Balausta: homenatge a la gastronomia malaguenya

El palau Solecio, un edifici del segle XVIII situat en el centre de Màlaga, ha estat reconvertit en un agradable hotel. I allà, aprofitant l'espectacular pati central per al qual s'han recuperat les antigues columnes de l'edifici, s'ha instal·lat el restaurant Balausta, assessorat per un dels cuiners més importants de Màlaga, José Carlos García. Balausta és com s'anomena l'interior de la granada, d'on s'apinyen els grans vermells. Una metàfora del conjunt de cultures de les quals s'han anat conformant la gastronomia malaguenya. I és que en aquesta casa hi ha un evident homenatge a aquesta gastronomia i a la tradició de la ciutat, plasmat en molts dels plats que conformen l'extensa carta, bastants d'ells amb les seves receptes actualitzades. Per executar-los, García ha delegat a Marcos Granados, que és el cap de cuina del restaurant. El resultat és una oferta atractiva i variada, pensada per a un públic molt ampli, amb algunes elaboracions especialment notables com l'arròs escavetxat de colomí, inspirat en el que es fa als pobles de l'interior de la província, que incorpora cansalada ibèrica i uns bolets de temporada, o com la versió de la porra antequerana amb ventresca de tonyina comfitada a la brasa i patata en adob malagueny. Dos bons exemples d'una cuina interessant també per basar-se en les arrels.  

Per començar, un bon apartat de platets per compartir, tots molt malaguenys, que van des de les closques fines o els escamarlanets fregits fins a les sardines brasejades amb pipirrana, una taula de formatges de cabra de la zona o l'aconseguida ensalada russa, que es fa, com és habitual per aquelles terres, amb la patata molt picada, i maionesa de marisc amb l'afegit d'unes gambes de vidre fregides. en els entrants, a més a més de la citada porra antequerana, menció especial per a la crema de llamàntol amb ravioli de galta de porc ibèric i formatge payoyo. No estan a l'alçada d'unes navalles a la brasa, bones peces, però excessivament fumades, que segons la carta porten una meuniere amb tàperes, però no apareix.

Entre els peixos, tartar de tonyina vermella amb crema d'ajoblanco o llobarro a la brasa. Tastem el llom de bacallà amb brou de pintarroja i carabassa escalivada. Un altre plat molt notable, amb un ballà de qualitat, la carabassa al dente i el brou, molt saborós, unint-ho tot. A les carns, la carta ofereix, entre d'altres coses, cua de bou a la malaguenya o filet de segall lletós de la raça autòctona, però ens suggereixen la presa de porc ibèric "adobao", que se serveix amb migues i amanida de pebrots. Una mica dura, la presa, molt bones les migues i els pebrots. A l'hora de les postres, està francament bona la versió actualitzada de l'aromàtic bienmesabe d'Antequera, d'evident influència àrab, amb els seus tocs de taronja i de fruits secs. Bona forma de rematar l'àpat.