Bienmesabe, una casa de menjars molt personal

Bienmesabe és un d'aquests racons secrets de Màlaga que, gràcies al boca a boca, s'ha fet amb una nombrosa i creixent parròquia que busca una autèntica cuina de mercat amb una sàvia mescla de tradició popular andalusa, sobretot antequerana, amb pinzellades d'altres zones d'Espanya, modernitat i un tracte amable i molt proper, que fa que ens sentim com a casa nostra.

Aquest restaurant no té carta en el sentit estricte de la paraula, ja que aposten per elaborar cada dia els productes que han comprat aquell mateix matí, i això que repercuteix positivament a l'hora de mantenir una alta qualitat, però també ajuda a ajustar preus de cara al client, ja que, mantenir en magatzem i càmeres el producte necessari per elaborar una carta més àmplia té un cost que, d'aquesta manera, s'estalvien.

És en Juanma, alma mater de Bienmesabe, qui proposa als clients els suggeriments del dia, mentre que els assidus prescindim del tràmit i som nosaltres qui preguntem, "Juanma, què mengem avui? A veure amb què ens sorprens?", amb la seguretat que l'elecció sempre serà encertada.

Que no disposin de carta, no vol dir que no hi hagi una sèrie de plats imprescindibles que reflecteixin l'ADN d'aquesta casa, com és el cas de, des del meu punt de vista, del seu plat estrella, que prové d'una recepta familiar de l'àvia María i que defineix l'essència d'aquesta casa: tradició, bons productes i, sobretot, molt afecte que es plasma a la Ropa Vieja, elaborada amb la carn, xoriço i botifarra molt picada d'una "bona olla", com apunta Juanma, i moments abans de servir es piquen uns cigrons i s'amaneix amb bon oli i vinagre... el resultat és sublim.

La resta de plats mantenen idèntica filosofia, reafirmant la seva vocació de casa de menjars, com les que Juanma buscava fa anys quan treballava en una multinacional i els seus nombrosos viatges l'obligaven a menjar en tot tipus de restaurants, i confirmant que si unim qualitat i tradició, no ens equivoquem mai.

A més, estan molt atents per oferir el producte quan està en el seu millor moment, com l'Skrei, aquest saborós bacallà que només apareix quan l'hivern s'acaba, o la carn de caça o la de matança. Propostes que valoren uns clients molt exigents, i que no dubten a suggerir nous plats o a assenyalar com millorar els ja existents.

El nom del local és, de nou, tota una declaració de principis que implica qualitat, origen i tradició, però el Bienmesabe també és un dolç típic d'Antequera, com el restaurant, amb bons ingredients, ametlla, ous frescos, canyella i cabell d'àngel, d'origen àrab, i que les Monges Clarisses del Convent de Clausura de Belén d'Antequera elaboren des de 1635, pura història, com veiem, el paral·lelisme és obvi.

El celler és una altra joia, i es nota que s'ha fet amb vocació, i devoció, disposen d'una interessant col·lecció de vins, la carta en paper, com a tal, també està vetada en aquest apartat, amb més de 200 referències, escollides una a una, i on podem trobar i, sobretot, descobrir, autèntiques joies, ja sigui per obrir en el propi restaurant o per emportar.

Com sempre, el millor és deixar-se aconsellar. Bienmesabe és moltes coses: el triomf de l'honestedat, de la cuina de les mares i àvies, del tracte proper i sincer... És una ambaixada antequerana a Màlaga, això sí, amb la senzillesa per bandera, però abans de res és la consecució d'un somni familiar que es manté dia a dia amb les seves particulars circumstàncies: obre només al migdia de dilluns a divendres (per la nits i els cap de setmana només per a grups que reservin amb anterioritat), no té carta, està situat en un barri poc cèntric de Màlaga, Teatinos, però ofereix el que podríem cridar "autenticitat", una cosa de la que pocs restaurants poden presumir.  

Text de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación