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Peruano.  La Candela.
Plaça de Sant Pere, 12, Barcelona.

La Candela, tapas de aquí con ADN de Perú

Laia Antúnez 20/06/2022

Su terraza, en la preciosa placita de Sant Pere, es una de las más buscadas de la zona de Santa Caterina y del Born (Barcelona). Eso se mantiene, pero el restaurante La Candela se ha renovado por completo, carta e interiorismo, y ahora mira hacia los sabores peruanos, sin dejar de lado los platos de nuestra tierra.

Los que hayan paseado por el barrio de Sant Pere y Santa Caterina se habrán fijado en este encantador rincón, una placita a los pies de la iglesia de Sant Pere de les Puel·les que, además de ese legado histórico, acoge algunas interesantes y asequibles propuestas gastronómicas. Una de ellas es el restaurante La Candela, que lleva años allí, haciendo esquina, pero que ahora ha cambiado de gestores y ha hecho una profunda trasformación. 

interior

Barcelona y Perú 

A cargo de la cocina está Roberto Sihuay, un chef y asesor gastronómico peruano con larga trayectoria en Barcelona -durante años fue jefe de cocina de Ceviche 103- y con restaurante propio en Ibiza, que nos ha explicado las interioridades de esta nueva carta. Una propuesta que, sin abandonar la comida mediterránea y el tapeo, que ya eran seña de identidad de La Candela, apuesta ahora por las “tapas barcelonesas de toda la vida, pero con ADN peruano”, dice el chef.  

patatas bravas

Lo hace utilizando algunas elaboraciones e ingredientes peruanos que, combinados con el producto local, ofrecen resultados interesantes. Por ejemplo, las patatas bravas se elaboran con unas patatas amarillas nativas de Perú y a la salsa le dan el punto picante con un ají limo, una variedad de ají picante que destaca por su aroma a limón. Los calamares a la andaluza -así los presentan en la carta- los sazonan con especias peruanas y ají panca y luego los fríen como marca nuestra tradición. “En el adobo ya va entrando la esencia peruana”, apunta Sihuay. 

Sabores sutiles para compartir 

Lo mismo sucede con su pata de pulpo a la brasa, que adoban siguiendo el proceso que utilizan en Perú para preparar los anticuchos, sus tradicionales brochetas de corazón de vaca. “El adobo lleva pasta de ají panca y está sazonado con ajo, pimienta, comino, vinagre, salsa de soja… Lo dejamos marinando con el pulpo y luego lo cocinamos en un horno al carbón”, cuenta el chef. Un marinado que también agregan al sofrito y a la bechamel que utilizan para elaborar su croqueta de jamón ibérico para, así, sutilmente, introducir sabores peruanos en esas tapas que tanto reconocemos.  

pulpo

La carta acoge otros platos pensados para compartir como los tacos, que preparan con pescadito frito o marcado a la plancha, adobos a base de ajíes y que coronan con una especie de pico de gallo, pero, en este caso, cortado en juliana. “Le llamamos salsa criolla”, puntualiza Sihuay. La berenjena cocida a baja temperatura, que finalizan con salsa teriyaki, aceite de oliva y pasta de ají amarillo, antes de pasarla por el calor de la brasa. Un guiño a la cocina asiática, una de las muchas influencias de la gastronomía peruana. O el imprescindible ceviche, uno de los pocos platos que mantienen con toda la esencia de Perú y sin influencias mediterráneas.  

berenjena

Cuestión de técnica 

El chef insiste en recordarnos que, aunque su propuesta de tapas alternativas sí que nos ofrece un “recorrido por las regiones de Perú a través de las elaboraciones, las técnicas y los ingredientes”, La Candela “no es un restaurante peruano” al uso.

La terraza, maravillosa, la mantienen intacta; mientras que el interiorismo del local lo han renovado y juega con conservar las paredes de piedra vista, de esa Barcelona histórica del Born, y con potenciar la madera, los materiales naturales y el ambiente relajado. El siguiente paso, en el que ya están trabajando, es incorporar una pequeña carta de cócteles internacionales y también, como no, de piscos, la bebida emblema de Perú.  

Además, en pocas semanas, también podremos gozar de otra propuesta que están acondicionando en otro local que tienen enfrente. Será una barra donde elaborarán exclusivamente ceviches, “jugando con diferentes leches de tigre, guarniciones, pescados y mariscos”, afirma el chef, pero enfocados al take away; y alguna otra elaboración fría como la típica causa limeña. Eso sí que será Perú al 100%.  

Fotos: Marta Becerra

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