Antes del gazpacho había... Cojodongo: historia y receta de este plato extremeño
El cojondongo, también conocido como cojondongo de gañán, es una preparación originaria de la Tierra de Barros (Badajoz) que habita el territorio intermedio entre la sopa fría (en este caso, el gazpacho, por coincidencia abrumadora de ingredientes) y la ensalada (porque las hortalizas del cojondongo no se maja, ni se tritura. La hortaliza en el cojondongo se pica). Es una elaboración rural y forma parte del repertorio de platos tradicionales de Extremadura. Es refrescante y revitalizante. También es vegetal, aún diré más, es vegano si nos ponemos escrupulosos, con lo que al cojondongo se le abre un mundo de posibilidades de éxito en una cocina que busca cada vez ser más ligera, sana y sostenible.
Historia y orígenes del cojondongo
Aunque la versión actual, la del cojondongo del gañán, incorpora ingredientes americanos (pimientos, tomates) y eso obligatoriamente sitúa su origen más allá del siglo XVI que es cuando estos productos empezaron a ser adoptados por nuestra cocina, el origen primitivo de este majado basado en pan, aceite, ajo y vinagre probablemente sea anterior. Como fórmula, seguro, puesto que esta es también la base compartida con la historia del gazpacho antes del tomate. Y, de hecho, algunas fuentes asocian el cojondongo con la antigua macarraca, majado elaborado por los jornaleros y que se elaboraba con los ingredientes citados.
Tiene también paralelismos claros con la pipirrana, sobre todo con las tradicionales de Jaén y Granada, donde si se solía añadir pan majado. No tanto con las versiones murciana o de Ciudad Real, que no lo incorporan.
Se atribuye el nacimiento del cojondongo actual a la zona de Tierra de Barros, comarca de Badajoz, situada al sur de la ciudad de Mérida y atravesada por la antigua ruta Vía de la plata. Tal como se cita en Gastroiberiaex, al cojondongo inicial se le majaban ajos y pan candeal humedecido y en ocasiones se consumía con uvas y aceitunas. En su evolución, en Tierra de Barros, es cuando se incorporan el tomate, el pimiento y la cebolla, pasando a denominarse cojondongo del gañán.
Características principales del cojondongo
Se basa en un aliño majado frío (ajo, pan remojado, aceite, vinagre y agua), sobre el cual se incorporan verduras frescas picadas, no trituradas, como tomate, pimiento y cebolleta. Presenta textura entre ensalada y majado, con tropezones visibles y un aliño que puede ser más o menos líquido según preferencia. Tiene una diferencia clara respecto al gazpacho extremeño: este se licúa completamente y puede incluir huevo duro o yema cocida; el cojondongo mantiene piezas enteras e integridad estructural del producto.
Cinco claves para preparar un buen cojondongo
Usar pan asentado de miga prieta del día anterior para lograr textura adecuada y buena absorción del aliño.
Majar el aliño con cuidado (ajo, miga, aceite, vinagre), buscando una emulsión ligada sin líquido excesivo.
Picar verduras a tamaño uniforme, no triturarlas, para mantener textura identificable y frescura.
Reposar el plato en frío al menos una hora, para permitir la integración del aliño con las verduras.
Ajustar vinagre y sal progresivamente, especialmente en pimiento y aliño, equilibrando potencia y frescura.
Cojondongo vs gazpacho
Aunque el cojondongo comparte ingredientes básicos con el gazpacho (ajo, pan, aceite, vinagre y tomate), difiere profundamente en su tratamiento técnico y su resultado final. El gazpacho, especialmente en su versión andaluza o extremeña, se caracteriza por ser una sopa fría de textura homogénea y triturada. Tanto es así que a menudo se degusta como bebida.
El cojondongo conserva la estructura del producto: el pan no se tritura, sino que se machaca o se deja en trozos remojados. Además, las verduras (tomate, cebolla, pimiento) se pican finamente, pero se integran sin triturar. El cojondongo también destaca por su sencillez rústica, y no suele incorporar productos como yemas de huevo cocido, pimentón o jamón picado (algo que en el gazpacho es más habitual). En definitiva, el cojondongo es una ensalada majada y el gazpacho es una emulsión bebible. Ambos riquísmos, pero cada uno es cada cual.
3 recetas de cojondongo extremeño
Aunque no existe una receta canónica y única para el cojondongo –como sucede con casi todos los platos populares de cocina tradicional, que cambian ligeramente en cada comarca, en cada pueblo y hasta en cada casa, según la familia. Siendo, ejem, siempre la de mi familia la buena y la “de verdad”–, te presentamos tres recetas de cojondongo, para escojas la que más te apetece o la que mejor se adapta a lo que tienes en la nevera. Lo importante es participar.
Cojondongo tradicional de Tierra de Barros
Ingredientes (para 4 personas):
200 g de miga de pan asentado
2 dientes de ajo
50 ml de vinagre de vino
120 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de agua fría
2 tomates maduros (aprox. 300 g)
1 pimiento verde (100 g)
1 cebolleta (80 g)
Sal al gusto
Elaboración:
Se remoja la miga de pan en agua fría y se escurre ligeramente. En un mortero amplio se majan los ajos con sal hasta obtener una pasta homogénea, a la que se incorpora el pan húmedo, integrándolo con paciencia. Se añade el vinagre y se emulsiona con el aceite, poco a poco, hasta obtener una mezcla ligada. Se incorpora el agua para ajustar la textura, que debe quedar densa pero fluida. Por otro lado, se pican finamente los tomates, el pimiento verde y la cebolleta, y se mezclan con el majado anterior. Se ajusta de sal y se deja reposar en frío al menos media hora antes de servir.
Cojondongo del gañán (versión campestre)
Ingredientes (para 4 personas):
150 g de pan duro en rebanadas finas
2 dientes de ajo
60 ml de aceite de oliva virgen extra
40 ml de vinagre de vino
120 ml de agua
2 tomates medianos (250 g)
1 pimiento rojo asado o escaldado (100 g)
1 huevo duro
Sal al gusto
Elaboración:
Se disponen las rebanadas de pan en una fuente honda. Se prepara un aliño majando los ajos con sal, al que se añade el vinagre, el aceite y el agua. Esta mezcla se vierte sobre el pan y se deja reposar para que se impregne sin deshacerse del todo. Aparte, se pican los tomates y el pimiento rojo en dados pequeños, y se incorporan sobre el pan remojado. Finalmente, se añade el huevo duro finamente picado. El conjunto puede removerse ligeramente o dejarse en capas para una presentación más rústica.
Cojondongo contemporáneo (una versión más ligera)
Ingredientes (para 4 personas):
150 g de pan integral asentado
1 diente de ajo
100 ml de aceite de oliva suave
40 ml de vinagre de manzana
100 ml de agua fría
3 tomates pera (300 g)
1 pimiento verde italiano (80 g)
1 cebolleta morada (60 g)
Sal en escamas
Pimienta negra
Elaboración:
Se hidrata brevemente el pan integral en agua fría y se escurre. A continuación, se machaca en un mortero junto con el ajo y una pizca de sal hasta formar una pasta. Se emulsiona con el aceite y el vinagre, y se añade el agua poco a poco hasta alcanzar una textura cremosa pero consistente. Por separado, se pican con precisión los tomates, el pimiento y la cebolleta. Estas hortalizas se integran en el majado, y se ajusta el conjunto con sal en escamas y un toque de pimienta negra recién molida. Se deja reposar en frío y se sirve con unas gotas de aceite crudo.
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