Can Lampazas: un temple gallec a Barcelona

Dues enormes olles de coure donen la benvinguda al comensal. Davant les olles, Enrique Arango cou, talla i amaneix els pops amb l'agilitat adquirida amb anys d'ofici. Aquest gallec de mirada somrient no es conforma a cuinar-los al punt exacte en què la carn cedeix amb elegància a la mossegada sinó que també els transporta fins a la taula. Proximitat total.

Al fons de la sala (enorme, elegant, lluminosa) trobem la cuina on Saül López comanda el segon motor gastronòmic del local: una coquineria basada en el producte (portat al 80% de Galícia) i el respecte radical a la tradició. Cuina directa on mana la brasa i l'olla.

Per entendre la tirada absoluta de Can Lampazas cap als seus orígens gallecs, només cal dir que porten les fogasses de pa des d'allà. No ens sorprèn, a Galícia es fa el millor pa d'Espanya, el blat del país té bona part de la culpa.

El servei és atent i formal (presentació i desespinat del peix a la sala), taules de fusta gallega entre parets folrades amb pedra gallega i terra hidràulic gallec. Sembla una exageració però no ho és, és així.

Bona comoditat (dos tipus de cadira, ens agrada més la folrada amb cuir) i detall final: tota la vaixella és de Sargadelos, nevera doble al fons de la sala, en una meitat trobem la carn de rossa gallega (ramaderia de Lampazas, llogaret de Samos a la província de Lugo que dóna nom al local) en l'altra, els diferents fruits del mar.

Caldo gallego

La preciosa sopera de Sargadelos transporta el brou essencial de la història gallega, un país sencer per servir cullerots. Elaborat amb lacón, grelos, faves, col i unto. La definició d'una gastronomia per zampársela a cullerades. Profunditat, complexitat i calidesa. Fes-me cas, un plat imprescindible.

Pop 'a feira'

Ens explica Enrique que posar les patates sota el pop no és el tradicional i que ells prefereixen que quedi clara la bona quantitat de pop que hi ha a cada ració. El tallen en trossos grans, mossos sucosos, allunyats de les miserables monedetes primes que alguns s'entesten a fer passar per canònica tradició. Enrique utilitza un 70% de pebre vermell dolç de la Vera i un 30% de la varietat picant. Espectacular.
 

Llobarro salvatge a la brasa

Les carns marines treballades al gimnàs de perseguir la presa, caçar entre corrents. És un llobarro de musculatura forta i espectacular. Exemplars d'aproximadament un quilo, simplement cuinades a la brasa al punt exacte de suculència, quan les llesques se separen com les del bacallà. Ens explica Saül que cuinar més "és un petit crim. No té sentit tenir un peix salvatge de tanta qualitat si no aconseguim deixar-lo en la seva millor expressió". S'acompanyen amb verdures marcades en graella.

Filet de 'rubia gallega'

Cocció mil·limètrica (literal) de l'exterior, llenceria vermella i sexy en els interiors de cada cilindre monumental. De 500 g a 600 g. En boca, la carn es fon com la mantega, amb extrema suavitat. S'acompanya amb patata fregida feta al moment (varietat Kennebec, la patata gallega habitualment conreada en secà) i pebrots de Padrón.

Larpeira

Aquest pastís tradicional és un gran final per a la festa. Amb una molla extraordinàriament etèria i esponjosa, el seu sabor recorda al brioix i combina la dolçor intensa amb aroma i sabor lleugerament anisat.