Anatomia d'un taco, pel xef de la taqueria Niño Viejo

Disseccionar un taco és perillós. Darrere la seva simple aparença (tortilla, farsa i salsa) s'amaga una història gastronòmica mil·lenària. La rodona i daurada tortilla és la tapa d'un pou i en el seu fons hi ressonen veus precolombines.

Ho diu en Paco Méndez, xef de la taqueria Niño Viejo i el restaurant d'alta cuina mexicana Hoja Santa, dos dels darrers projectes gastronòmics de l'Albert Adrià: "Un taco és un univers infinit. És tot el que vagi damunt d'una tortilla".

La tortilla com a element unificador. De blat, al nord de Mèxic, per influència gringa. De blat de moro nixtamalitzat a la resta del país per art i gràcia de Cinteotl. "La tortilla és l'ànima del taco", diu Paco Méndez, i ha de ser fresca i fina. Les seques i trencadisses són velles o es van passar de cocció al comal. I d'aquí els tacos amb còpia, doble tortilla, com còpies de paper carbó. Però, aturem-nos un segon, s'amunteguen els conceptes.

La tortilla

Preparació alimentària feta de farina de blat i aigua o blat de moro nixtamalitzat i aigua que es cou en un comal, planxa circular metàl·lica o de fang. De vegades s'hi afegeix mantega de porc a la massa.

Nixtamalització

Procés de cocció i repòs dels grans de blat de moro en una solució alcalina que gelatinitza el midó, separa la pellofa i estova el gra; afavorint-ne la posterior mòlta. El seu origen és prehispà. Si atenem a l'origen filològic de la paraula, contracció de dos termes Náhautl, podríem dir que es remunta al segle VII, quan neix l'idioma, encara que és probable que sigui anterior.

Per nixtamalitzar un quilo de blat de moro es necessiten 18 grams de calç i aigua a cobrir. Es porta a bullir, s'apaga, es deixa reposar entre 10 i 12 hores, es renta el gra i es mol. Amb la farina i una mica d'aigua amassaràs coques de 12 grams i les passaràs pel comal o planxa.

Farsa, cocció i salsa

Aclarida la tortilla, anem a la salsa, farsa i cocció del conjunt. Fent una ullada a la Tacografía creada per Strangemaps, un pot fer-se a la idea de la complexitat que suposa definir un taco.

Per simplificar, la gent de Bigthink s'ha treballat una llista alfabètica de cada regió de Mèxic i el seu taco més representatiu en aquest post.

En Paco Méndez té un record taquero infantil. "Anàvem a un casament a Tlaxcala i ens vam perdre, el meu avi i jo. Va arribar l'hora de dinar i vam trobar un mercat que ja tancava, excepte un petit lloc de tacos on ens vam donar un festival de tacos de tripa ". Però l'àvia d'en Paco feia tacos a casa de tota la vida: "començava a nixtamalitzar a les 4 del matí. A les dues del migdia molia el blat de moro i a les tres menjàvem ".

Pel que fa a la cocció, a més dels tacos passats pel comal, hi ha els tacos suats, acabats al vapor; els tacos de cistella, que acaben coent en el seu propi calor, encara que la cistella sigui una forma de repartiment de carrer: ho fa el taquero en la seva bicicleta, prèviament emmagatzemats en una enorme cistella, dins de la qual els distribueix estratègicament per distingir-ne les varietats (chicharrón, cochinita, fesols ...). També hi ha els tacos daurats, fregits, que si són massa llargs deixen de dir-se tacos per ser flautes.

I podríem entrar a la cocció de la farsa per descobrir tacos de guisat, de cochinita, al pastor… Aquests últims, reben aquest nom perquè els pastors rostien carn a l’ast, sobre una foguera. A Niño Viejo la carn es cou en un forn Josper giratori, únic al món, com els grills d'asta dels shawarma però alimentat de carbó vegetal.

Per cert, les quesadillas no són tacos, perquè els tacos no porten formatge. "A no ser que un client et demani un pastor amb formatge", matisa Paco Méndez.

La salsa, tercer element, té infinites possibilitats. Les bàsiques: verd, vermella i matxa… El consumidor tria amb quina alegrar el seu taco. Poden ser fresques, cítriques, agres, picants, fumades… En Paco diria que són un altre univers, paral·lel i tangent al taco.

On menjar-ne

D'aquell viatge per la costa de Michoacán, que em va portar al límit amb Guerrero i va acabar al DF passant per Pátzcuaro i Guadalajara, recordo els llocs de tacos a peu de carrer, on la dona treballava i l'home apareixia per cobrar. El taco és el menjar de carrer de Mèxic però, a la vegada, fa anys que apareix a les cartes dels millors restaurants.

Paco em recomena els millors llocs on menjar-los, a DF i Barcelona: "al DF vaig a El Huequito, El Borrego Viudo, El Chupacabras, El Carboncito i a Los Palomos. A Barcelona m'agraden els de Tlaxcal, Oaxaca i La Taquería de Sagrada Família ". Ho diu un expert però se'n deixa alguns. Jo afegeixo els de Niño Viejo i Hoja Santa. Els de llengua, el taco al pastor, el de ploma ibèrica ... pura delícia taquera.

Si vols saber més sobre tacos, cal llegir: La Tacopedia i Los Tacos de México.