El 'puchero' y la cuina 'corralera', protagonistes a l'última edició d'El Sur de las Estrellas  

En aquesta ocasió, El Sur de las Estrellas va oferir una jornada gastronòmica però també cultural en què a més de visitar els restaurants El Mercader de Triana i De la O, els convidats van poder conèixer la forma de vida als corrals i la seva relació amb la cuina d'aprofitament, en un passeig per un dels barris amb més identitat de Sevilla.

Els corrales o patis de veïns eren una mena d'habitatge molt freqüent a finals del segle XIX i principis del XX, generalment per a gent amb pocs ingressos. Triana va comptar amb un gran nombre d'aquestes construccions i encara, avui dia, se'n poden veure algunes. Gran part de l'essència d'aquest barri prové de la història, de la passió, del dia a dia, de la manera de viure de la seva gent.

El sentiment de comunitat i el compartir era molt freqüent als corrales, on les olles passaven d'uns habitatges a uns altres i els llegums i les patates eren alguns dels aliments més comuns, sobretot durant la postguerra. El puchero, un dels plats més populars de la gastronomia sevillana, era també un dels més recurrents a la cuina corralera.

Yo soy corralero

Amb el lema Yo soy corralero, la cita va començar als cuatro cantillos, la cantonada on es troben els carrers Antillano Campos i Alfarería. Allà hi ha l'abaceria El Mercader de Triana, de Víctor Gamero, que juntament amb Eva Cepero, organitzadora de l'esdeveniment i Manuel Llerena, del restaurant De la O, van posar en valor la forma de vida a les corralas i per descomptat, el puchero andalús.

L'esdeveniment va continuar amb una passejada pel carrer Castella i la visita a alguns dels corrales que encara es poden veure avui, encara que amb alguns canvis i una certa evolució. Miguel Rivas i José Piñero, de la revista Triana, van guiar els assistents i els van explicar alguns dels aspectes més significatius del dia a dia en aquests habitatges articulats al voltant d'un pati i també de la importància dels llegums a la cuina.

L'última part de la cita va transcórrer a la terrassa del restaurant De la O, amb una degustació de quatre plats d'olla, en un marc inigualable, al costat del riu Guadalquivir. Víctor Gamero i Manuel Llerena van oferir un menú a quatre mans utilitzant una mateixa olla de puchero com a base. Un plat reconstituent, nutritiu, versàtil i, a més, econòmic.

Puchero, cuina tradicional i d'aprofitament

Manuel Llerena fa referència al puchero com una cuina tradicional, d'aprofitament i comunitària. “Pensem que cal reivindicar la cuina de tota la vida, la cuina tradicional i una cuina que a més puguem repartir i aprofitar en diferents plats”, comentava el responsable de cuina del restaurant De la O.

“Agafarem la base d'un puchero i ho farem de maneres diferents. Farem el que també es feia en aquests patis, diversos plats diferents amb un sol producte. Però amb la nostra picada d'ullet, el nostre toc, la nostra fusió. Trobareu els mateixos sabors però amb diferents textures i temperatures”, explicava Víctor Gamero, del Mercader de Triana, també trianero i corralero.

Menú a quatre mans

El primer aperitiu del menú va ser un hummus de corral, acompanyat amb cruditès de pastanaga i api. A continuació, els cuiners van servir una ensalada de puchero, amb tocs de menta. I la tercera proposta va ser un lingot de pringá, amb un pa brioix.

Per acabar, Gamero i Llerena van presentar un puchero a la crema amb els seus sagraments. Un plat creatiu, elaborat amb rovell d'ou i amb una textura similar a les crema, però amb tot el sabor d'un bon consumé.

Durant l'acte, Víctor Gamero va anunciar el seu proper projecte: La Tintorería, un local on celebrarà els seus habituals tasts de vi i altres esdeveniments privats, molt a prop d'El Mercader de Triana i que a més comptarà amb cuina, cosa que li permetrà ampliar la carta amb plats més elaborats.

El Sur de las Estrellas  

L'esdeveniment va ser tot un èxit i va comptar amb l'assistència d'un bon nombre d'hostalers i comunicadors del sector gastronòmic. La propera trobada tindrà lloc al desembre i de nou reunirà professionals de la restauració i amants de la gastronomia a Sevilla, amb noves Estrelles i molt de Sud.

En altres edicions han participat en aquesta trobada Daniel Cárdenas, del restaurante Lima Street Food; Sergio Martín de la Rosa, d'Asador la Perdida; David Arellano, de Damadá Aljarafe; Javier Abascal i Javier Vargas, de Plato Jondo; Raúl Vera i César González de la Peña, de Puratasca; Carolina Jurado i Tue García, de 12 Tapas o Irene Román i José Barrera, de Restaurante Sevruga.