/ <p>tradicional</p>

La identitat de la cuina madrilenya no hagués estat possible sense les tavernes il·lustrades, aquestes cases de menjars que van néixer a finals del segle XIX i que tan lligades han estat a la història de la ciutat. Feliçment recuperades en els últims anys, han sorgit així les "neotascas", en què joves empresaris o cuiners conserven l'esperit, l'estètica i en bona part el receptari de les antigues.

El nou local a Madrid d'aquest grup de restaurants manté la línia de cuina tradicional amb inspiració del nord. El seu plat estrella són les flors de carxofa, ben confitades, suaus i molt bones.

M’atreviria a afirmar que pocs productes han mostrat tal capacitat de resistència en les preferències gastronòmiques del país com el bacallà. Considerat aliment de pobres durant dècades, reubicat gairebé com a menja de luxe en els darrers temps, el bacallà sembla no envellir mai.

Els torrons que preparen a la pastisseria Uñó de Mataró (Barcelona) són una obra d’art. I no ho diem en sentit figurat, sinó ben bé literal, perquè des de fa 19 anys els Uñó converteixen el treball d’un artista local en peça comestible. La pastisseria, que la família dirigeix des de 1967, és una institució de la vila i s’ha convertit també en una referència fora d’ella. I entre les seves especialitats, un projecte únic: els torrons d’autor.

A la porta de La Uva Jumillana gairebé sempre hi ha gent. El fet que unes taules altes en forma de barrils donin servei a l'exterior i que els cambrers disposin els plats en safates d'usar i llençar, ha fet que a poc a poc la clientela s'acostumi a demanar a la barra i a menjar a fora. A l'interior també hi ha taules altes per qui prefereixi estar a resguard.

No és tradició en terres valencianes el costum d'anar de tapes, però en El Barri del Cabañal hi trobem un d'aquests bars amb història de visita obligada. La fama de la seva anxova ha destronat el monopoli de les tapes reservat al País Basc, Madrid o Andalusia per estendre's fins a València.

Situat al Barri Roca, en el municipi de Meliana, Ca Pepico és imatge de la cuina valenciana de tota la vida. En un ambient que recorda a la València de la primera meitat del segle XX, utilitza receptes heretades des de fa dècades i la matèria primera dels voltants. La tradició de l'horta de València ve de lluny, des del seu naixement com a ciutat romana i a causa de la seva privilegiada posició al costat del mar Mediterrani.

Els bodegons de pebrots, llimones i albergínies ja s'han convertit en un clàssic de La Pequeña Taberna, situada molt prop de la Plaza San Juan de la capital murciana. Aquest restaurant presenta, a priori, tres de les condicions més demandades pels comensals de la ciutat: un espai bonic i cuidat, un servei apropiat i un producte de temporada que es revisa tots els dies en una de les principals places de proveïments de la zona.

No existeix una fórmula d’alquimista, no hi ha més secret que el treball diari i les ganes de revolucionar any rere any, per convertir el que el 1986 era una petita braseria en Can Massana, un restaurant que el 2008 va ser mereixedor d'una estrella Michelin. Pere Massana, el seu xef i propietari té un lema, "renovar-se o morir", i està clar que les crítiques nacionals i internacionals no estan per deixar-lo sortir de la cuina.