El Sur de las Estrellas despide el año con un homenaje a las migas

La Perdida y 12 Tapas ofrecieron un menú a cuatro manos con las migas como protagonistas, en el último encuentro de El Sur de las Estrellas celebrado la pasada semana en Sevilla. Numerosos profesionales del mundo de la hostelería y del sector gastronómico acudieron a la cita celebrada en Platea Odeón, el espacio de ocio y cultura situado en el Centro Comercial Plaza de Armas de la capital hispalense.

Siguiendo la misma línea de la cocina corralera y el puchero, y con el objetivo de dar relevancia a la cocina tradicional y de aprovechamiento, el plato elegido para este evento fueron las migas. Irene López, de La Perdida y Carolina Jurado y Tue García, de 12 Tapas presentaron dos propuestas saladas y una dulce.

En esta ocasión, el formato fue un showcooking. Invitados y asistentes fueron colocándose alrededor de un perol de migas en un encuentro cercano y amigable entre hosteleros, restauradores, periodistas y creadores de contenidos que tienen en común la puesta en valor de la gastronomía.

Menú de migas a cuatro manos

Irene López, jefa de cocina de La Perdida ofreció el primer pase: migas con morcilla y crema de queso, un plato que en la actualidad tienen en carta. “Nosotros hacemos las migas con la grasa de nuestras vacas, de nuestros chuletones. Se lo añadimos y le damos nuestro toque. Las hacemos y las servimos de forma tradicional”, explicó.

Tue García y Carolina Jurado, de 12 Tapas presentaron Huevo de Jerez. Como adelantó Eva Cepero, jefa de producción de El Sur de las Estrellas, cada plato de su carta tiene un motivo y este contiene una historia muy emotiva. 

Las migas están presentes en 12 Tapas desde sus inicios. Tue reveló que durante cinco veranos hizo trashumancia en Extremadura e iba de Fuente del Arco a Llerena con las ovejas. “Para el desayuno, hacíamos migas a navaja, porque cuando el pan estaba duro era fácil de cortar, aunque era laborioso. Garbanzos para el mediodía y gazpacho para cenar”. Ese era el menú de todos los días, con chacinas para picar entre comidas. “Cuando abrimos 12 Tapas, teníamos claro que habría migas”, comentó. Lorenzo era el pastor con quien iba normalmente y Tue le ayudaba a preparar sus recetas. De ahí, que llamaran al plato Las migas de Lorenzo. “Cuando Lorenzo falleció hace unos cinco años, las convertimos en migas de luto en su honor”, contó.

“Con un poco de tinta de calamar y ajo negro, hacemos migas negras o migas de luto, en honor a Lorenzo, el pastor que me enseñó a hacer este plato”, terminó Tue, visiblemente emocionado, de explicar su significado.

Y así llegó el segundo pase salado del menú. Migas acompañadas de un huevo a baja temperatura, ajo, panceta ibérica de bellota, chorizo, manzanilla pasada y terminadas con oloroso.

El toque dulce lo puso Irene López, con un plato que creó específicamente para la ocasión y que le trasladó a los años de su infancia. “Yo comía migas con chocolate en mi niñez y nos surgió la idea de hacerlas”, afirmó la jefa de cocina de La Perdida. De esta manera, presentó unas migas muy jugosas, con uva, higos secos y un riquísimo chocolate caliente.