La comida beninesa: una guía para descubrir sabores únicos
Si sigo con ganas de descubrir y compartir el continente africano es, en parte, por su gastronomía. ¿Qué conocemos de los sabores de África Occidental, realmente? Del continente conocemos las guerras, el hambre, la exótica naturaleza o su fauna. Poco más. Lo que cuentan. Lo que “importa”. Pero África es mucho más que eso, y en su abanico multicultural de países se esconden gastronomías como la de Benín. La comida beninesa —que no dista una barbaridad de la del resto de la zona— tiene rasgos, platos y formas que llamarán la atención a cualquier viajero de fuera.
Es cierto que la gastronomía en los países africanos no es conocida y famosa. Además, en los hoteles convencionales por el continente suelen ofrecer comida que consideran que “pueda gustar” a extranjeros—o sea, pasta y pizza— porque dudan que sus sabores y texturas puedan llegar a conquistar el paladar turista. Se equivocan, desde luego, ¡porque los sabores de África Occidental son brutales!
Sin más dilación, este artículo trata de acercar los platos típicos de Benín, la cuna del vudú, un país costero pequeñito del occidente africano, a nuestras casas. A continuación, intentaré traeros la gastronomía de Benín que más me impactó en mi visita y recetas beninesas que harán llenar vuestras cocinas de aromas que solo encontraréis en Gastronosfera o —un poco más caro— cogiendo un vuelo hacia el continente.
‘Pollo bicicleta’ braseado con Amiwo
El pollo en las recetas beninesas tiene un nombre muy concreto, ‘pollo bicicleta’. Así se llama no porque venga sobre ruedas, sino porque no hay una tradición de cría masiva en granja como podría ser la nuestra para el consumo masificado. El ‘pollo bicicleta’ se llama así porque allí las gallinas están sueltas, te las encuentras por mercados, calles y carreteras asfaltadas —lo que le da su nombre—, y eso consigue un sabor y un músculo en el animal que rara vez encontrarás en España.
Además, en la gastronomía de Benín el pollo se suele hacer a la brasa embadurnado en una salsa de mostaza y cebolla que le da una capa crujiente y sabrosa al morderlo. Pero si eso no te era suficiente, esta delicia africana viene acompañada de Amiwo, una pasta hecha a base de harina de maíz, especias y caldo —muy similar a la sémola, pero compacta, a medio camino entre el puré—. ¡Un hidrato perfecto, como una sopa hecha puré!
Yovo Doko
Si bien es cierto que las condiciones en las que probé este plato típico de Benín no fueron las óptimas, mi primera toma de contacto fue una sorpresa. En medio del mercado de Dantokpa, el más grande de toda la subregión africana y el más importante para el culto animista del continente, una mujer estaba preparando en una olla llena de aceite —a modo churrería típica española— un montón de buñuelos fritos. Pedí uno, por céntimos, y probé el famosísimo Yovo Doko. Mi primera reacción fue la que, a día de hoy, todavía recuerdo: “son churros salados, pero en forma de bola”. Su preparación también se hace en formato postre, con azúcar espolvoreado por encima y esencia de vainilla, conocidos en la gastronomía de Benín como beignets, por su influencia francesa.
La gastronomía toffinou
Benín es un marco de culturas impresionantes. Eso es lo que suele pasar cuando un europeo delimita un territorio donde coexisten diversas tribus, religiones y cultos y los agrupa dentro de un mismo marco político y étnico: diversidad a mansalva y otras muchas discrepancias. En Benín está la aldea lacustre más grande de África Occidental, la aldea de los toffinou —que en fon significa ‘habitantes del agua’—. Residen en pequeñas cabañas flotantes y viven y se alimentan de lo que les da el lago Nekué.
Allí degusté uno de los mejores platos típicos de Benín: frutos del mar con Akassa. Entre cangrejos, caracolillos de mar y pescado sazonado con picante acompañado con Akassa, una masa de maíz fermentado —con sabor a yogur— que, como el famosísimo fufu, sirve como acompañamiento para el plato principal.
Comer en los ‘maquis’
Los ‘maquis’ son pequeños comercios similares a nuestros chiringuitos, de tradición familiar y super chiquititos. Tienen productos locales muy baratos a los que acude la gente autóctona a comer. Un ‘maquis’ en Benín, como en otros países africanos francófonos, es más que un simple restaurante. Es un espacio comunitario donde la gente se reúne para disfrutar de recetas típicas beninesas, música y conversaciones. Se caracterizan por su ambiente relajado y su enfoque en la comida y la cultura local.
El término ‘maquis’ en Benín se refiere a las unidades de resistencia armada, en particular a las mujeres, que lucharon contra la colonización francesa en el siglo XIX. Estas unidades, conocidas como Agojié o “Amazonas de Dahomey”, estaban compuestas por guerreras del Reino de Dahomey (actual Benín). Participaron en la defensa del reino contra las tropas francesas durante las Guerras de Dahomey. Los ‘maquis’ eran tabernas familiares que ya entonces servían como lugares donde las amazonas descansaban para disfrutar de la buena comida beninesa antes o después de sus batallas. A día de hoy, son el espíritu vivo de la tradición de este país africano.
En ellos podrás comer pollo o pescado a la brasa con moyo —conocido también como igname pilée si le añaden picante y frutos secos—, que es una salsa hecha a base de tomate, pimiento rojo y cebolla. Vaya, un pisto con toque africano. Todo ello acompañado siempre de tu hidrato favorito, arroz, couscous o pasta, por un precio que te hará querer degustar a fondo los sabores de África Occidental.
La gastronomía de Benín está en Cotonú
Si hay un lugar donde entendí que la comida es cultura y hospitalidad, fue en La Pérgola, un restaurante en pleno corazón de Cotonú que me abrió sus puertas como si fuera parte de la familia. No solo probé sus platos, sino que viví la experiencia completa: me dejaron entrar en la cocina, compartir fogones y grabar un capítulo para mi canal de YouTube descubriendo, paso a paso, los secretos de la gastronomía beninesa.
Allí aprendí a preparar la salsa graine, uno de los guisos más emblemáticos del país, elaborado con una base de nuez de palmera negra que le da ese color intenso y un sabor profundo, único. En la cazuela, el pescado fresco se mezcla con cangrejos y pequeños caracolillos de mar, creando una sinfonía de texturas que, junto a las especias locales, convierten cada bocado en una explosión de autenticidad.
Pero la experiencia no terminó ahí. También descubrí la salsa assrokouin, un guiso espeso y sorprendente, cuya característica principal es la viscosidad que le aportan las semillas de ogbono. Esas semillas, tan presentes en la cocina de África Occidental, hacen que la salsa abrace la carne o el pescado de un modo único, creando una sensación en boca difícil de describiros. ¿El resultado? Una cocina viva, honesta y con personalidad.
Comer en Benín para ver África con otros ojos
Viajar a través de la comida es, quizá, la forma más honesta de conocer un país. Y en Benín, cada plato es un relato, cada sabor un pedazo de historia. Desde el ‘pollo bicicleta’ hasta los buñuelos Yovo Doko, pasando por los frutos del lago Nekué o los aromas que salen de los maquis, la gastronomía beninesa nos recuerda que África no es solo lo que nos han contado: es diversidad, creatividad y orgullo cultural.
No se trata solo de comer, sino de entender que detrás de cada receta hay una tradición que ha sobrevivido al tiempo, a las fronteras y a la colonización. Si alguna vez tienes la oportunidad, prueba sus sabores con el respeto y la curiosidad que merecen. Y si no, deja que estas historias te sirvan de invitación a mirar a África con otros ojos: los del hambre por descubrir.
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