Virgen del Mar

Escoger del mar los mejores productos uno a uno, tratarlos con mimo y utilizar la magia para transformarlos en auténticas delicias. Eso es el Virgen del Mar, un restaurante mítico en la capital murciana. Su fundadora y alma mater, propietaria de una biografía de novela, Cruz García, La Faraona, se jubiló hace tiempo y cedió el timón a la siguiente generación: Pedro, al frente de los fogones, y María José en la gestión de la sala. Ellos tienen la compleja misión de mantener y mejorar el legado de su madre, que representa lo mejor de una de esas tres culinarias que conviven en armonía en la comunidad murciana: la cocina de la costa.

Y esa herencia consiste, en primer lugar, en la selección del mejor producto: unos fresquísimos langostinos del Mar menor, que un comensal poco avisado confundirá con unas quisquillas, dado su tamaño (el que debe ser), unas quisquillas que podrían confundirse con unos langostinos por la misma razón y en general en un marisco de primerísimo orden; pero también y sobre todo en una sofisticada, delicada y sutil interpretación de la cocina tradicional de costa: unas láminas de parpatana de atún sobre una salsa de mejillones y soja, todo un platazo que demuestra que si se sabe cocinar de verdad, el gran producto admite elaboraciones sin problemas. Una ensaladilla rusa, “hecha con la misma merluza que pongo a la plancha”, remarca Pedro, es otra muestra de esa elegante visión de la cocina de siempre.

Como una sepia de la costa guisada con su tinta y mucha paciencia que anuncia su llegada varios metros antes de que el plato está en la mesa y que por sí sola justifica la visita. O un irresistible albondigón de merluza que llena la boca de mar, para el que se utiliza el cuchillo por simple educación y que no es necesario ni masticar, sin olvidar el guiso de callos de bacalao con garbanzos que es la misma definición de melosidad.

El relevo en el puente de mando está asegurado. Pedro García, un hombre decidido y rápido de mente y manos ha pasado por su personal travesía pegado durante ocho años a la veterana capitana, absorbiendo cada gramo de esa magia que despliega en los fogones, a lo que ha unido su entusiasmo. Si, el marisco es magnífico, fresco y de alta calidad. Pero los guisos marineros… Esa profundidad de sabor, esas texturas crujientes o melosas, granulosas o grasas, esa plenitud de aromas solo se logran con maestría. Si el cocinero hace empanadillas, las hace con atún fresco y tomate natural. Aquí no hay atajos; hay mimo y mucho tiempo de dedicación. Especialmente recomendables son el arroz con bogavante, el marmitako de morro de atún, el arroz y lubina, la caldereta de langosta o unas increíbles alcachofas en salsa con piñones.

La sala, en manos de María José, sigue siendo un ejemplo de rapidez, atención a los detalles y cordialidad. Y los espacios del restaurante, para todos los gustos: barra exterior e interior, gran terraza, salones y un precioso reservado componen la estructura de este restaurante que nació en 1990 en el Puerto de Mazarrón y posteriormente se trasladó a la capital murciana.