Polp sec de Dénia: el pernil del mediterrani

Diuen els experts que els millors mesos per al seu assecament són els d'hivern i els primers de primavera perquè el sol no és molt intens i per tant no hi ha perill que es cremi. A més, la brisa marina que en aquesta època de l'any corre a la vora del mediterrani és la idònia per a un bon assecat.  Una tradició d'herència familiar molt arrelada a la zona que fa que les famílies encarregades d'aquest procés estiguin molt atentes els tres dies que dura l'assecament, ja que ni la pluja ni la rosada de la nit li són favorables perquè la humitat estova les fibres. Per aquest motiu, han de recollir el polp al capvespre per l'endemà exposar-ho novament al sol.

La millor manera de col·locar-ho és tallar de manera que quedi totalment estirat i fer-li incisions en cadascuna de les seves potes per poder enganxar els extrems a una canya i penjar-ho. És important rentar i netejar cadascun dels seus tentacles prèviament per eliminar qualsevol resta d'arena que pugui contenir.

Explica una llegenda que el polp es va començar a assecar al segle XII i que les potes d'aquest servien com a substitut del tabac als mariners quan tenien escassetat i volien emportar-se alguna cosa a la boca.

Avui dia la manera de degustar-ho és molt diferent. Les seves potes són cuinades directament a la flama i posteriorment tallades de manera uniforme i amanides amb oli d'oliva.

En aquesta ocasió, visitem la taverna més antiga de la localitat que data de 1929 i que serveix al voltant de 150 quilos de polp a l'any. Un lloc pintoresc, situat en un estret carrer del nucli antic, que ens recorda la tradició familiar que tanquen les seves parets i de la qual és hereu Marió Roselló Estravis, en l'actualitat gerent de la Taverna Miguel Juan. Un lloc de culte per als amants del polp sec. Des d'allí ens expliquen el procés d'assecament que segueixen amb aquest cefalòpode, molt diferent dels mitjans tradicionals explicats, i que els permet poder assecar el polp durant tot l'any.

Fa 3 anys, el mateix Mario va idear a l'interior del restaurant un assecador on poder controlar aquest procés de manera manual. A més, en aquesta taverna abans de passar la pota lleugerament per la flama, la cuinen en una graella de pedra volcànica a més de 300 graus. Segons Roselló, en cuinar-ho d'aquesta manera, el sabor del polp roman intacte, ja que es daura però també es rehidrata al mateix temps, quedant la pell més sucosa i menys amarga.

El que és clar és que, independentment de les tècniques d'assecament i cocció utilitzades, el polp sec de Dénia, és considerat tot un menjar que pot arribar a aconseguir en preu a un bon pernil. A pesar que fa anys i en èpoques d'escassetat era considerat un 'aliment per a pobres'. Un menjar que complementa a la perfecció una bona dieta i les principals propietats de la qual nutricionals són la seva riquesa en minerals, com el zinc que ajuda a mantenir les defenses, i les seves múltiples vitamines pròpies del peix blau com la niacina. És molt important el seu consum per a la producció d'energia i destaca pel seu baix contingut en colesterol.