Qué es el fufu africano, de dónde procede y cómo prepararlo
Desde que el ser humano empezó a cocinar con fuego, los tubérculos y las raíces han formado parte de nuestra dieta. En cada zona, lógicamente, se aprovechaba y se continúa aprovechando aquellos que mejor se dan, cuando nuestros antepasados recolectaban productos silvestres, antes del nacimiento de la agricultura, se comía lo que se encontraba. Más adelante, se comió lo que se podía cultivar, incluso variedades traídas de fuera. De esta manera, de forma inevitable, la cocina tradicional siempre es una cocina sincronizada con el territorio que habita.
El fufu es una preparación alimentaria tradicional de textura pastosa y elástica, consumida principalmente en África Occidental y central, en países como Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Togo, Sierra Leona, Camerún, República Democrática del Congo, Gabón… cada uno acompañando a platos de su rica gastronomía local. Porque el fufu es, sobre todo, un acompañamiento utilizado en platos tradicionales africanos, un complemento que se come pellizcando con las manos y que se combina con sopas, guisos o salsas espesas. El fufu es un elemento fundamental de la cocina africana.
Fufu: ¿de dónde proviene y cuál es su origen?
No se puede atribuir un origen concreto en términos de país actual, puesto que es una elaboración nacida antes de que las fronteras que conocemos se hubieran establecido, aunque la zona de origen se puede situar alrededor de la actual Ghana, Nigeria, Costa de Maril, Camerún y Togo. n países como Haití, República Dominicana, Jamaica o Trinidad, existen preparaciones influenciadas por el fufu africano, como el mofongo o el foufou criollo.
Su nombre proviene del término twi fufuo, que significa "mezclar" o "machacar", en referencia al método tradicional de preparación y su desarrollo se relación y vincula con la introducción de la yuca (que llegó de América a lo largo del siglo XVI) y el uso tradicional del ñame y el plátano macho. Y aunque, como todas las elaboraciones tradicionales, no existe una receta canónica y absoluta, estos tres elementos: yuca, ñame y plátano macho son sus ingredientes principales.
Yuca (mandioca) cocida y machacada — uno de los ingredientes más comunes.
Ñame — tubérculo tradicional africano, especialmente en Ghana y Nigeria.
Plátano macho verde o maduro — usado solo o en combinación con otros tubérculos.
En algunas regiones, también se utilizan harinas procesadas de estos ingredientes o incluso harina de arroz o maíz.
Las cualidades nutricionales del fufu y cómo se prepara
El fufu es rico en carbohidratos complejos, especialmente almidones, lo que lo convierte en una fuente de energía importante. Es una de esas elaboraciones base que han alimentado eficazmente a las clases populares durante siglos, como nuestro puré de patatas o un simple pero valioso bol de arroz cocido en blanco.
Dada su naturaleza vegetal, es bajo en grasas y proteínas por sí mismo, pero como suele servirse con guisos ricos en proteínas (carne, pescado, legumbres), es un complemento perfecto para obtener un resultado nutritivamente completo y equilibrado. Eso sí, su valor nutricional varía según el ingrediente base (ñame, yuca, plátano) y si se mezcla con cereales como el maíz.
Tradicionalmente, el proceso de elaboración del fufu se realizaba cociendo los tubérculos y luego machacando el resultado con un mazo en un gran mortero, hasta lograr una masa homogénea y elástica. Pero actualmente también suele prepararse con harinas instantáneas (como sucede también con nuestro puré instantáneo de patatas), que mezcladas con agua caliente se trabajan hasta obtener la textura deseada. Momento en el que se forman bolas individuales que se sirven calientes junto a los guisos o las sopas.
Cómo preparar fufu: recetas base
Al ser un acompañamiento, el fufu no incorpora sal ni otros saborizantes o aderezos, tiene una función neutra que equilibra el sabor del plato ya que las sopas o guisos sí que suelen ser muy sabrosos y especiados. En las versiones caribeñas del fufu, sí que se suele añadir sal, ajo, aceite o chicharrones, pero esto son versiones criollas y de mezcla, no son el fufu tradicional.
Receta de fufu de yuca (versión base)
Ingredientes
- 1 kg de yuca fresca, pelada
- 100–150 ml de agua caliente (aproximadamente, según necesidad)
Elaboración:
Pelar la yuca fresca, eliminar la vena central, cortar en trozos y cocer en agua durante 25–30 minutos hasta que esté muy blanda. Escurrir y triturar aún caliente, añadiendo hasta 100–150 ml de agua caliente para facilitar la mezcla.
Una vez obtenida una masa suave, cocerla a fuego medio en una sartén antiadherente durante 5–10 minutos, removiendo sin parar hasta que espese y adquiera textura elástica. Formar bolas húmedas y servir caliente con guisos o sopas.
Receta de fufu de ñame
Ingredientes:
- 1 kg de ñame fresco, pelado
- 100 ml de agua caliente (aproximadamente)
Elaboración:
Pelar 1 kg de ñame fresco, cortarlo en trozos y cocerlo en agua durante 20–25 minutos hasta que esté muy tierno. Escurrir, triturar en caliente y añadir poco a poco unos 100 ml de agua caliente mientras se mezcla hasta obtener una masa homogénea y pegajosa.
Cocer la mezcla en una sartén a fuego bajo, removiendo enérgicamente durante unos 5 minutos. Al espesar, formar bolas y servir caliente. El fufu de ñame es más blanco y algo más firme que el de yuca.
Receta de fufu mixto de yuca y plátano macho
Ingredientes
- 700 g de yuca fresca, pelada
- 300 g de plátano macho verde, pelado
- 100–150 ml de agua caliente (aproximadamente)
Elaboración:
Pelar la yuca y el plátano macho verde. Cortar todo en trozos y cocer juntos en agua durante unos 25 minutos, hasta que ambos estén muy blandos. Escurrir y triturar en caliente hasta obtener una masa uniforme, añadiendo 100–150 ml de agua caliente según sea necesario.
Pasar la masa a una sartén antiadherente y trabajarla a fuego medio durante 5–8 minutos hasta que espese y quede elástica. Formar bolas y servir. Esta versión es ligeramente dulce y de textura más suave.
Fufu con sopa egusi (semillas de melón)
Ingredientes:
- 200 g de semillas de melón molidas (egusi)
- 500 g de carne o pescado (o mixto)
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 pimiento rojo
- 50 ml de aceite de palma o vegetal
- 250 ml de caldo o agua
- Sal, pimienta, opcionalmente hoja amarga o espinaca
Elaboración:
Sofreír cebolla, tomate y pimientos triturados. Añadir egusi molido y aceite, cocinar 10 min. Incorporar carne/pescado, caldo y verduras; cocer 15–20 min más. Ajustar sal y pimienta.
Fufu con sopa afang (sopa de hojas)
Ingredientes:
- 300 g de hojas afang secas (okazi) o sustituto de col rizada
- 200 g de hojas de agua (waterleaf) o espinaca fresca
- 400 g de carne (ternera, cordero o tripa cocida)
- 200 g de pescado seco o ahumado
- 100 g de camarones secos
- 1 cebolla, 2 cubos de caldo
- 100 ml de aceite de palma
- Sal, pimienta al gusto
Elaboración:
Cocer carne con cebolla, sal y caldo. Añadir pescado y camarones, cocer 10 min. Agregar las hojas trituradas y el aceite. Cocer 10–15 min removiendo. Servir con fufu.
Fufu con sopa abak (sopa de palma)
Ingredientes:
- 400 ml de extracto de pulpa de palma (no aceite)
- 400 g de carne o pescado variado
- 100 g de cangrejos (opcional)
- 1 cebolla, 2 tomates triturados
- 2 cubos de caldo, sal y pimienta
- 1 cucharada de crayfish (camarón seco molido)
- 100 g de hojas de uziza o espinaca
Elaboración:
Cocer carne/pescado con cebolla y sal. Añadir pulpa de palma, tomate y caldo. Cocinar 10–15 min. Agregar crayfish y hojas. Hervir otros 5–10 min. Servir espeso con fufu.
Fufu con sopa de okra
Ingredientes:
- 300 g de okra fresca o congelada picada
- 400 g de carne o pescado variado
- 1 cebolla, 1 pimiento, 1 tomate
- 2 cubos de caldo, sal, pimienta
- 100 ml de aceite de palma
- 1 cucharada de crayfish molido
Elaboración:
Cocer carne/pescado con cebolla, sal y caldo. Triturar pimiento y tomate, sofreír. Añadir okra y aceite. Cocer 10–12 min removiendo para mantener textura viscosa. Agregar crayfish. Servir con fufu.
Fufu con sopa obgono (sopa de semillas mucilaginosas)
Ingredientes:
- 100 g de semillas de ogbono molidas
- 400 g de carne o pescado variado
- 1 cebolla, 1 pimiento picante
- 2 cubos de caldo, sal
- 100 ml de aceite de palma
- 100 g de hojas de ugu (fluted pumpkin) o espinaca
- 1 cucharada de crayfish molido
Elaboración:
Cocer carne/pescado con cebolla. En sartén, calentar aceite, disolver el ogbono molido. Añadir al caldo con crayfish y pimiento. Cocinar 10–15 min removiendo; añadir hojas al final. Servir espeso con fufu.
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