L’escudella: història, receptes, xup-xup i tradició

El testimoni més antic d’elaboracions que es poden considerar antecedents directes de l’escudella apareix al segle XIV, al Llibre de Sent Soví (c. 1320-1330), i, tot i que encara no es fa servir la paraula escudella com a nom del plat, descriu diferents preparacions d’olles caldoses amb carn, hortalisses i arròs o pasta que constitueixen la base històrica de l’escudella catalana.  

Seguim la pista de l’escudella pel registre històric i escrit de les receptes catalanes: el guisat, batejat ja com a escudella, surt per primera vegada al ‘Llibre del Coch’ (imprès el 1520, però basat en manuscrits anteriors, de finals del segle XV, ja que, sense anar més lluny, encara no hi surten productes del continent americà, on vam arribar el 1492). En aquesta obra magna de la cuina catalana, hi surten l’escudella de carn i l’escudella barrejada. La primera, com el nom indica, inclou carn de xai, de porc i de gallina entre els productes necessaris per elaborar-la. La segona, la barrejada, és una versió habitualment més humil pel que fa als ingredients, amb menys presència de carn i on la carn se serveix amb el els vegetals i el brou. L’escudella de carn, amb el temps, va acabar convertida en escudella i carn d’olla, donant pas a les dues versions habituals que en servim actualment: la primera és l’escudella pròpiament dita, el brou amb la pasta (i, com veurem, amb la pilota, obligatòria, en el cas de l’escudella de Nadal). La segona, la carn d’olla, són les peces cuites, tant de carn com de verdures. Et sona la fórmula? Ja t’ho hem explicat: l’escudella és la solució de bullit del receptari català, amb les seves característiques: amb xirivia, que li dona una aroma particular, sense pebre vermell (l’escudella és un brou blanc, de manera habitual), s’hi solen incloure embotits, com la botifarra, i es prepara la pilota... 

Tot i que aquesta primera aparició escrita situa l’escudella en l’àmbit de la cuina palatina –el Llibre del Coch és un receptari d’art culinari escrit per un cuiner del rei–, l’escudella, sens dubte, era una elaboració de cuina popular: tirar alguna cosa en un recipient amb aigua i posar-ho al foc a bullir és una de les primeres tècniques culinàries que va crear l’ésser humà. I els pobles couen a la marmita de la seva tradició tot el que creix i viu al seu territori. Per això en l’escudella actual hi ha porc, gallina, vedella, llegums i hortalisses, i, durant segles, a l’escudella també hi va haver xai. Però, sobretot, hi va haver llegums, hortalisses i després també una mica de tall (el que trobés el personal), quan era possible.  

L’escudella també va ser, durant segles, un plat d’elaboració pagesa: es posava a l’olla quan es marxava al matí a treballar i anava fent xup-xup durant hores i hores. Al segle XIV, Francesc Eiximenis afirmava que els catalans en menjaven cada dia de la seva vida. Això sí, la pilota, aquesta mena de mandonguilla amb esteroides que és una dels senyals d’identitat d’aquesta sopa llaminera i enriquida, solia estar feta amb carn de porc i pa. Avui, és de carn picada, perquè en alguna cosa hem millorat, fins i tot les classes humils. No està malament. 

Al segle XVIII, la fórmula de l’escudella i carn d’olla ja estava canònicament fixada: brou amb llegums i verdures, pasta o arròs, d’una banda; carn i verdures cuites (la carn d’olla), de l’altra. El baró de Maldà, al dietari Calaix de sastre (finals del segle XVIII), sovint esmenta l’escudella i carn d’olla com un plat que menja amb freqüència i que aprecia, cosa que reforça la idea que era un plat habitual també en entorns urbans i burgesos. 

Al segle XIX, en l’obra cabdal La Cuynera Catalana (1835), moltes de les sopes encara se les anomena escudella, una paraula que designava una categoria general. En aquell moment, l’escudella ja s’havia convertit en un plat interclassista del qual es gaudia a les cases obreres urbanes, de pagès i burgeses. Cadascú en funció de les seves possibilitats. Perquè ha de quedar clar que no hi ha una única recepta canònica de l’escudella: els pobles couen el que poden, el que tenen a mà. Així que, segons la zona, el poder econòmic i el gust personal, l’escudella canvia de fórmula a cada comarca, a cada poble, en cada casa. 

Durant el segle XX, l’escudella va passar de ser una fórmula d’àpat diari i general a plat nadalenc amb una especial significació festiva. I quan diem àpat diari, volem dir que l’escudella es consumia fins i tot a l’estiu, tot i que actualment només s’associa a la cuina d’hivern. Oi que avui hi ha molta gent que devora el ramen japonès en ple agost? Però hem perdut l’hàbit de menjar escudella durant tot l’any. Fa pensar. 

Amb el temps, i la falta de temps per cuinar, l’escudella s’ha convertit en una especialitat: l’escudella de Nadal. I en aquesta associació nadalenca també van arribar els galets, la pasta amb forma de cargol que ha substituït els fideus tradicionals i l’encara més antic grapat d’arròs. Alerta: si tenim ganes de treballar, els galets es poden omplir amb la mescla per fer la pilota. 

Però no tot està perdut, perquè, els últims anys, bufen vents que tornen –una mica– el vigor de la cuina tradicional, sobretot als restaurants. Podem trobar escudella de dijous, que, com la paella, sembla que s’ha convertit en l’especialitat d’alguns restaurants de fora de Barcelona (una curiositat: l’escudella i carn d’olla que sobra dijous, alguns restaurants la reconverteixen en una escudella barrejada per a l’oferta del cap de setmana. No passa sempre, però ho han vist els meus ulls i n’ha gaudit el meu paladar). I fins i tot a la gran Barcelona, aquests últims temps, han aparegut restaurants que ofereixen escudella i carn d’olla sense necessitat que sigui Nadal. 

Després d’aquest (poc breu) repàs de la història mastegada, espero haver-vos despertat les ganes de fer escudella. Així que us proposem tres receptes d’escudella. Que serveixin com a mostra. Perquè, tal com hem explicat, n’hi ha un munt. 

Escudella i carn d’olla: una recepta tradicional

Ingredients 

• 300 g de carn de vedella (agulla, jarret o botifarra) 
• 300 g de carn de porc (costella o punta de pit) 
• 150 g d’os de pernil poc salat o 150 g d’espinada de porc 
• 150 g d’os blanc o de genoll 
• 50-70 g de cansalada (opcional) 
• 600-800 g de gallina o pollastre 
• 150 g de cigrons secs (12 h en remull) 
• 200 g de pastanagues 
• 200 g de naps 
• 120 g de porro 
• 1 o 2 xirivies 
• 80 g d’api 
• 250 g de col 
• 100-120 g de pasta petita (fideus 2-3 o pasta menuda) 
• Sal 
• 4 litres d’aigua (aprox., per a la cocció inicial) 

Elaboració 

Poseu la vedella, el porc, els ossos, la cansalada, si n’hi afegiu, i la gallina en una olla gran. Cobriu-ho amb 4 litres d’aigua freda i feu que arrenqui el bull suau. A mesura que vagi bullint, escumeu-ho amb compte, per obtenir un brou net i clar. 

Un cop retirades les impureses, afegiu-hi els cigrons, que prèviament haureu posat en remull, preferiblement dins d’una malla, i a continuació incorporeu-hi totes les hortalisses, senceres o tallades a trossos grossos. Deixeu-ho coure lentament, mantenint un bull baix i constant, unes dues hores i mitja, i afineu-ne el punt de sal cap a la meitat del procés, per ajustar l’equilibri del brou. 

Quan la cocció estigui feta, coleu el brou i reserveu la carn, la gallina i les verdures per separat. Si voleu un resultat més lleuger, retireu part del greix superficial del brou, tot i que tradicionalment se’n conserva una mica, perquè aporta sabor i untuositat. 

Per preparar l’escudella, torneu a posar el brou net al foc i feu que arrenqui el bull. Afegiu-hi la pasta i coeu-la el temps indicat al paquet, segons el format, normalment entre quatre i vuit minuts. Quan estigui a punt, serviu el brou amb la pasta calenta en plats fondos. 

Per presentar la carn d’olla, poseu en una plata les peces de carn, la gallina trossejada o desossada, les verdures cuites i els cigrons. Serviu-la com a segon plat, i és habitual acompanyar-la amb un rajolí d’oli d’oliva o un allioli suau, segons el costum de cada casa. 

Escudella i carn d’olla de Nadal 

Ingredients 

Per al brou de Nadal: 

• 400 g de carn de vedella (jarret, botifarra) 
• 400 g de punta de pit de porc 
• 250 g d’os de pernil poc salat 
• 200 g d’espinada de porc 
• 150 g d’os blanc o de genoll 
• 150 g d’orella o morro de porc (opcional) 
• 600-800 g de gallina (o 600 g de pollastre, com a alternativa) 
• 200 g de pastanagues 
• 200 g de naps 
• 150 g de xirivia (opcional, en algunes comarques és tradicional) 
• 150 g de porros 
• 200 g de col 
• 200 g de patates (opcional) 
• 150 g de cigrons secs (12 h en remull) 
• 5 litres d’aigua 
• Sal 

Per a la pilota: 

• 300 g de carn picada de porc 
• 200 g de carn picada de vedella 
• 1 ou 
• 40 g de pa ratllat 
• 10 g de julivert picat 
• 1 gra d’all picat molt fi 
• 5 g de sal 
• Pebre negre 

Per a la sopa: 

• 250 g de galets grossos de Nadal 
• Brou colat (la quantitat necessària) 

Per a la carn d’olla: 

• Tota la carn i les verdures que heu cuit per fer el brou 
• 200-250 g de botifarra negra (opcional) 
• 200-250 g de botifarra blanca (opcional) 

Elaboració 

En una olla molt gran, poseu tota la carn, els ossos, el porc i la gallina. Cobriu-ho amb 5 litres d’aigua freda i feu que arrenqui un bull molt suau; escumeu-ho amb paciència fins a obtenir un brou net i transparent. Quan el brou estigui escumat, afegiu-hi els cigrons, que haureu tingut en remull dins d’una malla, i incorporeu-hi totes les hortalisses, senceres o tallades a trossos grossos. Mantingueu un bull lent i constant durant unes dues hores i mitja. A mitja cocció, afineu-ne el punt de sal. 

Mentre l’olla treballa, prepareu la pilota: en un bol, mescleu les dues carns picades amb l’ou, el pa ratllat, l’all, el julivert, la sal i el pebre, fins que tingueu una massa homogènia i manejable. Formeu-ne una bola allargada o lleugerament cilíndrica, compacta però tova, típica de la preparació nadalenca. 

Quan el brou faci aproximadament una hora i mitja que bull, incorporeu-hi la pilota amb cura, perquè es cogui dins de l’olla, sense trencar-se, i aromatitzi el nostre brou de festa. Si hi voleu afegir botifarra, poseu-les-hi senceres durant els últims trenta minuts, perquè mantinguin la forma. 

Un cop acabada la cocció, coleu el brou i reserveu per separat la carn, la pilota, la botifarra i totes les verdures. Si el brou presenta excés de greix superficial, retireu-ne una part, tot i que la versió festiva sol conservar més untuositat que l’escudella quotidiana. 

Per preparar la sopa de galets, feu bullir el brou i afegiu-hi els galets grossos, que necessiten una cocció més llarga, d’entre dotze i quinze minuts, segons el fabricant. Quan arribin al punt just (tendres però íntegres), serviu l’escudella molt calenta en plats fondos. 

La carn d’olla es presenta en una plata a part: la vedella i el porc a trossos, la gallina o el pollastre desossat, la pilota tallada a rodanxes gruixudes, la botifarra sencera o a trossos, i les verdures cuites, especialment la col, els naps i les pastanagues. És habitual acompanyar-la amb una mica d’oli d’oliva o un allioli suau, i a moltes cases forma part del segon plat del dinar de Nadal. 

Escudella barrejada 

Ingredients: 

• 300 g de carn de vedella (agulla, jarret o botifarra) 
• 300 g de carn de porc (costella o punta de pit) 
• 150 g d’os de pernil poc salat o 150 g d’espinada de porc 
• 150 g d’os blanc o de genoll 
• 50-70 g de cansalada (opcional) 
• 600-800 g de gallina o pollastre 
• 150 g de cigrons secs (12 h en remull) 
• 200 g de pastanagues 
• 200 g de naps 
• 120 g de porro 
• 80 g d’api 
• 250 g de col 
• 200 g de patates (opcional, versió moderna) 
• 150-180 g de pasta petita (fideus 2-3, pistons, arròs o pasta menuda tradicional) 
• 4 l d’aigua 
• Sal 

Elaboració: 

Col·loqueu tota la carn, els ossos i la gallina en una olla gran i cobriu-la amb 4 litres d’aigua freda. Feu que arrenqui un bull suau i escumeu-ho amb paciència fins a obtenir un brou clar. A continuació, afegiu-hi els cigrons, que haureu tingut en remull (preferiblement, dins d’una malla), i després totes les hortalisses, senceres o tallades a trossos grossos. Continueu la cocció a foc lent durant unes dues hores i mitja, i afineu-ne el punt de sal a mitja cocció. 

Quan acabi de bullir, coleu el brou i reserveu per separat la carn i les verdures. Si voleu un resultat més lleuger, podeu retirar-ne part del greix superficial. Torneu a posar el brou net a l’olla i feu que arrenqui el bull; en aquest moment, incorporeu-hi la pasta i coeu-la el temps indicat al paquet, fins que quedi tova però sencera. 

Mentre es cou la pasta, trossegeu la carn cuita i les verdures en porcions que siguin còmodes per al servei. Quan la pasta estigui a punt, reincorporeu la carn i totes les verdures al brou, juntament amb els cigrons, i barregeu-ho tot de manera uniforme. Deixeu-ho reposar uns minuts a foc molt suau, perquè els sabors s’integrin bé, sense que la pasta es passi de cocció. 

El plat se serveix calent, com a únic servei, amb el brou, la pasta, la carn i les verdures en una sola preparació, que és, precisament, el que defineix l’escudella barrejada, en contrast amb l’escudella i la carn d’olla en dos temps.