¿Es realmente de Hamburgo la hamburguesa?

Con las salchichas de Frankfurt resulta evidente. Ocurre lo mismo con las coles de Bruselas, pero la regla de “nombre igual a origen” falla con otros alimentos como la ensaladilla rusa o las dulces napolitanas. Ahora bien, ¿qué pasa con la comida made in USA por excelencia? La hamburguesa, para muchos, sí es de Hamburgo, sobre todo si preguntas por las calles de la ciudad portuaria del norte de Alemania.

El filete ruso, el tartar (sí, de los tártaros, y en origen era de carne de caballo), las Frikadeller alemanas o escandinavas, tienen un mismo origen, aprovechar la carne sobrante picándola y construyendo filetes aplastados o redondeados, según la región. Pero lo de meterlo en pan surgió para algunos alrededor del siglo XIV en las humeantes tabernas del puerto de Hamburgo.

Allí arribaban, y aún arriban, los marineros después de meses de travesía por los tempestuosos mares del norte. Con el arenque saliéndoles por las orejas, nada más poner un pie en tierra buscaban básicamente tres cosas, mujeres, cerveza y un buen filete de carne al que hincarle el diente. Necesidades todas ellas que la ciudad sabía satisfacer con creces.

Así, el primer bocado para ellos solía ser un Rundstück, en alemán trozo o bocado redondo, que no era más que carne de cerdo redondo metido en un panecillo. Se elaboraba con los sobrantes de días anteriores y era la mejor solución para llenar la panza y saciar las ganas de proteína cárnica por muy poco dinero.

Hoy aún se puede degustar el Rundstück –bastante más refinado y con carne de calidad– en las tabernas de Hamburgo. El Krameramtsstuben, una de las cantinas más antiguas de la ciudad, en pie desde el siglo XVI, es un buen lugar para recrear los tiempos en los que nació el bisabuelo del Big Mac.

En su estrechísima callejuela de fachadas de ladrillo y ventanas blancas el visitante puede degustar los platos más arcaicos del segundo puerto más grande de Europa. Wehmanns Bistro, casi a orillas del Elba, incluye también en su carta una sabrosa versión de este clásico. Igual que la Carls Brasserie, en la parte más moderna del puerto.

Otra buena opción es Oberhafen Kantine. Este pequeño local con terraza de largas mesas de madera se sitúa bajo uno de los puentes del Elba. Cuidado al entrar, su estructura está bastante inclinada, adaptándose a la forma del terreno. Acompañado de una gran jarra de cerveza desnivelada, en este restaurante se puede probar el clásico Rundstück warm (caliente) acompañado de los también muy alemanes pepinillos. Para el que quiera comparar, la carta ofrece también la hamburguesa moderna tal y como la conocemos hoy.

Por lo tanto, si esta teoría alemana es cierta, la expansión internacional de la primera hamburguesa se forjó también en un puerto. La Hamburgo American Line, la línea marítima que conectaba la ciudad alemana con Nueva York, arrancó en 1847 y llevó a emigrantes germanos a instalarse en la futura ciudad de los rascacielos. Muchos de ellos establecieron pequeños puestos de comida en los muelles y ofrecían un producto familiar para los marineros del trasatlántico: “bocadillos al estilo Hamburgo”. La diferencia, que aquí la carne era de vaca y todo era redondo, incluido el pan.

La primera referencia en un menú apareció en el neoyorquino restaurante Delmonico’s, inaugurado en 1827 y aún en pie, donde se ofrecía Hamburg steak por diez centavos.

No obstante, son muchos los que sitúan el origen de la hamburguesa en EEUU donde es cierto que se convirtió en el plato estrella, en muchas ocasiones degradado, que hoy conocemos. Sea como fuere, Hamburgo se quedó para siempre con lo mas importante, uno de los nombres gastronómicos más populares del mundo.