Sargo: producte gallec a Madrid

Obert després de l'estiu al barri de Salamanca, Sargo s'autodenomina "l'escull de Madrid", encara que la seva oferta no se cenyeix exclusivament a mariscs i peixos i s'amplia a altres productes, inclòs un notable apartat de carns. Podríem parlar millor de cuina de producte, de producte gallec principalment, ja que peixos i mariscs arriben directament de les llotges d'aquella regió i les carns, de raça rossa gallega, d'un escorxador allí situat. Són la base de plats que en la seva major part responen a una cuina que podríem anomenar tradicional, encara que a vegades trobem mescles d'ingredients una miqueta peculiars.

Al capdavant de la cuina està també un gallec de Pontevedra, Pucho Landín, que ha passat per restaurants de categoria com El Culler de Pau, Diverxo, Lúa o Barra Atlántica. Cuiner gallec, producte gallec i receptes d'allí com el polp a feira o les petxines a la gallega ens porten a una cuina d'aires atlàntics en la qual s'alternen llums i ombres. Millors els plats més tradicionals i una certa irregularitat quan s'apliquen combinacions de diferents productes que no sempre acaben d'encaixar.

El local que ocupa Sargo ha estat decorat amb gust i senzillesa, amb predomini de tons blaus i abundants plantes repartides pels tres espais en què es divideix, connectats entre si. D'una banda la barra d'entrada, on també s'elabora cocteleria, envoltada de taules altes per menjar tapes o menjar de manera informal. Per un altre el menjador principal. I en tercer lloc una petita terrassa integrada en la façana de l'edifici i per tant ben protegida.

Ens agrada l'aperitiu, un musclo amb escuma d'escabetx que demostra que el cuiner sap aplicar bé les tècniques modernes, encara que no sigui aquesta la línia principal aquesta casa. També bones croquetes. Les fan de tres tipus: cua de toro, bullit i xoco a la seva tinta. Les millors les de bullit. També trobem una taula de formatges gallecs (Cebreiro, Arzúa, Sant Simón...), pernil ibèric amb pa amb tomàquet, o anxoves de Santoña. Molt sabrós el polp a feira, millor que el que es fa a la brasa amb coliflor i kale. Hi ha algunes concessions a les modes dietètiques, suposem que buscant un públic més ampli.

No tot està a l'altura. Bastant absurda l'amanida que combina mongetes, guatlla en escabetx i un carabiner, que el cambrer obre a la vista del client per aprofitar tots els sucs del seu cap. Guatlla i crustaci no encaixen en absolut. Cada cosa per la seva banda.

A l'apartat de peixos, on entre altres coses trobem lluç a la gallega o sargo a la brasa, l'estrella és el cabracho fregit sencer, pensat per a dues persones.

Quant a les carns, excepte la carrillera de vedella estofada, totes procedeixen de vaques velles de raça rossa gallega. Des d'unes mandonguilles molt tradicionals fins a la costella, amb una maduració breu, amb prou feines 30 dies, enfront de la tendència dels últims temps d'aplicar llargues maduracions en càmera i que gairebé mai són necessàries. La costella s'acompanya amb amanida i patates fregides. De nou el producte imposant-se als plats més elaborats.

A l'hora de les postres, el més recomanat és la versió de les maduixes amb nata, molt agradable. Ens agrada menys el que denominen "melonjito", una combinació de boletes de meló amb mojito i un cruixent de poma caramel·litzada. Li falta sabor al meló i al final predomina el caramel. Altres opcions són la xocolata amb cítrics en textures o la revisió del pastís de formatge. Carta de vins massa breu, amb alguns massa pujats de preu, especialment els xampanys, i molt escassa oferta per copes.