Somiatruites

Los hermanos Xavier y David Andrés son un tándem fraternal de alto compromiso. Escogieron Somiatruites como nombre porque es palabra que habita entre los significados de soñador e iluso.

El local es un espacio glotón recuperado a una antigua fábrica de encurtido de pieles. Actividad señera de la ciudad durante siglos, piezas de piel forman parte de la decoración de la sala amplia y luminosa. Muy cómoda tanto por la ergonomía del mobiliario como por el generoso espacio entre las mesas. El conjunto está diseñado por Xavier, que es arquitecto.

La cocina de David utiliza ingredientes y elementos alejados del circuito habitual de la alta cocina (huevos, patatas, arroz...). Los enriquece y eleva al cielo del paladar combinando el sentido común de la cocina familiar con el uso de técnicas y conceptos de alta cocina. David (29 años) ha sido nombrado dos veces Mejor Cocinero Joven de España, finalista del concurso Mejor cocinero Joven del Mundo y es Jefe de cocina en el Restaurante Àbac (bajo las órdenes de Jordi Cruz) con dos estrellas Michelin.

Imaginen todo este potencial aplicado a platos que no superan los 10 euros de precio. Menú diario de 12 euros. ¡Cocina tremenda al alcance de los bolsillos menestrales! Recientemente han sido distinguidos con el reconocimiento Bib Gourmand por la guia Michelin.

Repasamos algunas de sus golosas propuestas. 

Croquetas de calçots

Grandes cartuchos dorados y crujientes, interior muy fluido y sabroso . Los calçots son cebollas de natural potencia arrebatadora, en este caso confitados dulcemente  para que su intensidad no resulte agresiva. Se añaden a una bechamel que es mitad láctica y mitad arromescada: golosa presencia de esta salsa icónica de la cocina catalana que aporta matices tostados y de frutos secos. Se acompañan las delicias tubulares con más romesco para mojar, porque el placer del pecado palatal no tiene límites, claro.

Huevos rellenos de la mama

Sencillez hecha bocado untuoso, ensaladilla que sabe a infancia y felicidad. Tiene el equilibrio perfecto de mayonesa (hecha con clasicismo académico: pincelada de mostaza que es la fórmula original y canónica de esta salsa universal). Trozos de lomos de atún confitados  perfectamente reconocibles en el paladar. Se añade la yema desmigada, y David nos cuenta que la clara del huevo la pican pero no la utilizan toda en la mixtura final, el objetivo es que predominen las texturas mantecosas. Directos a la memoria emocional sin pasar por la casilla de salida, se sirven en divertidos huevos cerámicos porque la sencillez no está reñida con el guiño sofisticado.

Arroz carbonara

Plato estrella de la casa, colisión sápida del universo risotto y el mundo carbonara. Del primero hereda la base encebollada y una cocción meneada con constancia, así el arroz libera los almidones hasta crear una textura cremosa de amor gramíneo. De la carbonara, la combinación de sabores e ingredientes principales: panceta, queso y  yema de huevo. Estos dos últimos elementos presentados a modo de juego visual. El parmesano se infusiona para extraer su esencia licuada.

Con ese consomé de pleno sabor umami y toques de nuez se elabora una gelatina blanca (nota técnica: incorpora agar-agar para que pueda servirse caliente). Junto a la yema cruda reproducen un huevo frito que corona el plato tal como se aprecia en la imagen. Rompe y rasga a cargo del mismo comensal, es la magia de de la carbonara terminada en el plato.   

Crema de calabaza con langostinos

La calidez dulzona de la crema -caricia aterciopelada en el paladar- se complementa con el toque cítrico de la hierba limón (citronela). Esta planta es ampliamente utilizada en la cocina oriental aporta al plato matices muy ligeramente picantes y una buena dosis de frescor. Sincronía visual y aromática entre continente y contenido: media calabaza es el bol donde se sirve el plato. En el centro, un langostino apenas escaldado para mantener perfecta la tersura de  carnes nacaradas. Pelado, mínimo trabajo y máximo placer. Diminutos brotes de rúcula -su juventud hace que la fuerza natural esté bien controlada y no domine sobre el resto de elementos- y zanahoria rallada para la textura crocante.

Tiramisú, cheesecake de tocinillo y frigopié de pantera rosa

En Somiatruites podemos encontrar tocinillos de cielo, rara avis de estos tiempos gastronómicos. Los sirven acompañando un pastel de queso  fundente y tierno. El tiramisú se sirve en el interior de una cafetera italiana, absolutamente jugoso y aromático. Para los nostálgicos, David prepara unos frigopié con sabor a Pantera Rosa tan ricos como evocadores: crema de yogurt ligeramente ácido, mousse de rosas, naranja y grosella.

¡Tremendo!