Pintxos andalusos: una guia dels més populars i deliciosos

Els pintxos andalusos tradicionals són entrepanets fets amb panets i amb farciments molt variats: tants com pugui portar un entrepà, des d’embotits, cecina, carn entatxonada, pringá, peix en conserva, formatge de cabra, fins a les combinacions més creatives. Són entrepans típics d’Andalusia i molt emblemàtics de la cultura de les tapes i la gastronomia del sud d’Espanya. De fet, són una institució per la versatilitat i la facilitat a l’hora de preparara-los, i perquè es poden consumir drets, no necessiten coberts i, com hem dit, són molt variats. Unes tapes de campionat, vaja. 

Característiques més destacades 

El pintxo andalús, per tant, és més que un simple entrepà: és un reflex de la història, la creativitat i la sociabilitat d’Andalusia. I, tot i que no n’hi ha una única definició canònica general, sí que en podem llistar algunes de les característiques principals: 

Format petit: s’elaboren amb panets de mida reduïda, pensats per menjar-se en poques mossegades, com a tapa o aperitiu. 

Pa de qualitat: el pa és fonamental; sol ser un brioix, un panet o una barreta, amb la molla tendra i la crosta cruixent. 

Versatilitat del farciment: admeten una gran varietat de productes —carn, embotit, peix, verdura, salses..., combinacions fredes i calentes—. No hi ha més límits que el bon gust, en el món dels pintxos andalusos. 

Preparació calenta o freda: es poden servir freds o donar-los un cop de planxa o grill, per torrar el pa, fondre el formatge i escalfar el farciment. 

Identitat local: molts bars andalusos, especialment a Sevilla, bategen els pintxos amb noms propis —Piripi, Patamulo, Romanito, Distraído, etc.— que identifiquen receptes concretes. 

Ritual social: formen part essencial de les tapes andaluses; es demanen en grup, es comparteixen i es consumeixen acompanyats de cervesa, vi o refrescos. 

Simplicitat aparent: malgrat la senzillesa, la clau és l’equilibri de sabors, el punt del pa i la qualitat dels productes. El pintxo és una queixalada que es gaudeix com un conjunt. 

Tradició i innovació: mantenen arrels populars (com ara la pringá o la manteca colorá), però també admeten versions modernes i/o sofisticades, elaborades amb ingredients nous i combinacions atrevides. 

Consum ràpid: estan pensats per menjar drets o a la barra, sense coberts, en un context informal. 

Símbol gastronòmic andalús: representen la cuina senzilla, social i directa, pròpia dels bars i les tavernes del sud d’Espanya. 

Origen i història dels pintxos andalusos 

La història dels entrepans es remunta a fa molts segles, i hi ha certa literatura gastronòmica que en situa les arrels als segles xv i xvi i en l’hàbit de fer servir el pa com a suport i posar-hi a sobre embotit, carn o sobralles per acompanyar el vi. En la versió andalusa, assoleix una popularitat i identitat especials a partir del segle xviii, i evoluciona des de simples llesques de pa amb embotit o restes de guisat, que sovint se servien a les tavernes per acompanyar les begudes, fins als actuals entrepans en miniatura, més sofisticats i refinats. 

Al segle xx, especialment des de la primera meitat del segle, els pintxos es van consolidar dins de la cultura de la tapa, a Andalusia, i van desenvolupar noms propis i combinacions emblemàtiques, com el montadito de pringá o el piripi. El terme montadito surt documentat per primera vegada de manera explícita als anys quaranta del segle xx, quan, a Andalusia, la tapa es converteix en un fenomen culinari popular. 

Consells generals per fer uns bons pintxos 

Fes servir ingredients frescos i de qualitat, especialment pel que fa a la carn, l’embotit, el pa i el formatge. 

El pa és clau: que tingui bona estructura, que no es desfaci amb el farciment i que aporti textura cruixent per fora. 

Si el farciment és calent, doneu-li un cop de planxa o de grill per daurar / fondre / torrar el pintxo. 

No abuseu del farciment: un farciment excessiu és contraproduent. El pintxo s’ha de mantenir compacte i s’ha de poder menjar d’una queixalada. 

Dona via lliure a la imaginació i experimenta amb versions personals segons els ingredients de la zona. 

10 receptes de pintxos andalusos per fer a casa 

Us proposem deu idees amb pintxos populars al sud d’Espanya, fins i tot hi haurà qui pensi que són les millors tapes d’Andalusia. No val la pena discutir, així que el que és segur és que es tracta deu pintxos de campionat. De debò. 

Montadito piripi 

Ingredients (per a 1 pintxo): 

• 1 panet tipus brioix o barreta (60-80 g) 
• 80 g de llom de porc (2-3 filets fins) 
• 40 g de béicon (2 talls) 
• 30 g de formatge fundent (havarti, edam o semicurat) 
• 2 rodanxes de tomàquet madur (30 g, aprox.) 
• 15 g de maionesa o allioli suau 
• 1 cullerada (10 ml) d’oli d’oliva verge extra 
• Sal i pebre 

Elaboració: 

Salpebreu els filets de llom i daureu-los a la planxa amb una mica d’oli. 

A la mateixa planxa, daureu el béicon fins que quedi cruixent. 

Obriu el panet i unteu-ne la base amb maionesa o allioli. 

Munteu, en capes: béicon, formatge, llom i tomàquet. 

Tapeu el pintxo amb l’altra meitat del panet i feu-hi un cop de planxa o de sandvitxera (1-2 min), per fondre el formatge i torrar-lo lleugerament. 

Montadito de pringá (Sevilla i tot Andalusia) 

Ingredients (per a 4 pintxos): 

• 150 g de magre de porc o costella esmicolada la carn d’olla 
• 100 g de pollastre de la carn d’olla 
• 50 g de xoriço de la carn d’olla 
• 30 g de botifarra de la carn d’olla 
• 30 g de cansalada o cansalada viada de la carn d’olla 
• 4 panets o brioixos (de 60 g cadascun) 
• 2 cullerades del brou de l’escudella (30 ml, aprox.) 

Elaboració: 

Piqueu tota la carn o esmicoleu-la. 

En un bol, barregeu-les bé i afegiu-hi una mica de brou, perquè quedi melosa. 

Obriu els panets i torreu-ne la molla lleugerament. 

Ompliu-los amb la mescla calenta de pringá. 

Opcional: feu-hi un cop de planxa per escalfar tot el conjunt. 

Montadito de manteca colorá (Cadis, Sevilla, Màlaga) 

Ingredients (per a 6 pintxos): 

• 250 g de llard de porc ibèric 
• 1 cullerada de pebre vermell dolç (10 g) 
• ½ culleradeta de pebre vermell picant (opcional) 
• 1 fulla de llorer 
• ½ culleradeta d’orenga seca 
• 5 g de sal fina 
• 6 panets o llesques de pa torrat 

Elaboració: 

En una cassola, desfeu el llard a foc suau. 

Afegiu-hi el pebre vermell, el llorer, l’orenga i la sal. 

Coeu-ho 10 min a foc molt baix, fins a obtenir un llard de color taronja intens. 

Deixeu-ho temperar i unteu-ho generosament sobre pa torrat o un panet calent. 

Montadito de matrimonio (Cadis i Sevilla) 

Ingredients (per a 2 pintxos): 

• 2 panets petits (de 60 g cadascun) 
• 2 seitons en vinagre 
• 2 anxoves en oli 
• 2 tires de pebrot vermell escalivat o del piquillo (20 g) 
• 10 ml d’oli d’oliva verge extra 

Elaboració: 

Obriu els panets i torreu-los lleugerament. 

Sobre la base, col·loqueu-hi una anxova i un seitó, creuats. 

A sobre, afegiu-hi una tira de pebrot vermell i tireu-hi un raig d’oli. 

Montadito distraído (Sevilla) 

Ingredients (per a 1 pintxo): 

• 1 panet petit (60-70 g) 
• 40 g de cansalada fresca o cansalada viada 
• 1 tomàquet madur (80 g, aprox.) 
• 1 cullerada (10 ml) d’oli d’oliva verge extra 
• Sal granada 

Elaboració: 

Talleu el tomàquet a rodanxes i saleu-lo lleugerament. 

Daureu la cansalada a la planxa. 

Obriu el panet, ruixeu-lo amb oli, i col·loqueu-hi el tomàquet i la cansalada a sobre. 

Tanqueu-lo i serviu-lo calent. 

Montadito romanito 

Ingredients (per a 1 pintxo): 

• 1 panet de viena (60 g) 
• 70 g de llom de porc tallat fi 
• 1 tall de pernil serrà (20 g) 
• 1 tall de formatge curat (20 g) 
• 1 cullerada (10 ml) d’oli d’oliva 

Elaboració: 

Daureu el llom a la planxa. 

Munteu el pa amb pernil, formatge i el llom calent. 

Feu-hi un cop de planxa per fondre el formatge i segellar el conjunt. 

Montadito patamulo 

Ingredients (per a 1 pintxo): 

• 1 panet (60-80 g) 
• 50 g de cansalada curada o béicon 
• 20 g de formatge curat o semicurat 
• 10 g de maionesa o allioli 
• Pebre negre acabat de moldre 

Elaboració: 

Daureu el béicon o la cansalada viada fins que quedi cruixent. 

Obriu el pa i unteu-lo amb maionesa o allioli. 

Afegiu-hi el formatge i la cansalada. 

Escalfeu-ho breument, per fondre el formatge. 

Montadito dobladillo (Sevilla, Cadis) 

Ingredients (per a 1 pintxo): 

• 1 panet (60 g) 
• 50 g de verat en oli (escorregut) 
• 2 rodanxes de tomàquet (30 g) 
• 10 g de maionesa 
• 1 pessic de sal i una mica d’oli d’oliva 

Elaboració: 

Obriu el panet i unteu-ne la base amb maionesa. 

Col·loqueu-hi les rodanxes de tomàquet i el verat a sobre. 

Tanqueu-lo i pressioneu-lo lleugerament. Serviu-lo fred. 

Montadito mantecadito (variant moderna de Sevilla) 

Ingredients (per a 1 pintxo): 

• 1 panet petit (70 g) 
• 80 g de rellom de porc a rodanxes 
• 2 cullerades (20 ml) de salsa al whisky sevillana* 
• 50 g de patates fregides fines (tipus palla o casolanes) 
• Oli d’oliva, sal i pebre 

(*Salsa al whisky: ceba, all, vi, suc de llimona i un toc de whisky, lligada amb mantega) 

Elaboració: 

Daureu el rellom a la planxa. 

Afegiu-hi la salsa al whisky i coeu-ho 1 min. 

Obriu el panet, col·loqueu-hi la carn amb salsa i afegiu-hi patates fregides a sobre. 

Tanqueu-lo i serviu-lo calent. 

Montadito recluta 

Ingredients (per a 1 pintxo): 

• 1 panet (60 g) 
• 1 llesca de pa fregit (20 g, aprox.) 
• 2 anxoves en oli 
• 2 rodanxes fines de tomàquet 
• 1 pessic de pebre negre i una mica d’oli d’oliva 

Elaboració: 

Fregiu una llesca de pa fins que quedi daurada. 

Col·loqueu-la dins el pintxo amb el tomàquet i les anxoves. 

Condimenteu-lo amb pebre i oli. Serviu-lo temperat o a temperatura ambient.