Més que Tapes: cocina de alta imaginación y raíz muy sólida

Reus es una ciudad con un agradable y animado centro. Y es en su corazón ciudadano donde encontramos el restaurante Més que Tapes. Un nombre que a nuestro juicio no hace justicia a la cocina imaginativa, original y sabrosa que los hermanos Roger y Marc Murtró ofician en este local, que acumula ya cinco años de servicios. Como mínimo debería llamarse Mucho más que tapas, y no porque sus raciones no se correspondan con la visión de "bocado sabrosón y que pase el siguiente" que las tapas significan, sino porque sufrimos un descenso del prestigio de la tapa, cada vez hay más tapa turística, mezquina y vulgar.

Pero volvamos al Més que tapes, donde encontramos bocados brillantes (¡ese tartar de sardina, por San Escoffier, es espectacular!), guisos en formato reducido (la sopa de galeras es para morir de amor palatal) y un estimable punto de creatividad llevada al límite sin caer en la tonta excentricidad. Todo bajo el hilo conductor de la brasa, estrella de un local donde la decoración es de taberna: modesta, pero con alta personalidad.

De hecho Roger nos confiesa que gran parte del mobiliario está diseñado por la familia. Mesas de madera oscura, recias y sólidas, vajilla destacadísima y piezas únicas creadas por una tía ceramista (a destacar los cerditos horneados para servir el cochinillo, sensacional). Detalle: el local está perfumado con aroma de romero y tomillo. Todo pensado para estar a la altura de una cocina de raíz profunda, además de un trato amable y muy cordial.

Presentamos algunos de los platos estrella de la carta:

Mini berenjenas

Las mini berenjenas ahumadas se marinan durante 48 horas; 24 de ellas en soja y azúcar, la otra mitad en sake. Encurtidos virtuosos, con toque de lima y suave acidez amarga. Ideal bocado aperitivo. 

Tartar de sardina

Un plato esencial de la carta. La humildad del pescado azul elevada gastronómicamente hasta la sublime complicidad sin eclipsar el producto.
Una vez desangradas y pasadas por salmuera, las sardinas se acompañan con tomacó escalibado, yema de huevo encurtida en soja, lima, alioli cremoso, puré de pimiento amarillo escalibado, ají amarillo, hinojo y olivas kalamata deshidratadas durante 12 horas a 60ºC. Un must no, lo siguiente.

Shabu-shabu de patas de bogavante

Las patitas menores del bogavante se convierten en tierno tropezón cuando son sumergidas en una espectacular sopa de galeras. La sopa es una versión de la Laksa (originaria de la cocina Nyonya, Malasia) basada en el curry Laksa y la leche de coco. En este caso, la potencia de la galera combina de maravilla con la calidez aromática del coco y el resultado es glorioso.

Pulpito de playa

Roger Murtró cocina este pulpito tarraconense con fuego intenso de brasa, para que la agresiva temperatura deje la carne tensa, alejada del tradicional punto blando y tierno al que estamos más acostumbrados. Lo condimenta en su propio caldo de cocción y kimchi (la salsa resultante de la fermentación de col china y diferentes verduras con pimientos picantes, típica de Corea). Se agradece el trato original alejado del cánon de la patata y pimentón, que está buenísimo claro, ¡pero hay mucho más mundo octópodo que descubrir y masticar!

Niguiris de buñuelo

Aérea esfera de col y seta shitake (extra de sabor umami), muy tierna y jugosa. El corazón, casi líquido, nos recuerda a un coulant de freidora. Sobre cada buñuelo un corte de atún rojo tratado al soplete. ¡Bocado intenso!

Sepietas con secreto ibérico

Un guiso clásico de mar y montaña, donde el secreto se convierte en butifarra tierna y tubular. El caldo es un fondo oscuro de carne tratado con horas de cocción lenta y el complemento del tomacó escalivat (claramente ingrediente fetiche de la casa), y el punto de frescor llega con la cebolleta. Plato para cucharada y mojar (mucho) pan.

Bocado de cochinillo

Deshuesado y cocinado al vacío durante ocho horas con caldo dashi, soja, citronela y salsa shriracha. El marranito se convierte así en carne tierna y jugosa que termina condimentada con salsa hoisin, mayonesa —también de hoisin— y un saludo de vieiras secas. Toque final de brasa para aportar el crujiente y dorado a la piel del animal. Servido sobre un plato extraordinario que, por desgracia, no nos pudimos llevar a casa.

Solomillo a la brasa con aroma de whisky

Brasa a tope y carne gallega (solomillo, impecable) con un toque exterior de ligero amargor de whisky y madera. Llega a la mesa en una caja que parece mágica, donde se atesoran los humos que perfuman el bocado. Se acompaña de un champiñón tipo portobello laminado y cocinado en papillote. Molinillo de pimienta, sal en escamas y a disfrutar.

Brownie de avellana

Sorprendente toque de brasa para este brownie en el que el fruto seco es la avellana (¡estamos en Reus!) en lugar de la nuez habitual. Se acompaña con un helado de aceite de oliva y sal en escamas.

Tiramisú de la casa

Brutal interpretación del tiramisú, con una suavidad descomunal —entre otras cosas, no le añaden amaretto para evitar ese puntito amargo del licor de almendra— y una textura etérea y celestial. El mascarpone se prepara en sifón y se termina con cacao y un muy interesante punto de haba tonka (matices de vainilla, clavo y canela).