Jaén és el bressol de l'oli d'oliva per excel·lència, i també de grans cuiners i restaurants. És el cas de Juan Aceituno, que ha sabut portar el seu estil senzill i arrelat als seus orígens a l'univers de la Guia Michelin. Dama Juana és més que un restaurant, és un sentiment fet cuina, vivències plasmades en un plat. En definitiva, l'expressió d'un sentiment familiar que Juan cuida cada dia amb el seu equip.
Juan Aceituno va decidir que volia dedicar-se a la cuina als 17 anys. A la seva familia no hi havia tradició hostelera, però sí que havia vist cuinar molt bé a la seva mare i a la seva àvia des que era un nen. Va obrir el seu primer restarant l'any 2012. Només tenia 24 anys. Ara, als seus 35 és el propietari i cara visible de Dama Juana, un dels millors restaurants de Jaén que ha posat a la capital al mapa de la Guia Michelin des que l'any 2019 va ser reconegut amb una estrella.
Dama Juana és un restaurant petit i acollidor amb només set taules que ret homenatge a Juana, l'àvia de Juan. Aquí, ell practica una cuina sense estridències ni pretensions, molt arrelada a Jaén i a la llar familiar, tot això sense parar de créixer com a cuiner. El més important i principal en aqeusta casa són els productes humils i els brous saborosos.
El nexe d'unió entre el client i el plat és la cullera, i és justament en aquest punt on queda clara la filosofia de la cuina que es practica a Dama Juana, perquè si hi ha alguna cosa que a Juan li encanta és la cullera i la tradició, la cuina de camp, els records, les arrels i el territori, sensacions a les quals ell ha donat forma a la cuina.
Cuinar amb molts productes propis com l'oli d'oliva, els pèsols, els boitarrons o els seus propis formatges demostra la gran feina que hi ha darrere de cada cosa que passa a la cuina i, més tard, a la sala. El començament del menú degustació és un passeig pel camp, del qual Juan extreu les herbes amb què cuina.... L'aritjol, el festuc trevinta i el blat d'Otínyar són un bon començament per l'aperitu, tot encurtit.
Després, el menú va in crescendo i comencen a aparèixer a taula diversos mossos, alguns d'ells per agafar amb les mans: macaron d'alfàbrega, croqueta de carn d'olla, pastisset de carabassa amb una esfera de pebrot vermell, pèsols llàgrima, amb llamàntol i curri verd, bunyol d'orella adobada, amanida cruixent de cigrons amb herbes de la cuneta, puré de patata Robuchon, amb fresa d'arengada i, per acabar aquest primer contacte, ferment de males herbes d'Otínyar.
Els següents passos són plats que tenen molta història darrere. És el cas del seu marisc de pobres, gaspatxo de rics, una de les seves propostes més icòniques que va néixer dels records de quan Juan era un nen. I és que aquest gaspatxo té sabor a llar: enciam ben picat, aigua i oli d'oliva verge extra en combinació amb carideus, una emulsió d'ensiam, fresa de truita i unes gotes d'oli d'oliva per donar-li el toc final.
Per suposat, els bons pans i els olis no falten a taula. Per a l'oli piqual 100% no filtrat d'elaboració pròpia de Juan, un pa de llavors i després coca d'oli amb llard ibèric en orza.
Després d'això, el menú segueix amb un tomàquet d'estiu. Pur sabor quan es tracta d'un tomàquet raf amb tartar de tomàquet i ceballot, aigua de tomàquet gelificada, síndria i caviar a mode de sal. Aquí reten homenatge al tomàquet durant tot l'any, ja que és un producte al qual Juan té molt d'apreci.
Una truita marinada amb anguila fumada, suc d'enciams joves, nap i rovell d'ou gelat és la següent parada. Es tracta d'un peix que té molt a veure amb Jaén, ja que és el peix d'interior per antonomasia.
A aquestes alçades del menú ja hauràs utilitzat vàries vegades la cullera, una cosa que com dèiem al principi és molt present a les propostes de Juan Aceituno. Bon compte d'això és el guisat a la seva manera. Es tracta de porro cuinat a baixa temperatura durant 20 hores, napat amb amb beixamel ibèrica i els seus contrastos (cigró fregit i pernil). Aquest plat té un toc umami amb un brou dashi tradicional japonès elaborat amb ibèric per recordar el sabor de la matança. Unes esferes de gilda, amb bitxo i anxova que acaben de coronar-lo.
Per continuar perrochicos (bolets de priamvera), amb salsa bernesa, pèsols llàgrima i suc de pebrot rostit en forn de llenya. I després un altre mos a la tradició, el butifarró de "la Juana", un plat que, sense cap mena de dubte, ens transporta a la infantesa del xef gràcies a la recepta casolana de la seva àvia. A la part d'abaix, crema d'arròs i sobre tartar de carn condimentat amb butifarró i brou de ceba. Un retorn a les arrels amb essència d'alta cuina que s'ha alçat com un dels plats més emblemàtics del menú juntament amb el gaspatxo.
Per a les propostes finals, Juan deixa el peix i la carn. Aquí el besuc pren protagonisme juntament amb un gaspatxo fet del seu propi cap per després donar pas a un guisat de carrillada que serveixen en forma de terrina amb patates suflé i puré de xirivia.
Els formatges no podien faltar. Els serveixen abans del postre juntament amb una mica de kombucha que fan ells mateixos. Formatge tipus camembert, amb llet d'ovella crua (de Còrdoba), manxec curat en oli d'oliva i Jersey Blue, un formatge blau d'Inglaterra de vaca Jersey, són l'avantsala de dues postres. Les primeres són un pastís de poma oxidada amb gelat de trèvol d'Otínyar i les segones una pinya d'Otínyar que simula la pinya d'un pi i està farcida de tiramisú de pi i mango amb bescuit de té matcha i una terra de xocolata.
Així acaba el menú Otínyar. Un recorregut molt especial que no supera els 65 euros per persona i que es pot maridar per 30 euros més. L'alta cuina al cor de Jaén té un nom: Dama Juana.
/ Altres Andalusa.
