¿És realment d'Hamburg l'hamburguesa?
Ara que la febre d'hamburguesa domina el món més enllà dels Estats Units per deslligar-se del fast food i convertir-se fins i tot en una delicatessen amb exquisides formes, textures i sabors, val la pena conèixer d'on ve aquest popular i socorregut plat.
Amb les salsitxes de Frankfurt resulta evident. Passa el mateix amb les cols de Brussel·les, però la regla de "nom igual a origen" falla amb altres aliments com l'ensalada russa o les dolces napolitanes. Ara bé, què passa amb el menjar made in USA per excel·lència? L'hamburguesa, per a molts, sí que és d'Hamburg, sobretot si preguntes pels carrers de la ciutat portuària del nord d'Alemanya.
El filet rus, el tàrtar (sí, dels tàrtars, i originàriament era de carn de cavall), les frikadeller alemanyes o escandinaves, tenen un mateix origen, aprofitar la carn sobrant picant i construint filets aixafats o arrodonits, segons la regió. Però el fet de ficar-ho entre el pa va sorgir per a alguns al voltant del segle XIV a les fumejants tavernes del port d'Hamburg.
Allà arribaven, i encara hi arriben, els mariners després de mesos de travessia pels tempestuosos mars del nord. Amb l'arengada sortint-los per les orelles, només posar un peu a terra buscaven bàsicament tres coses: dones, cervesa i un bon filet de carn al qual clavar-li la dent. Necessitats totes elles que la ciutat sabia satisfer amb escreix.
Així, el primer mos per a ells solia ser un Rundstück, en alemany tros o mos rodó, que no era més que carn de porc rodó ficat en un panet. S'elaborava amb els sobrants de dies anteriors i era la millor solució per omplir la panxa i saciar les ganes de proteïna càrnia per molt pocs diners.
Avui encara es pot degustar el Rundstück –bastant més refinat i amb carn de qualitat– a les tavernes d'Hamburg. El Krameramtsstuben, una de les cantines més antigues de la ciutat, en peu des del segle XVI, és un bon lloc per recrear els temps en què va néixer el besavi del Big Mac.
En la seva estretíssima carreró de façanes de maó i finestres blanques el visitant pot degustar els plats més arcaics del segon port més gran d'Europa. Wehmanns Bistro, gairebé a la vora de l'Elba, inclou també a la seva carta una saborosa versió d'aquest clàssic. Igual que la Carls Brasserie, a la part més moderna del port.
Una altra bona opció és Oberhafen Kantine. Aquest petit local amb terrassa de llargues taules de fusta se situa sota un dels ponts de l'Elba. Cura en entrar, la seva estructura està bastant inclinada, adaptant-se a la forma del terreny. Acompanyat d'una gran gerra de cervesa desnivellada, en aquest restaurant es pot provar el clàssic Rundstück warm (calent) acompanyat dels també molt alemanys cogombres. Per qui vulgui comparar, la carta ofereix també l'hamburguesa moderna tal com la coneixem avui.
Per tant, si aquesta teoria alemanya és certa, l'expansió internacional de la primera hamburguesa es va forjar també en un port. La Hamburg American Line, la línia marítima que connectava la ciutat alemanya amb Nova York, va arrencar el 1847 i va dur a emigrants germans a instal·lar-se a la futura ciutat dels gratacels. Molts d'ells van establir petits llocs de menjar en els molls i oferien un producte familiar per als mariners del transatlàntic: "entrepans a l'estil Hamburg". La diferència, que aquí la carn era de vaca i tot era rodó, inclòs el pa.
La primera referència en un menú va aparèixer en el restaurant de Nova York Delmonico’s, inaugurat el 1827 i encara en peu, on s'oferia Hamburg steak per deu centaus.
No obstant això, són molts els que situen l'origen de l'hamburguesa a EUA on és cert que es va convertir en el plat estrella, en moltes ocasions degradat, que avui coneixem. Sigui com sigui, Hamburg es va quedar per sempre amb el més important, un dels noms gastronòmics més populars del món.
