/ Cocina tradicional

Cuando en la cocina hay un buen cocinero, las posibilidades de comer bien en un restaurante son elevadas. Ya sé que es una obviedad, pero deberían aplicársela algunos empresarios de la hostelería. Los que lo han entendido perfectamente son los propietarios del grupo El Escondite, que cuentan con varios restaurantes en Madrid, entre ellos el Café Comercial.

Pedro Gallego ofrece una breve carta de platos sabrosos, sin complicaciones, a los que siempre aporta un toque personal.

Barriga Verde es un restaurante de autor aligerado de formalismos donde el poder de decisión se cede al cliente.

En la carta encontraréis platos tradicionales con algún que otro guiño más moderno, siguiendo las tendencias que gustan en Madrid.

La calle Recoletos, pese a su corto trazado, es una de las de mayor concentración de restaurantes de Madrid. Una oferta variada que va de establecimientos informales o asadores hasta cocinas foráneas como la tailandesa, la mexicana o la marroquí. Se une ahora esta casa de comidas, recién abierta, que apuesta de manera decidida y sin complejos por una cocina muy tradicional que se completa con un equipo de sala muy profesional. Nada más entrar, una amplia barra con cocina ininterrumpida permite tomar un aperitivo o picar algo de manera informal a lo largo de la tarde.

Hace ya 6 años de la creación del local La Boca te Lía. Cuando dos jóvenes amigos comenzaron esta andadura no podían dar crédito del éxito de público que cosecharon desde el minuto uno vendiendo, principalmente, bocadillos y patatas fritas. El día de la inauguración de su primer local, situado en Alcantarilla, invitaron a todos sus amigos para llenar el restaurante, pero para su sorpresa tuvieron que quedarse fuera porque medio centenar de clientes acudieron por su propia iniciativa.

En la mejor zona de pinchos de Bilbao, la calle Licenciado Poza, a un paso del estadio San Mamés, El Viejo Zortzi es una de las opciones más atractivas para comer en la capital vizcaína. Su carta de platos clásicos, elaborados a partir de un producto bien seleccionado, garantiza una buena comida, de esas que llamamos "confortables". No hay en esta veterana casa, con aires de taberna elegante, lugar para la sorpresa. Todo es muy tradicional en la oferta, y todo está rico.

En el corazón castizo de Madrid, frente a la popular plaza de las Vistillas, a un paso de la catedral de la Almudena y del Palacio Real, Casa Piluca mantiene la esencia de las viejas casas de comidas, esas que han conservado la identidad de la cocina tradicional madrileña incluso en los años en que parecía condenada a desaparecer.

Pepa Muñoz se define a sí misma como cocinera "autodidacta". Tras trabajar junto a su madre, Aurora Muñoz, primero en la Casa de Córdoba y más tarde en El Qüenco de la calle Alberto Alcocer, que más de 30 años después de su apertura sigue siendo un referente de la cocina andaluza en Madrid, Pepa decidió independizarse y abrió su propio restaurante.

La identidad de la cocina madrileña no hubiera sido posible sin las tascas ilustradas, esas casas de comidas que nacieron a finales del siglo XIX y que tan ligadas han estado a la historia de la ciudad. Felizmente recuperadas en los últimos años, han surgido así las “neotascas”, en las que jóvenes empresarios o cocineros conservan el espíritu, la estética y en buena parte el recetario de las antiguas.

Es la última apertura de un grupo familiar que ha levantado un auténtico imperio gastronómico en Madrid. Desde que allá por 1982 Carlos Tejedor, tras una larga experiencia en el sector de la hostelería, abriera en la capital su primer restaurante, llamado La Máquina, el grupo se ha ido expandiendo hasta un total de catorce establecimientos, que son los que gestiona en la actualidad, incluidos tres en distintos edificios de unos bien conocidos grandes almacenes.

Si investigamos un poco, encontramos libros que cifran en más de 1.000 las formas distintas de cocinar el bacalao en la antigua Lusitania. Asado, cocido, en caldereta, a la parrilla, con nata, frito, desmigado, como ingrediente de ensaladas, etc., los portugueses son los primeros consumidores de bacalao a nivel mundial. ¿Cuál puede ser la causa de este fenómeno?