La escudella catalana: historia, recetas, chup-chup y tradición

El testimonio más antiguo de elaboraciones que pueden considerarse antecedentes directos de la escudella aparece en el siglo XIV, en el ‘Llibre de Sent Soví’ (c. 1320–1330) y aunque no utiliza aún la palabra “escudella” como nombre del plato, describe varias preparaciones de ollas caldosas con carne, hortalizas y arroz o pasta que constituyen la base histórica de la escudella catalana.  

Sigamos la pista de la escudella por el registro histórico y escrito de las recetas catalanas: el guiso, ya bautizado como ‘escudella’ aparece por primera vez en el ‘Llibre del Coch’ (impreso en 1520 pero basado en manuscritos anteriores de finales del siglo XV, ya que, sin ir más lejos, todavía no aparecen productos del continente americano, descubierto en 1492). En esta obra magna de la cocina catalana aparecen la escudella de carn y la escudella barrejada. La primera, como su propio nombre indica, cuenta con carnes de carnero, tocino y gallina entre los productos necesarios para su elaboración. La segunda, la barrejada (“mezclada”, en catalán), es una versión habitualmente más humilde en sus ingredientes, con menos presencia de carnes y donde estas se sirven junto a los vegetales con el caldo. La escudella de carn, con el tiempo, terminó convertida en escudella i carn d’olla, dando paso a los dos vuelcos habituales que servimos en nuestros días: el primero es la “escudella” propiamente dicha, el caldo con la pasta (y como veremos, con la pilota mandatoria en el caso de la escudella de Navidad). El segundo, la “carn d’olla”, son las piezas cocidas, tanto de carne como de vegetales. ¿Te suena la fórmula? Ya te lo hemos contado: la escudella es la solución ‘cocido’ del recetario catalán, con sus propias características: uso de la chirivía, que le da un aroma particular, sin aparición del pimentón (la escudella tiene el caldo blanco de forma habitual), suelen incluirse embutidos como las butifarras y la elaboración de la pilota... 

A pesar de que esta primera aparición escrita sitúa a la escudella en el ámbito de la cocina palaciega -el ‘Llibre del Coch’ es un recetario de arte culinario escrito por un cocinero del rey-, la escudella era desde luego una elaboración de cocina popular: echar algo en un recipiente con agua y ponerlo al fuego a hervir es una de las primeras técnicas culinarias que creó el ser humano. Y los pueblos cuecen en la marmita de su tradición todo aquello que crece y habita su territorio. Por eso en la escudella actual hay cerdo, gallina, ternera, legumbres y hortalizas, y durante siglos, en la escudella hubo también algo de cordero. Pero sobre todo hubo legumbres, hortalizas y luego también algo de chicha (la que pillara el personal) cuando había ocasión.  
 
La escudella fue también durante siglos un plato de elaboración campesina: se ponía en el caldero al salir por la mañana a trabajar y se cocinaba al chup-chup durante horas. Ya en el siglo XIV, Francesc Eiximenis afirmaba que los catalanes la comían cada día de su vida. Eso sí, las pilotes, esa especie de albóndiga con esteroides que es una de las señas de identidad de esta sopa golosa y enriquecida, solían ser de tocino y pan. Hoy en día son de carne picada, porque en algo hemos mejorado, incluso las clases humildes. No está mal. 
 
Para el siglo XVIII la fórmula de escudella i carn d’olla ya estaba canónicamente fijada: caldo con legumbres y verduras, pasta o arroz, por un lado; carnes y verduras cocidas (la carn d’olla) por otro. El baró de Maldà, en su dietario ‘Calaix de Sastre’ (finales del XVIII), menciona a menudo la escudella i carn d’olla como algo que come con frecuencia y que aprecia, lo que refuerza la idea de que era un plato habitual también en entornos urbanos y burgueses. 

En siglo XIX y en la importante obra ‘La Cuynera Catalana’ (1835) a muchas de las sopas se las denomina aún escudellas, que designaba una categoría general. En ese momento la escudella se había convertido ya en un plato interclasista que se disfrutaba en hogares obreros urbanos, campesino y burgueses. Cada uno en función de sus posibilidades, es lo que hay. Porque ha de quedar claro que no hay una única receta canónica de escudella: los pueblos cuecen lo que pueden, lo que tienen a mano. Así que según zona, poderío económico y gusto personal la escudella cambia de fórmula en cada comarca, en cada pueblo, en cada casa. 

Durante el siglo XX la escudella pasó de ser una fórmula de comida diaria y general a plato navideño con especial significación festiva. Y cuando decimos ‘comida diaria’ nos referimos a que la escudella se consumía incluso en verano, aunque actualmente está asociada únicamente a la cocina de invierno. ¿Verdad que hoy muchos devoran el ramen japonés en pleno agosto y tan panchos? Hemos perdido la escudella y los cocidos durante todo el año. Da que pensar.  

Con el tiempo, y la falta de este para cocinar, la escudella se ha ido convirtiendo en una especialidad: la escudella de Nadal. Y en esta asociación navideña llegaron también los galets, esa pasta con forma caracoloide que ha sustituido los tradicionales fideos y al aún más antiguo puñado de arroz. Ojo al dato: cuando estamos particularmente hacendosos, los galets se pueden rellenar con la mezcla de la ‘pilota’. 

Pero no todo está perdido, porque en los últimos años soplan vientos que reverdecen -un poco- el vigor de la cocina tradicional, sobre todo en los restaurantes. Puedes encontrar escudellas de jueves, que, como las paellas, parece que se han convertido en especialidad de algunos restaurantes fuera de Barcelona (una curiosidad: la escudella i carn d’olla que sobra el jueves algunos restaurantes la reconvierten en una escudella barrejada para la oferta del fin de semana. No pasa siempre, pero lo han visto mis ojos y disfrutado mi paladar). E incluso en la gran Barcelona estos últimos tiempos han aparecido restaurantes que ofrecen escudella i carn d’olla sin necesidad de que sea Navidad.  

Tras este (poco breve) repaso de la historia masticada, espero haberte despertado las ganas de escudellar. Así que te proponemos tres recetas de escudella. Tres son, y sirvan como muestra. Porque, como hemos explicado, infinitas hay. 

Escudella i carn d’olla: una receta tradicional 

Ingredientes: 

• 300 g carne de ternera para hervir (aguja, jarrete o morcillo) 
• 300 g carne de cerdo (costilla o punta de pechuga) 
• 150 g hueso de jamón poco salado o 150 g espinazo de cerdo 
• 150 g hueso blanco o de rodilla 
• 50–70 g tocino (opcional) 

• 600–800 g gallina o pollo 

• 150 g garbanzos secos (remojados 12 h) 
• 200 g zanahorias 
• 200 g nabos 
• 120 g puerro 
• 1 o 2 chirivías 
• 80 g apio 
• 250 g col (repollo) 
• 100–120 g pasta pequeña (fideos 2–3 o pasta menuda) 
• Sal al gusto 
• 4 litros de agua (aprox. para cocción inicial) 

Elaboración: 

Coloca la ternera, el cerdo, los huesos, el tocino si lo añades y la gallina en una olla amplia. Cubre con unos 4 litros de agua fría y lleva todo a ebullición suave. A medida que arranque el hervor, espuma con cuidado para obtener un caldo limpio y claro. 

Una vez retiradas las impurezas, añade los garbanzos previamente remojados, preferiblemente dentro de una malla, y a continuación incorpora todas las hortalizas enteras o cortadas en trozos grandes. Deja cocer lentamente, manteniendo un hervor bajo y constante durante unas dos horas y media, rectificando de sal hacia la mitad del proceso para ajustar el equilibrio del caldo. 

Cuando la cocción esté completa, cuela el caldo y reserva por separado las carnes, la gallina y las verduras. Si deseas un resultado más ligero, retira parte de la grasa superficial del caldo, aunque tradicionalmente se conserva un poco para aportar sabor y untuosidad. 

Para preparar la escudella, vuelve a llevar el caldo limpio a ebullición y añade la pasta, que se cuece el tiempo indicado según su formato, normalmente entre cuatro y ocho minutos. Una vez lista, sirve el caldo con la pasta caliente en platos hondos. 

Para presentar la carn d’olla, dispón en una fuente las piezas de carne, la gallina troceada o deshuesada, las verduras cocidas y los garbanzos. Se sirve como segundo plato, y es habitual acompañarlo con un chorrito de aceite de oliva o un alioli suave, según la costumbre de cada casa. 

Escudella i carn d’olla de Nadal 

Ingredientes: 

Para el caldo de Navidad 

• 400 g carne de ternera para hervir (jarrete, morcillo) 
• 400 g punta de pechuga de cerdo 
• 250 g hueso de jamón poco salado 
• 200 g espinazo de cerdo 
• 150 g hueso blanco o de rodilla 
• 150 g oreja o morro de cerdo (opcional) 
• 600–800 g gallina (o 600 g pollo como alternativa) 
• 200 g zanahorias 
• 200 g nabos 
• 150 g chirivía (opcional, tradicional en algunas comarcas) 
• 150 g puerros 
• 200 g col (repollo) 
• 200 g patatas (opcional) 
• 150 g garbanzos secos remojados 12 h 
• 5 litros de agua 
• Sal al gusto 

Para la pilota: 

• 300 g carne picada de cerdo 
• 200 g carne picada de ternera 
• 1 huevo 
• 40 g pan rallado 
• 10 g perejil picado 
• 1 diente de ajo picado muy fino 
• 5 g sal 
• Pimienta negra al gusto 

Para la sopa: 

• 250 g galets grandes de Navidad 
• Caldo colado (cantidad necesaria) 

Para la carn d’olla: 

• Todas las carnes y verduras cocidas del caldo 
• 200–250 g botifarra negra (opcional) 
• 200–250 g botifarra blanca (opcional) 

Elaboración: 

En una olla muy amplia coloca todas las carnes, huesos, el cerdo adicional y la gallina. Cubre con unos cinco litros de agua fría y lleva el conjunto a un hervor muy suave, espumando con paciencia hasta obtener un caldo limpio y transparente. Cuando el caldo esté espumado, añade los garbanzos remojados dentro de una malla e incorpora todas las hortalizas enteras o cortadas en trozos grandes. Mantén el hervor lento y constante durante unas dos horas y media. A mitad de la cocción rectifica de sal. 

Mientras la olla trabaja, prepara la pilota: en un cuenco mezcla las dos carnes picadas con el huevo, el pan rallado, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta hasta obtener una masa homogénea y manejable. Forma una bola alargada o ligeramente cilíndrica, compacta pero tierna, típica de la preparación navideña. 

Cuando el caldo lleve aproximadamente una hora y media de cocción, incorpora cuidadosamente la pilota para que cueza dentro de la olla sin romperse, permitiendo que aromatice el caldo festivo. Si deseas añadir botifarras, se agregan enteras durante los últimos treinta minutos para que mantengan la forma. 

Una vez finalizada la cocción, se cuela el caldo y se reservan por separado las carnes, la pilota, las botifarras y todas las verduras. Si el caldo presenta exceso de grasa superficial, se retira parte, aunque la versión festiva suele conservar más untuosidad que la escudella cotidiana. 

Para preparar la sopa de galets, lleva el caldo limpio a ebullición y añade los galets grandes, que requieren una cocción más prolongada, entre doce y quince minutos según el fabricante. Cuando alcancen el punto justo (tiernos pero íntegros) sirve en platos hondos con el caldo muy caliente. 

La carn d’olla se presenta en una bandeja aparte: la ternera y el cerdo troceados, la gallina o pollo deshuesado, la pilota cortada en rodajas gruesas, las botifarras enteras o en trozos y las verduras cocidas, especialmente la col, los nabos y las zanahorias. Es habitual acompañarlo con un poco de aceite de oliva o un alioli suave, y en muchas casas forma parte del segundo plato de la comida de Navidad. 

Escudella barrejada 

Ingredientes: 

• 300 g carne de ternera para hervir (aguja, jarrete o morcillo) 
• 300 g carne de cerdo (costilla o punta de pechuga) 
• 150 g hueso de jamón poco salado o 150 g espinazo de cerdo 
• 150 g hueso blanco o de rodilla 
• 50–70 g tocino (opcional) 
• 600–800 g gallina o pollo 
• 150 g garbanzos secos (remojados 12 h) 
• 200 g zanahorias 
• 200 g nabos 
• 120 g puerro 
• 80 g apio 
• 250 g col (repollo) 
• 200 g patatas (opcional, versión moderna) 
• 150–180 g pasta pequeña (fideos 2–3, pistones, arroz pequeño o pasta menuda tradicional) 
• 4 litros de agua 
• Sal al gusto 

Elaboración: 

Coloca todas las carnes, los huesos y la gallina en una olla amplia y cubre con cuatro litros de agua fría. Lleva a un hervor suave y espuma con paciencia hasta obtener un caldo claro. A continuación, añade los garbanzos remojados (preferiblemente dentro de una malla) y después todas las hortalizas enteras o cortadas en trozos grandes. Continúa la cocción a fuego lento durante unas dos horas y media, rectificando de sal hacia la mitad. 

Una vez terminado el hervor, cuela el caldo y reserva por separado las carnes y las verduras. Si deseas un resultado más ligero, puedes retirar parte de la grasa superficial. Devuelve el caldo limpio a la olla y lleva de nuevo a ebullición; en ese momento incorpora la pasta y cuécela el tiempo indicado por el fabricante hasta quedar tierna pero entera. 

Mientras la pasta se cocina, trocea las carnes cocidas y las verduras en porciones que resulten cómodas para el servicio. Cuando la pasta esté lista, reincorpora al caldo las carnes y todas las verduras, junto con los garbanzos, mezclándolo todo de manera uniforme. Deja reposar unos minutos a fuego muy suave para que los sabores se integren bien, sin que la pasta se pase de cocción. 

El plato se sirve caliente, como único servicio, con caldo, pasta, carne y verduras en una sola preparación, que es precisamente lo que define a la escudella barrejada en contraste con la escudella i carn d’olla en dos tiempos.