El puchero y la cocina corralera, protagonistas en la última edición de El Sur de las Estrellas
En esta ocasión, El Sur de las Estrellas ofreció una jornada gastronómica pero también cultural en la que además de visitar los restaurantes El Mercader de Triana y De la O, los invitados pudieron conocer la forma de vida en los corrales y su relación con la cocina de aprovechamiento, en un paseo por uno de los barrios con más identidad de Sevilla.
Los corrales o patios de vecinos eran un tipo de vivienda muy frecuente a finales del siglo XIX y principios del XX, generalmente para gente con pocos ingresos. Triana contó con un gran número de estas construcciones y todavía, a día de hoy, se pueden ver algunas. Gran parte de la esencia y del duende de este barrio viene de la historia, de la pasión, del día a día, de la forma de vivir de su gente.
El sentimiento de comunidad y el compartir era muy frecuente en los corrales, donde las ollas pasaban de unas viviendas a otras y las legumbres y las patatas eran algunos de los alimentos más comunes, sobre todo durante la posguerra. El puchero, uno de los platos más populares de la gastronomía sevillana, era también uno de los más recurrentes en la cocina corralera.
Yo soy corralero
Con el lema Yo soy corralero, la cita comenzó en los cuatro cantillos, la esquina donde se encuentran las calles Antillano Campos y Alfarería. Allí está la abacería El Mercader de Triana, de Víctor Gamero, que junto a Eva Cepero, organizadora del evento y Manuel Llerena, del restaurante De la O, pusieron en valor la forma de vida en las corralas y por supuesto, el puchero andaluz.
El evento continúo con un paseo por la calle Castilla y la visita a algunos de los corrales que todavía se pueden ver a día de hoy, aunque con algunos cambios y una cierta evolución. Miguel Rivas y José Piñero, de la revista Triana, guiaron a los asistentes y les explicaron algunos de los aspectos más significativos del día a día en estas viviendas articuladas alrededor de un patio y también de la importancia de las legumbres en su cocina.
La última parte de la cita transcurrió en la terraza del restaurante De la O, con una degustación de cuatro platos de puchero, en un marco inigualable, junto al río Guadalquivir. Víctor Gamero y Manuel Llerena ofrecieron un menú a cuatro manos utilizando una misma olla de puchero como base. Un plato reconstituyente, nutritivo, versátil y, además, económico.
Puchero, cocina tradicional y de aprovechamiento
Manuel Llerena se refiere al puchero como una cocina tradicional, de aprovechamiento y comunitaria. “Pensamos que hay que reivindicar la cocina de toda la vida, la cocina tradicional y una cocina que además podamos repartir y aprovechar en distintos platos”, comentaba el responsable de cocina del restaurante De la O.
“Vamos a coger la base de un puchero y lo vamos a hacer de distintas maneras. Vamos a hacer lo que también se hacía en esos patios, varios platos distintos con un solo producto. Pero con nuestro guiño, nuestro toque, nuestra fusión. Vais a encontrar los mismos sabores pero con diferentes texturas y temperaturas”, explicaba Víctor Gamero, de El Mercader de Triana, también trianero y corralero.
Menú a cuatro manos
El primer aperitivo del menú fue un hummus de corral, acompañado con crudités de zanahoria y apio. A continuación, los cocineros sirvieron una ensaladilla de puchero, con toques de hierbabuena. Y la tercera propuesta fue un lingote de pringá, con un pan brioche.
Para terminar, Gamero y Llerena presentaron un puchero a la crema con sus sacramentos. Un plato creativo, elaborado con yema de huevo y con una textura similar a las natillas, pero con todo el sabor de un buen consomé.
Durante el acto, Víctor Gamero anunció su próximo proyecto: La Tintorería, un local donde celebrará sus habituales catas de vino y otros eventos privados, muy cerca de su abacería El Mercader de Triana y que además contará con cocina, lo que le permitirá ampliar la carta con platos más elaborados.
El Sur de las Estrellas
El evento fue todo un éxito y contó con la asistencia de un buen número de hosteleros y comunicadores del sector gastronómico. El próximo encuentro tendrá lugar en diciembre y de nuevo reunirá a profesionales de la restauración y amantes de la gastronomía en Sevilla, con nuevas Estrellas y mucho Sur.
En otras ediciones, han participado en este encuentro Daniel Cárdenas, del restaurante Lima Street Food; Sergio Martín de la Rosa, de Asador la Perdida; David Arellano, de Damadá Aljarafe; Javier Abascal y Javier Vargas, de Plato Jondo; Raúl Vera y César González de la Peña, de Puratasca; Carolina Jurado y Tue García, de 12 Tapas o Irene Román y José Barrera, de Restaurante Sevruga.
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