SensEspina: platos de pescado con setas

La afición por combinar los sabores de mar y montaña es todo un clásico en Cataluña. Y el restaurante SensEspina le ha dado una vuelta más para incluir en su oferta, basada en pescado fresco, platos que combinan el producto del mar con las setas.

Así, dependiendo del precio y del mercado, el chef y propietario de este local del Eixample de Barcelona, ​​Jordi Pujol, apuesta por incorporar nuevos platos cada día. Es por eso que los clientes habituales ya esperan con ansia leer la pizarra donde se muestran unos calamares salteados con rebozuelos o con gambas o unos boletus con almejas.

En la carta hay fijos como son el arroz de rebozuelos y secreto ibérico y el pescado a la brasa del día que acompañan con setas y puré de coliflor. "Intentamos trabajar siempre con setas de proximidad, de temporada, que tienen un sabor más intenso", explica Pujol mientras limpia un puñado de rebozuelos con los que nos cocinará un fricandó bien original.

Según temporada

La dificultad radica en encontrar las setas que uno quiere en el mercado y saber adaptarse a la oferta. Desde las primeras lluvias de agosto y hasta principios de diciembre, se van sucediendo níscalos, rebozuelos y oronjas. Pero si uno quiere asegurar el tiro, puede optar por setas en conserva o secados, como son rebozuelos o boletus, todo un clásico de la cocina.

Y precisamente en SensEspina, han optado por cocinar un clásico catalán reinventado: un fricandó de pescado de roca con rebozuelos. El fricandó se cocina normalmente con carne de ternera y setas de San Jorge, que hacen chup chup en la cazuela durante horas consiguiendo una textura melosa y un sabor intenso. En este caso, eligen arañas o rubios porque tienen una carne más resistente, y así cuecen mejor sin desmenuzarse.

Fricandó de pescado de roca con rebozuelos

Tiempo de preparación: 1.30 h. Dificultad: media.

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1kg arañas
• 1 hinojo
• 1 cebolla
• 3 tomates
• harina
• 500 ml caldo pescado
• 200gr rebozuelos
• 25 ml coñac
• 7 gr chocolate negro

Procedimiento:

-Fileteamos las arañas y sacamos las espinas.

-Con la cabeza y la espina hacemos un caldo.

-Rebozamos con harina blanca y freímos el pescado. Simplemente lo doramos, no hay que cocerlo del todo. Reservamos.

-Para hacer el sofrito, cortamos la cebolla y el hinojo en brounoise. Lo sofreímos en la sartén. Una vez hecho, añadimos el coñac y flambeamos.

-Pelamos y cortamos el tomate sin semilla. Añadimos también el chocolate, que con la amargura compensa la dulzura de la cebolla, y seguimos haciendo el sofrito el máximo de tiempo posible.

-Trituramos el sofrito bien fino.

-Ponemos el sofrito en el fuego, añadimos el caldo, las arañas y los rebozuelos (que hemos limpiado previamente).

-Dejamos que la salsa tome textura y ya podemos emplatar.