Risottos de otoño: recetas con setas, calabaza y más
Como casi todos los platos de arroz, el risotto es una fórmula, un procedimiento e incluso diría más: una liturgia que permite adaptarse a la estacionalidad y sacar el máximo partido a los ingredientes de temporada. Y como estamos en otoño, el risotto puede ser una maravillosa conjunción de sabores otoñales en el paladar. Platos de otoño que lo tienen todo: sencillez, arroz y felicidad.
¿A quién no le gusta un buen risotto? Esta elaboración de arroz cremosa conquista desde hace años a los paladares a nivel mundial gracias a su textura cálida, fundente y un poco grasa. Porque el risotto basa la suculencia en tres aspectos principales: un sabor interesante, la extracción del almidón durante la cocción para que el agua residual tras la cocción se convierta en una salsa cremosa, y, finalmente, en la aportación final de grasa (queso parmesano y mantequilla en su versión canónica) para que cada cucharada sea un viaje alucinante al paladar.
Además de la omnipresente calabaza —el risotto de calabaza es uno de los mejores risottos que hay—, también podemos preparar este plato con castañas, con remolachas, con peras, con setas silvestres que aporten un toque terroso de alto umami... El risotto de setas es también un clásico que podemos aprovechar para hacer buena cocina de temporada. Y siempre podrás elevar el conjunto con unas nueces o, incluso, si ya estamos al final del otoño, aprovechar para rallar por encima un poco de trufa. Aunque te recomendamos en cada receta el arroz arborio, si no encuentras esta variedad de arroz de alto contenido en almidón –que precisamente es el que espesa el agua de cocción cuando lo vamos removiendo mientras cocinamos el arroz–, puedes utilizar otra variedad de arroz redondo que tengas a mano.
Te proponemos estas 10 recetas de risottos de otoño, fáciles de hacer y más aún de disfrutar. Pruébalos, dales un tiento, ¡te van a encantar!
Risotto de calabaza y salvia
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
400 g de calabaza en cubos pequeños
1 litro de caldo de pollo o verduras caliente
150 ml de vino blanco seco
1 cebolla pequeña, picada
30 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
6 hojas de salvia fresca
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Asa la calabaza a 200°C durante 20 minutos o hasta que esté tierna. Reserva.
Sofríe la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté dorada. Añade el arroz y remueve durante 2 minutos. Vierte el vino y deja que se evapore. Incorpora el caldo caliente gradualmente mientras remueves, durante 18-20 minutos. A mitad de la cocción, agrega la calabaza asada y las hojas de salvia picadas. Al final, mezcla con la mantequilla y el queso parmesano. Rectifica sal y pimienta antes de servir.
Risotto de castañas y champiñones
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
200 g de champiñones laminados
150 g de castañas cocidas y peladas
1 litro de caldo de pollo caliente
100 ml de vino blanco seco
1 chalota picada
20 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
40 g de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Sofríe la chalota en aceite de oliva hasta que esté tierna. Añade los champiñones y cocina hasta dorar. Incorpora el arroz y remueve 2 minutos. Vierte el vino y deja reducir.
Agrega el caldo caliente gradualmente, removiendo constantemente. A mitad de la cocción, añade las castañas troceadas. Finaliza con la mantequilla y el queso parmesano. Rectifica sal y pimienta y sirve.
Risotto de pato confitado y calabaza
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
2 muslos de pato confitado, desmenuzados
400 g de calabaza en cubos pequeños
1 litro de caldo de ave caliente
150 ml de vino blanco seco
1 cebolla mediana, picada
2 dientes de ajo, picados
20 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
2 ramitas de tomillo fresco
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Asa la calabaza a 200 °C durante 20 minutos o hasta que esté tierna. Reserva.
En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos. Añade el arroz y remueve durante 2 minutos para tostarlo ligeramente. Vierte el vino blanco y cocina hasta que se reduzca. Incorpora el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente. A mitad de la cocción, añade la calabaza asada y las hojas de tomillo. Cuando el arroz esté casi listo, incorpora el pato desmenuzado y mezcla bien. Finaliza con la mantequilla y el queso parmesano. Ajusta la sal y pimienta antes de servir.
Risotto de salchicha y setas
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
300 g de salchicha
200 g de setas (boletus, champiñones o portobellos), troceadas
1 litro de caldo de pollo caliente
150 ml de vino blanco seco
1 cebolla mediana, picada
20 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo, picados
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos. Añade la salchicha cortada en trozos y cocina hasta que esté dorada. Incorpora las setas y saltea durante 3-4 minutos. Reserva la mezcla de carne y setas. En la misma sartén, agrega el arroz y remueve durante 2 minutos. Vierte el vino blanco y cocina hasta que se evapore. Añade el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente, durante 18-20 minutos. A mitad de la cocción, reincorpora la mezcla de salchicha y setas. Cuando el arroz esté al dente, mezcla con la mantequilla y el queso parmesano. Ajusta la sal y pimienta antes de servir.
Risottos de trufa y parmesano
Ingredientes:
- 320 g de arroz arborio
1 litro de caldo de verduras caliente
100 ml de vino blanco seco
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
10 ml de aceite de trufa
1 trufa negra fresca (opcional, puedes usar también una trufa en conserva de calidad)
Sal al gusto
Elaboración:
Sofríe el arroz con la mantequilla en una sartén grande. Añade el vino blanco y deja reducir. Incorpora el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente. Cuando el arroz esté al dente, mezcla con el queso parmesano. Sirve con un chorrito de aceite de trufa y ralladura de trufa fresca si la usas.
Risotto de bacalao y castañas
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
400 g de lomos de bacalao fresco o desalado (sin piel ni espinas)
150 g de castañas cocidas y peladas
1 litro de caldo de pescado caliente
150 ml de vino blanco seco
1 chalota finamente picada
2 dientes de ajo, picados
20 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
1 ramita de romero fresco
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Corta las castañas en trozos pequeños (reserva algunas enteras para decorar) y saltéalas ligeramente en una sartén con 10 ml de aceite de oliva. Reserva.
En la misma sartén, cocina los lomos de bacalao a fuego medio durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que se desmenucen fácilmente. Retíralos y resérvalos. Sofríe la chalota y el ajo en el aceite restante hasta que estén tiernos. Añade el arroz y remueve durante 2 minutos para tostarlo ligeramente. Vierte el vino blanco y cocina hasta que se reduzca. Incorpora el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente, durante 18-20 minutos. A mitad de la cocción, agrega las castañas troceadas y las hojas de la ramita de romero. Cuando el arroz esté al dente, mezcla con la mantequilla y el queso parmesano, y ajusta la sal y pimienta. Desmenuza el bacalao y mézclalo suavemente con el risotto justo antes de servir. Decora con las castañas enteras reservadas y una ramita de romero.
Risotto de pera y gorgonzola
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
1 litro de caldo de verduras caliente
2 peras maduras, peladas y en cubos
80 g de queso gorgonzola
1 chalota picada
20 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Sofríe la chalota en el aceite de oliva. Añade el arroz y remueve durante 2 minutos. Incorpora el caldo caliente gradualmente, removiendo constantemente. A mitad de la cocción, añade los cubos de pera. Al final, mezcla con el queso gorgonzola y la mantequilla. Rectifica sal y pimienta antes de servir. Opcional: añade también unas nueces picadas al conjunto.
Risotto de espinacas y nueces
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
150 g de espinacas frescas
50 g de nueces troceadas
1 litro de caldo de verduras caliente
100 ml de vino blanco seco
1 cebolla mediana, finamente picada
20 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Sofríe la cebolla en aceite de oliva hasta que esté tierna. Añade el arroz y remueve durante 2 minutos. Incorpora el vino y deja que se evapore. Agrega el caldo caliente gradualmente, removiendo constantemente, durante 18-20 minutos. A mitad de la cocción, incorpora las espinacas troceadas. Cuando el arroz esté al dente, mezcla con la mantequilla y el queso parmesano. Añade las nueces troceadas, ajusta la sal y pimienta, y sirve inmediatamente
Risotto de remolacha y queso de cabra
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
250 g de remolacha cocida y triturada (puré)
100 g de queso de cabra en trozos
1 litro de caldo de verduras caliente
100 ml de vino blanco seco
1 chalota, finamente picada
20 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Sofríe la chalota en el aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade el arroz y remueve durante 2 minutos. Vierte el vino blanco y deja que reduzca. Incorpora el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente. A mitad de la cocción, agrega el puré de remolacha y mezcla bien. Al final, añade la mantequilla, el queso parmesano y los trozos de queso de cabra. Rectifica sal y pimienta antes de servir.
Risotto de setas mixtas y tomillo
Ingredientes:
320 g de arroz arborio
500 g de setas variadas (boletus, champiñones, trompetas)
1 litro de caldo de verduras caliente
200 ml de vino blanco seco
1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo, picados
30 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
2 ramitas de tomillo fresco
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Limpia y corta las setas en trozos pequeños. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y saltea las setas hasta que estén doradas. Reserva.
En la misma sartén, derrite la mantequilla y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el arroz y remueve durante 2 minutos para que se impregne de los sabores. Vierte el vino y cocina a fuego medio hasta que se evapore. Agrega el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente, durante 18-20 minutos. A mitad de la cocción, incorpora las setas y las hojas de tomillo. Cuando el arroz esté al dente, añade el queso parmesano, ajusta la sal y pimienta, y mezcla bien. Deja reposar 2 minutos antes de servir.
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