Gocho

El imperio ‘smash’ 

En estos tiempos modernos, hasta reconocidos chefs españoles que presumen de estrellas Michelín en sus restaurantes se atreven en el universo de las hamburguesas. Sin embargo, los hay menos famosos, pero más genuinos en las planchas de las cocinas donde hacen de una hamburguesa un arte culinario.  

Algo así es lo que propone Luis Eduardo Gómez desde los fogones de su Gocho, un establecimiento que es toda una referencia en el universo de las hamburguesas gourmet, tanto que su carta sólo oferta nueve variedades diferentes de saborear este producto, ni más ni menos. 

Pero la pasión por descubrir la mejores materias primas (carnes) y de alguna manera ennoblecer este plato, que muchos elaboran hasta hacerlo común pero muy pocos saben elevarlo a categoría de calidad, fue el reto que se propuso Luis cuando abrió este local.  

La historia de este Gocho se inició a partir de un viaje de 2021 a Argentina, lugar donde descubrió y se “enamoró” de las smash burgers, una forma singular y hasta delicada de seleccionar y tratar la carne y su punto de cocción exacto. 

“La smash burger es mucho más que una hamburguesa aplastada; es la reacción de caramelización de las proteínas de la carne y de la grasa que se produce en la plancha. Esto es la fusión del calor de la plancha con la temperatura de la carne, lo que produce que se haga muy jugosa por dentro y crocante por fuera, que es lo que gusta tanto”, explica el cocinero. Pero quizá más importante que esta particularidad a la hora del aplastamiento de la carne, donde el mayor secreto es que la plancha debe estar seca, bien caliente (entre 220 y 240 grados), limpia y sin agregar ingrediente ninguno al producto, es el mimo a la hora de seleccionar la materia prima, y es que en el caso de Gocho no vale cualquier carne. “A nosotros nos costó cinco meses y muchos ensayos encontrar el blend (la mezcla) exacto entre la carne y la grasa que debe la hamburguesa para que sea perfecta de sabor”, reconoce Luis. Y tanto es así que la carne que emplean para las hamburguesas responde a una fórmula precisa: su origen es de vaca, con una mezcla de 23% de grasa y 77% de carne magra; los números de este bocado gourmet. “Nosotros medimos exactamente que este blend sea exacto, ni más grasa ni menos carne y somos muy rigurosos con este tema, tanto como el punto de calor y el tiempo de cocción de la carne en la plancha”, enfatiza el chef. Si esta fórmula no se respeta, el cocinero afirma que “la hamburguesa no es que esté mal, sino que sale como cualquier otra que se hace por ahí, pero de sabor… nada que ver con nuestra smash”, apunta. 

Disfrutar de to-do 

Pero ese sabor tan potente y único que ofrece una smash burger en Gocho lo es más aún porque han encontrado el maridaje con el pan ideal, un brioche que elabora una panadería específicamente para el establecimiento. “Con este pan dulce, un queso cremoso y con alguna de las salsas que hacemos aquí, nuestras hamburguesas consiguen un sabor intenso pero equilibrado, porque tampoco se trata de que los ingredientes superen al protagonista de la mesa: la carne jugosa y crocante, que es lo que le da el punch al plato”, afirma el chef. 

Y para entrar en materia y tentar a nuestras papilas gustativas Luis Gómez nos recomienda tres de las nueve versiones distintas de smash burger que propone en Gocho, variedades que no buscan la espectacularidad ni el exotismo en el maridaje de la carne con las salsas, sino que más bien han decidido respetar el concepto más clásico de hamburguesa, pero con un guiño de la casa en cuestiones de adobo y condimentos. La primera es un homenaje a Galicia y a la destreza gastronómica; Desexo galego se denomina y la carne se acompaña de la salsa Gocho (elaboración creada por Luis Gómez a base de ketchup, mayonesa y mostaza, especiada pero no de sabor muy potente), más una mayonesa de pimientos de Padrón, una mermelada de bacon endulzada con licor café y el queso ahumado San Simón da Costa — en definitiva, una auténtica hamburguesa gourmet. La Old school es la más demandada en el local; se trata de una hamburguesa con queso doble ahumado, cebolla caramelizada, salsa Gocho y bacon crujiente. Por último, el chef también reconoce que otro éxito es la Scary, incorporada en carta durante la celebración de Halloween y que lleva una smash patty doble con queso cheddar y una mayonesa paprika (picante), lechuga, cebolla marinada en cerveza y enharinada, mermelada de tomate y bacon crujiente. 

Interesante es también la propuesta del establecimiento en cuanto a hamburguesas veganas y servidas en pan sin gluten. Y, en cuanto a la carta dulce, Gocho ofrece distintas elaboraciones de la casa como el bizcocho de Oreo con helado de vainilla y una variedad de cheesecake, como la de pistacho o la de frutas del bosque y arándanos. 

¿Y por qué Gocho? “Porque en Venezuela, donde nací, “gocho” se refiere a aquella persona a la que le gusta comer, y ‘gochear’ es comer mucho; por eso aquí se ‘gochea’ sin parar”, matiza con una sonrisa Luis. Y, de sorpresa, para quienes quieran seguir ‘gocheando’, que sepan que en mayo del año que viene el local se clonará en la popular playa América de Nigrán. ¡No podemos esperar!