Anatomía de un taco, con consejos del chef de la taquería Niño Viejo

Diseccionar un taco es peligroso. Tras su simple apariencia (tortilla, farsa y salsa) se esconde una historia gastronómica milenaria. La redonda y dorada tortilla es la tapa de un pozo en cuyo fondo resuenan voces precolombinas.

Lo dice Paco Méndez, chef de la taquería Niño Viejo y el restaurante de alta cocina mexicana Hoja Santa, ambos de Albert Adrià: “Un taco es un universo infinito. Es todo lo que vaya encima de una tortilla.

La tortilla como elemento unificador. De trigo, en el norte de México, por influencia gringa. De maíz nixtamalizado en el resto del país por arte y gracia de Cintéotl. “La tortilla es el alma del taco”, dice Paco Méndez, y tiene que ser fresca y fina. Las tortillas secas y quebradizas son viejas o se pasaron de cocción en el comal. Y de ahí los tacos con copia, doble tortilla, como copias de papel carbón. Pero, detengámonos un segundo, se amontonan los conceptos.

La tortilla

Preparación alimenticia hecha de harina de trigo y agua o maíz nixtamalizado y agua que se cuece en un comal, plancha circular metálica que originalmente era barro. A veces se añade manteca de cerdo a la masa.

Nixtamalización

Proceso de cocción y reposo de los granos de maíz en una solución alcalina que gelatiniza el almidón, separa el hoyuelo y reblandece el grano favoreciendo su posterior molienda. Su origen es prehispánico. Si atendemos al origen filológico de la palabra, contracción de dos términos Náhautl, podríamos decir que se remonta al siglo VII, cuando nace el idioma, aunque es probable que sea anterior.

Para nixtamalizar un kilo de maíz se necesitan 18 gramos de cal y agua a cubrir. Se lleva a hervir, se apaga, se deja reposar entre 10 y 12 horas, se lava el grano y se muele. Con la harina y un poco de agua amasaras tortas de 12 gramos y las pasarás por el comal o plancha.

Farsa, cocción y salsa

Aclarada la tortilla, vamos a la salsa, farsa y cocción del conjunto. Echando un vistazo a la Tacografía creada por Strangemaps, uno puede hacerse a la idea de la complejidad que supone definir un taco.

Para simplificar, la gente de Bigthink se ha trabajado una lista alfabética de cada región de México y su taco más representativo en este post.

Paco Méndez tiene un recuerdo taquero infantil. “Íbamos a una boda en Tlaxcala y nos perdimos, mi abuelo y yo. Llegó la hora de comer y encontramos un mercado que ya cerraba. Todo excepto un pequeño puesto de tacos donde nos dimos un festival de tacos de tripa”. Pero la abuela de Paco hizo tacos en casa toda su vida. “Empezaba a nixtamalizar a las 4 de la mañana. A las dos del mediodía molía el maíz y a las tres comíamos”.

En cuanto a la cocción, además de los tacos pasados por el comal, están los tacos sudados, acabados al vapor; los tacos de canasta, que terminan cociéndose en su propio calor, aunque la canasta sea una forma de distribución callejera: los reparte el taquero en su bicicleta, previamente almacenados en una enorme cesta, en cuyo interior los distribuye estratégicamente para distinguir las variedades (chicharrón, cochinita, frijoles…). También están los tacos dorados, fritos, que si son demasiado largos dejan de llamarse tacos para ser flautas.

Y podríamos entrar en la cocción de la farsa para descubrir tacos de guisado, de cochinita, al pastor… Éstos reciben su nombre de los pastores que asaban carne de venado en una asta, sobre una hoguera. En Niño Viejo la carne se cuece en un horno Josper giratorio, único en el mundo, como los grills de asta de los shawarma pero alimentado de carbón vegetal.

Por cierto, las quesadillas no son tacos, porque los tacos no llevan queso. “A no ser que un cliente te pida un pastor con queso”, matiza Paco Méndez.

La salsa, tercer elemento, tiene infinitas posibilidades. Las básicas: verde, roja y macha… El consumidor elige con cuál aliñar su taco. Las hay frescas, cítricas, agrias, picantes, ahumadas… Paco diría que son otro universo, paralelo y tangente al taco.

Dónde comerlos

De aquél viaje por la costa de Michoacán, que me llevó al límite con Guerrero y terminó en el DF pasando por Pátzcuaro y Guadalajara, recuerdo los puestos callejeros de tacos, donde la mujer trabajaba y el hombre aparecía para cobrar. El taco es la comida callejera de México pero, al mismo tiempo, lleva años en las carta de los mejores restaurantes.

Paco me confiesa los mejores lugares donde comerlos, en DF y en Barcelona: “En el DF voy a El Huequito, El Borrego Viudo, El Chupacabras, El Carboncito y a Los Palomos. En Barcelona me gustan los de Tlaxcal, Oaxaca y La Taquería de Sagrada Família”. Lo dice un experto, pero se deja algunos. Yo añado los de Niño Viejo y Hoja Santa. Los de lengua, el taco al pastor, el de pluma ibérica… pura delicia taquera.

Para saber más sobre tacos hay que leer: La Tacopedia y Los Tacos de México.