Pulpo seco de Dénia: el jamón del mediterráneo

Dicen los expertos que los mejores meses para su secado son los de invierno y los primeros de primavera porque el sol no es muy intenso y por tanto no hay peligro de que se queme. Además, la brisa marina que en esta época del año corre a orillas del mediterráneo es la idónea para un buen secado ya que si el punto de humedad es superior al 40% la carne se queda rancia. Una tradición de herencia familiar muy arraigada en la zona que hace que las familias encargadas de este proceso estén muy atentas los tres días que dura el secado, ya que ni la lluvia ni el rocío de la noche le son favorables porque la humedad ablanda las fibras. Por este motivo, deben recoger el pulpo al atardecer para al día siguiente exponerlo nuevamente al sol.

La mejor manera de colocarlo es cortarlo de manera que quede totalmente estirado y hacerle incisiones en cada una de sus patas para poder enganchar los extremos a una caña y colgarlo. Es importante lavar y limpiar cada uno de sus tentáculos previamente para eliminar cualquier resto de arenilla que pueda contener.

Cuenta una leyenda que el pulpo se empezó a secar en altamar en el siglo XII y que las patas de éste servían como sustituto del tabaco a los marineros cuando tenían escasez y querían llevarse algo a la boca.

Hoy en día la manera de degustarlo es muy distinta. Sus patas son cocinadas directamente a la llama y posteriormente cortadas de manera uniforme y aderezadas con aceite de oliva.

En esta ocasión, y para su deguste, visitamos la taberna más antigua de la localidad que data de 1929 y que sirve alrededor de 150 kilos de pulpo al año. Un lugar pintoresco, ubicado en una estrecha callejuela del casco antiguo, que nos recuerda la tradición familiar que encierran sus paredes y de la que es heredero Marió Roselló Estravis, en la actualidad gerente de la Taberna Miguel Juan. Un lugar de culto para los amantes del pulpo seco. Desde allí nos explican el proceso de secado que siguen con este cefalópodo, muy distinto de los medios tradicionales explicados, y que les permite poder secar el pulpo durante todo el año.

Hace 3 años, el mismo Mario ideó en el interior del restaurante un secadero donde poder controlar este proceso de manera manual. Además, en esta taberna antes de pasar la pata ligeramente por la llama, la cocinan en una parrilla de piedra volcánica a más de 300 grados. Según Roselló, al cocinarlo de esta manera, el sabor del pulpo permanece intacto ya que se dora pero también se rehidrata al mismo tiempo, quedando la piel más jugosa y menos amarga.

Lo que está claro es que, independientemente de las técnicas de secado y cocción utilizadas, el pulpo seco de Dénia, es considerado todo un manjar que puede llegar a alcanzar en precio a un buen jamón. A pesar de que hace años y en épocas de escasez era considerado un ‘alimento para pobres’. Un manjar que complementa a la perfección una buena dieta y cuyas principales propiedades nutricionales son su riqueza en minerales, como el zinc que ayuda a mantener las defensas, y sus múltiples vitaminas propias del pescado azul como la niacina. Es muy importante su consumo para la producción de energía y destaca por su bajo contenido en colesterol.