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En el corazón castizo de Madrid, frente a la popular plaza de las Vistillas, a un paso de la catedral de la Almudena y del Palacio Real, Casa Piluca mantiene la esencia de las viejas casas de comidas, esas que han conservado la identidad de la cocina tradicional madrileña incluso en los años en que parecía condenada a desaparecer.

Utilizan productos de proximidad y elaboran todos los platos con mimo y al momento. Otros no tardarían en ponerse la etiqueta de "kilómetro cero" o de "slow food" pero ellos quieren desvincularse de esto y se esfuerzan por defender su carácter local. Cercano a la rambla de Poblenou (Barcelona) pero alejado del ruido gastronómico que en ella se ofrece, el Bar Local sorprende con platillos de calidad y una sincera puesta en escena.

Este Chiringuito es el restaurante de una pescadería que lleva nueve años funcionando en el vecino Mercado de San Miguel. Son ellos los suministradores del restaurante. Se explica así la calidad del pescado y del marisco que se encuentra en esta casa.

Ibán González es la cara más visible de un trio de socios compuesto además por Leire Velasco y Marino Cid. El primero, fue el gerente durante los últimos diez años de vida del restaurante Samurai, un japonés que durante quince años se ubicó en la Cuesta de Santo Domingo, del que precisamente Marino, empresario de otros negocios ajenos a la hostelería, era su cliente. Cuando se cerró el establecimiento, empezaron a gestar la idea de una nueva apertura para no perder lo aprendido y lo disfrutado. Y ahora empiezan a vivir esta emocionante realidad.

José María Aguilar y su mujer Isabel, abrieron el Naif Madrid Burger&Bar local de aire hípster en el barrio madrileño de Malasaña el 12 de diciembre de 2011, el día de Nuestra Sra. de Guadalupe (el que Isabel sea mejicana, algo tendría que ver para la elección de esta fecha). Anteriormente habían tenido un bar de tapas en la calle del Barco, cuando el barrio todavía no era lo que es hoy.

Cerdanyola es una ciudad universitaria y activa. Sobresale sobre otras vecinas de corona metropolitana por su vitalidad, que la alejan del tristón concepto de colmena dormitorio. En su calle más céntrica y peatonal encontramos el Shapó, restaurante de espíritu alegre y comida sabrosa que sintoniza perfectamente con la actitud vitalista de la villa. Raúl Delgado, uno de los dueños, nos cuenta que hace tres años decidieron apostar por un restaurante apto tanto para el tapeo como para la cena larga y reposada.

El Born, Gràcia o l’Eixample son algunos de los barrios que solemos mencionar cuando en Barcelona pensamos en el comer. Desde hace un tiempo, la zona de La Bonanova - y más en concreto la calle Mandri y sus alrededores- también reclaman su pequeño lugar en el mapa gastronómico de la ciudad. Es lógico: la oferta crece y cada vez hay más restaurantes con propuestas contemporáneas que logran convivir con los establecimientos de toda la vida.

En la callejuela arrabalera donde encontramos el Cera 23, la Barcelona real parece resistir mejor la creciente gentrificación turística. Estamos a pocas manzanas de una Rambla que ha quedado para poco más que protagonizar canciones de gusto dudoso, pero este rincón es otra cosa. Otro mundo.

No cesan las aperturas en Madrid. Una de las últimas es este Albertina que se ha estrenado hace unas semanas en la calle de Alberto Alcocer. Un local amplio, con una atractiva terraza exterior y un comedor de tamaño medio al fondo en el que no estaría mal que, al menos a mediodía, se redujera el sonido de la música ambiental.

Martin Vila y Xavier Arroyo son dos cocineros con una trayectoria profesional de más de 20 años. Amigos de toda la vida, siempre habían deseado montar su propio restaurante. Tras un tiempo de búsqueda, hallaron por fin el local adecuado y, en diciembre de 2015, nacía Fulano Mengano.

La transformación de los antiguos bares en modernos espacios con una oferta de tapas creativas, más próximas a lo que se ha dado en llamar "cocina en miniatura", es ahora un fenómeno habitual. No lo era tanto cuando allá por el año 2001, en la plaza de Puerta de Moros, en el Madrid más castizo, abría sus puertas Juana la Loca, pionero por tanto en este modelo.

En Nobook proponen un plato goloso y complejo para combinar con una cerveza también compleja y suave. El resultado es un gol por la escuadra del paladar.