La identidad de la cocina madrileña no hubiera sido posible sin las tascas ilustradas, esas casas de comidas que nacieron a finales del siglo XIX y que tan ligadas han estado a la historia de la ciudad. Felizmente recuperadas en los últimos años, han surgido así las “neotascas”, en las que jóvenes empresarios o cocineros conservan el espíritu, la estética y en buena parte el recetario de las antiguas.
/ Cocina tradicional
Es la última apertura de un grupo familiar que ha levantado un auténtico imperio gastronómico en Madrid. Desde que allá por 1982 Carlos Tejedor, tras una larga experiencia en el sector de la hostelería, abriera en la capital su primer restaurante, llamado La Máquina, el grupo se ha ido expandiendo hasta un total de catorce establecimientos, que son los que gestiona en la actualidad, incluidos tres en distintos edificios de unos bien conocidos grandes almacenes.
Si investigamos un poco, encontramos libros que cifran en más de 1.000 las formas distintas de cocinar el bacalao en la antigua Lusitania. Asado, cocido, en caldereta, a la parrilla, con nata, frito, desmigado, como ingrediente de ensaladas, etc., los portugueses son los primeros consumidores de bacalao a nivel mundial. ¿Cuál puede ser la causa de este fenómeno?
Hace cincuenta años, Serafín López abría en la calle de la Ballesta de Madrid una modesta casa de comidas. Como estaba situada justo enfrente de La Gran Tasca, un establecimiento muy popular por aquella época, la llamó La Tasquita de Enfrente. Durante más de tres décadas ofreció allí una cocina muy tradicional, con platos de éxito como la ensaladilla rusa o las patatas bravas.
Los hermanos García de la Navarra, Pedro y Luis, son bien conocidos en Madrid. Luis, el más joven, es uno de los mejores sumilleres que hay en la capital, como demostró durante mucho tiempo en la bodega del restaurante Aldaba. Por algo fue presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres durante siete años.
Situado en pleno centro de Barcelona, entre las calles de Tallers y Pelai y las plazas Universitat y Catalunya, pocos locales de cualquier tipo pueden presumir de tener un nombre que refleje con tanta exactitud su situación geográfica. El Cèntric Bar fue fundado allá por 1862 y reabierto tras la guerra civil en 1942, con gran éxito entre los artistas que trabajaban en los espectáculos de la zona y frecuentaban tanto el Cèntric, dándole un ambiente muy especial.
El barrio de Sant Gervasi de Barcelona queda fuera de los circuitos habituales a la hora de salir a comer o cenar. Pero no por ello está carente de buenos restaurantes. Un ejemplo perfecto es el Guana.
La idea original en el momento de su creación fue poner en marcha un local que fuera algo más allá del concepto de la comida en sí misma, conseguir un ambiente donde los comensales se sintieran como en su casa y, además de disfrutar con la calidad y preparación de los platos, pudieran compartir una buena sobremesa.
Hay en Madrid y en casi todas las ciudades muchos restaurantes cuyo aspecto exterior no se corresponde en absoluto con lo que albergan en su interior. Es el caso de El Padre, situado en los bajos comerciales de Serrano 41, oculto desde la calle y que apenas llama la atención salvo por el detalle de que por sus grandes cristaleras pueden verse sus comedores abarrotados de clientes al mediodía.
Lola Marín, chef y propietaria de Damasqueros, es pura pasión y entusiasmo por la cocina y, aunque ella no lo supiera, sobre todo cuando empezó la carrera de Arquitectura Técnica, estaba predestinada a crear su propio restaurante para mostrar al mundo su personalísima visión de la gastronomía, con una apuesta por la cocina tradicional, pero al mismo tiemposorprendente y, en donde prima la sencillez y la delicadeza, pero también el detalle y los sabores rotundos.
Lola Marín, chef y propietaria de Damasqueros, es pura pasión y entusiasmo por la cocina y, aunque ella no lo supiera, sobre todo cuando empezó la carrera de Arquitectura Técnica, estaba predestinada a crear su propio restaurante para mostrar al mundo su personalísima visión de la gastronomía, con una apuesta por la cocina tradicional, pero al mismo tiemposorprendente y, en donde prima la sencillez y la delicadeza, pero también el detalle y los sabores rotundos.
La Bodega Sepúlveda es todo un templo de la cocina tradicional en Barcelona, con su aire de antigua taberna y sus "tapas de mantel".
Salvo en momentos de perentoria necesidad, es decir, cuando no tenía otra cosa que llevarse a la boca, hasta el hombre prehistórico seleccionaba lo que comía y es obvio que hoy en día la alimentación trasciende a la simple ceremonia de comer. A la hora de cocinar se persiguen diferentes propósitos e intervienen cuestiones temporales, de necesidad física o económica o el simple gusto. En la mayoría de ocasiones se apuesta por un plato sencillo o uno saludable o se busca uno económico y preferentemente, en todos los casos se pretende que además esté sabroso.
Al igual que hiciera hace ya 20 años con la apertura de El Chaflán, el restaurante de vanguardia en el que llegó a ostentar una estrella Michelin, el chef y empresario madrileño Juan Pablo Felipe vuelve a romper moldes representando el cambio y la evolución de lo vivido en los últimos años con La Posada de El Chaflán, un establecimiento desenfadado y transgresor que nada tiene que ver con el encanto retro del antiguo hotel Aristos, que había entrado en periodo de decadencia.
La propuesta gastronómica del Hostal dels Ossos (Batet de la Serra, Olot) es fiel a la tradición y trayectoria de este restaurante, que cuenta con más de 37 años de historia. Joan Massegur, jefe de cocina del Hostal dels Ossos, explica para Gastronosfera cómo preparar unos calamares con setas, cebolla y piñones.
Elaboración:
- Limpiamos los calamares y los reservamos.
En Batet de la Serra, a un par de kilómetros de Olot por la carretera de Santa Pau, encontramos el Hostal dels Ossos. Fundado en noviembre de 1976 por los abuelos Joan y Pilar, el que entonces era un pequeño hostal ha ido creciendo, con el afán, esfuerzo y dedicación de hijos y nietos de la saga familiar.
En el Poble Nou barcelonés, muy cerca de la plaza de las Glorias, encontramos Casa Aliaga, un restaurante con una cocina tradicional basada en productos de primera calidad, trato familiar y muy buen servicio que nació fruto del sueño de Andrés Aliaga, gran gourmet.
El cocido está considerado como el plato más tradicional de la gastronomía de Madrid, a pesar de que sea dudoso que el origen del cocido sea madrileño. No obstante aparece con la denominación de madrileño ya a finales del siglo XVII.
Las Tierras del Ebro y el norte de la Comunidad Valenciana nos dejan un gran legado en la cocina de arroces. Desde la paella (con todas sus versiones y siendo la gran demandada por los extranjeros de todo el mundo cuando visitan España) hasta propuestas quizá menos conocidas pero igualmente exquisitas como el arrossejat (también denominado arroz sejat, arroz seixat, y popularizado como rosejat).
Situado en el Barrio Roca, en el municipio de Meliana y en plena huerta, Ca Pepico es imagen de la cocina valenciana de toda la vida. En un ambiente que recuerda a la Valencia de la primera mitad del siglo XX, utiliza recetas heredadas desde hace décadas y la materia prima de los alrededores.
Los "platos de mar y montaña" combinan con sabiduría arraigada en la tradición los productos de la huerta y del monte con los frutos del mar.