Anardi, una declaración de amor a las sidrerías

Solo se necesitan cinco minutos de conversación con la chef Renata Ribeiro para darse cuenta de que lo que siente por la cocina vasca es auténtica devoción. Ella, brasileña de nacimiento, se enamoró de los productos de Euskadi de la mano de Ohiana Echaniz y juntas abrieron hace cinco años el restaurante Anardi, un lugar de peregrinación para los que aman los pinchos de calidad y los sabores del norte de España.

Visitando el caserío de la familia de Ohiana en Azpeitia (Guipúzcoa) descubrió la excelencia de su huerta, de sus huevos, de los quesos... y enseguida tuvo claro que su cocina iba a ser un homenaje a ese producto y a la tradición culinaria vasca. Por eso, la andadura de Anardi comenzó haciendo hincapié en la barra de pinchos, que todavía hoy se mantiene en la entrada del restaurante como sello de identidad de la casa.

No podían faltar estas creaciones en miniatura, frías y calientes, elaboradas al momento y con el toque de personalidad de Renata: pincho de queso con pipas y membrillo, de salmón con miel, de ensaladilla japonesa, de lomo con mayonesa de soja,… Las gildas se llevan una nota alta. Y también las croquetas, con propuestas como las de txangurro, las de morcilla con manzana y las de sobrasada con miel. Su barra es pura reivindicación de la calidad frente a los pinchos de dudoso interés culinario que se han afianzado en otras zonas de Barcelona y que han minusvalorado la reputación de este manjar típicamente vasco.

Ampliar la mirada

No hay que quedarse solo con la barra de pinchos porque Anardi ha ido creciendo. Cuenta con dos salas más, una al fondo del local y otra en la parte superior –la mesa con vistas a la calle Parlament es ideal para comer en grupo–, con una decoración y una carta que se inspiran en las sidrerías de Euskadi, aunque con un estilo mucho más moderno. Y es aquí donde Renata saca todas sus armas porque, aunque la carta es corta, está repleta de éxitos como el lomo de bacalao con cebolla y pimiento verde frito o el pulpo a la brasa con parmentier de queso ahumado.

Pero si hay dos platos que comparten el primer premio estos son, sin duda, la tortilla de bacalao con cebolla confitada y perejil, jugosa y generosa, y los huevos con crema de Idiazábal y crema de trufa, una combinación de sabores que difícilmente disgustará a ningún comensal. Son dos propuestas que bien podrían resumir una carta en la que mandan los huevos y el queso Idiazábal, una especialidad que elaboran en el pueblo de Ohiana y que fuera de Euskadi solo se puede encontrar en este restaurante de la calle Parlament. También vienen de allí las chistorras, los chorizos y las piparras, que en temporada las traen de la huerta familiar.

Más vasca que los vascos

Aunque todo el equipo del restaurante es vasco, y Renata tienen un sentimiento especial por esta tierra, su herencia brasileña también sale a relucir. Ya se intuye en las croquetas: las de quibe, de carne con menta, queso y lima, y las de coxinha, de pollo con chutney de mango. Y se aprecia totalmente en la carne porque, aunque en la carta no falta el chuletón vasco, la reina aquí es la picaña. La sirven al lado de una plancha caliente, traída de Brasil, para que el comensal se la prepare al gusto. Y la acompañan con chips de yuca aderezadas con crema de Idiazábal y la tradicional farofa brasileña con un poco de chistorra. Euskadi en Brasil y Brasil en Euskadi. Aunque si hay que declararle el amor a alguien, lo tienen claro, que sea para Euskadi.