El Sur de las Estrellas acomiada l'any amb un homenatge a les 'migas'

La Perdida i 12 Tapas van oferir un menú a quatre mans amb les migas com a protagonistes, a l'última trobada d'El Sur de las Estrellas celebrada la setmana passada a Sevilla. Nombrosos professionals del món de l'hostaleria i del sector gastronòmic van acudir a la cita celebrada a Platea Odeón, l'espai d'oci i cultura situat al Centre Comercial Plaza de Armas de la capital sevillana.

Seguint la mateixa línia de la cuina corralera i el puchero, i amb l'objectiu de donar rellevància a la cuina tradicional i d'aprofitament, el plat triat per a aquest esdeveniment van ser les migas. Irene López, de La Perdida i Carolina Jurado i Tue García, de 12 Tapes van presentar dues propostes salades i una de dolça.

En aquesta ocasió, el format va ser un showcooking. Convidats i assistents es van anar col·locant al voltant d'un perol de migas en una trobada propera i amigable entre hostalers, restauradors, periodistes i creadors de continguts que tenen en comú la posada en valor de la gastronomia.

Menú de migas a quatre mans

Irene López, cap de cuina de La Perdida va oferir el primer pase: migas amb botifarra i crema de formatge, un plat que actualment tenen en carta. “Nosaltres fem les migas amb el greix de les nostres vaques, de les nostres mitjanes. Ho afegim i li donem el nostre toc. Les fem i les servim i les servim de forma tradicional”, va explicar.

Tue García i Carolina Jurado, de 12 Tapes van presentar Ou de Jerez. Com va avançar Eva Cepero, cap de producció d'El Sur de las Estrellas, cada plat de la seva carta té un motiu i aquest conté una història molt emotiva.

Les migas són presents a 12 Tapes des dels seus inicis. Tue va revelar que durant cinc estius va fer transhumància a Extremadura i anava de Fuente del Arco a Llerena amb les ovelles. “Per esmorzar, fèiem migas a navalla, perquè quan el pa estava dur era fàcil de tallar, encara que era laboriós. Cigrons per al migdia i gaspatxo per sopar”. Aquest era el menú de cada dia, amb xàcines per picar entre menjars. “Quan vam obrir 12 Tapes, teníem clar que hi hauria migas”, va comentar. Lorenzo era el pastor amb qui anava normalment i Tue l'ajudava a preparar les receptes. D'aquí, que anomenessin al plat Les migas de Lorenzo. “Quan Lorenzo va morir fa uns cinc anys, les vam convertir en migas de dol en honor seu”, va explicar.

“Amb una mica de tinta de calamar i all negre, fem migas negres o migas de dol, en honor a Lorenzo, el pastor que em va ensenyar a fer aquest plat”, va acabar Tue, visiblement emocionat, d'explicar-ne el significat.

I així va arribar el segon pase salat del menú. Migas acompanyades d'un ou a baixa temperatura, all, cansalada ibèrica de gla, xoriço, camamilla passada i acabades amb olorós.

El toc dolç el va posar Irene López, amb un plat que va crear específicament per a l'ocasió i que el va traslladar als anys de la infantesa. “Jo menjava migas amb xocolata a la meva infància i ens va sorgir la idea de fer-les”, va afirmar la cap de cuina de La Perdida. D'aquesta manera, va presentar unes migas molt sucoses, amb raïm, figues seques i una boníssima xocolata calenta.