¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Chuño blanco
Tendències  

El 'chuño', la patata momificada comestible... i eterna

Òscar Gómez 08/09/2016

El chuño (també anomenat tunta) és el resultat d'una deshidratació extrema i controlada d'un tipus de papes que es conreen a l'altiplà andí. Són un recurs alimentari (i gastronòmic) que pot durar segles, un exemple d'enginy humà i una joia poc coneguda a casa nostra.

La capacitat humana per aprofitar els recursos en les zones extremes del planeta no és novetat, però sempre resulta fascinant. Que en entorns com el gel esquimal, els deserts més àrids o als altiplans andins l'ésser humà se les hagi apanyat per posar cada dia el plat a taula ... parla força bé de la nostra capacitat com a espècie. Som campions en adaptació.

En els altiplans andins de Perú i Bolívia -a més de 3.800 metres d'altitud- es conreen varietats valuoses i específiques de patates (papa amarga, S. juzepczukii i S. curtilobum. Amb alt contingut en glicoalcaloides que són les molècules que els donen aquest sabor més amarg que les papes habituals). Són tubercles d'altura, capaços de resistir les dures condicions climàtiques d'aquest entorn tan exigent. Sembla que no estaven prou satisfets amb collir i ja, perquè els pobles andins han desenvolupat un enginyós procés en què aquestes papes es converteix en aliment virtualment imperible. La conservació eterna, momificació comestible.

El chuño blanc, el més elegante i visualmente atractiu. (Font)

El seu sabor és diferent del de la patata fresca, difícil de descriure... més acre i amb una textura tova molt particular. Els midons que conté són molt digeribles, encara que té com lleuger inconvenient que en el procés d'elaboració es perd la vitamina C.

El puré de patata instantani que coneixem neix parcialment del chuño tradicional. Va inspirar als tecnòlegs alimentaris aliats per desenvolupar un procés de deshidratat que permetés restaurar les patates de forma ràpida i eficaç. Més recentment el xef Andoni Luis Aduriz també es va basar en el chuño per crear les seves patates de riu comestibles, tal com se explica en aquest article (en anglès).

 

Les pedres comestibles de Mugaritz (Font)

El procés de 'chuñificació'

Per convertir la papa en 'chuño' el truc consisteix a deshidratar de forma extrema al tubercle. Assecar-lo sí, però sobretot fer-ho aprofitant la diferència de temperatures entre dia i nit que pot arribar als quaranta graus centígrads.

D'aquesta manera, es congelen les patates durant la nit i s'exposen al sol durant el dia protegides amb palla, en cicles diaris que poden arribar a superar la setmana de durada i en què la papa es va deshidratant.

El 'chuño' negre és la versió més humil i econòmica. (Font)

Si estem elaborant chuño blanc, a més també es submergeixen en els rierols que òbviament freguen els zero graus per eliminar bona part del seu sabor amarg (els glicoalcaloides) i finalment es realitza un trepitjat per forçar de nou la sortida de l'aigua i una deshidratació radical. Un trepitjat a peu nu en les altures, qüestió de sobreviure. El procés complet pot durar fins a 50 dies, per cert.

Usos del 'chuño'

Si alguna vegada et fas amb un grapat de 'chuños', el primer que et va a sorprendre és que són extremadament lleugers. Per allò de contenir tot just humitat. Aquesta deshidratació els converteix en extraordinàriament longeus: es coneixen chuños comestibles elaborats fa diversos segles. La papa eterna.

El chuño es consumeix tant en format tubercle re hidratat com en farina mòlta que s'afegeix als guisats per crear sopes i cremes. En el cas de chuño sencer hem de rehidratar prèviament durant dotze hores. Per la resta, s'utilitza com el que són: patates conservades que es poden utilitzar en guisats i plats de cullera. No serveixen per fregits o similars, és clar.

Aquí tens una recepta "tradicional" perquè et serveixi d'inspiració, però la regla general està clara: On pots posar una patata guisada ... també pots posar-hi un 'chuño'!

Recepta de mandonguilles amb 'chuño'

d' Òscar Gómez - decuina.net

Ingredients:

Per les mandonguilles

  • - 500 g de carn de porc picada
  • - Dos alls
  • - Una  mica de pa remullat en llet
  • - Julivert
  • - Sal, pebre

Pel sofregit

  • - Ceba
  • - Un porro
  • - Tomaquet
  • - Un all
  • - Sal, pebre, oli d'oliva
  • - Mig got de vi ranci, vermut o similar
  • - Farina
  • - Oli

Pel 'chuño'

  • - 500 g de chuño blanco
  • - Aigua amb sal per a la cocció

Preparació:

- Per a les mandonguilles, barregem la carn amb l'all laminat i passat per la paella breument per evitar que estigui cru. També afegim el julivert picat i ho barregem bé amb el pa remullat bé esqueixat. A tota aquesta barreja li posem finalment el punt de sal i pebre.

- Formem les boles, les passem per farina i les daurem breument a la paella amb oli. Reservem.

- Posem a remullar el chuño la vigília, un cop hidratat el pelem i trossegem per posar-lo a coure en una olla amb aigua salada. Igual que una patata.

- En una cassola posem ceba, all i porro picat. Quan s'ha daurat lleugerament afegim el tomàquet i sofregim. Quan s'ha reduït, afegim el vi ranci i vam acabar de coure rectificant de sal i pebre. Finalment afegim les mandonguilles que courem durant uns minuts al costat del chuño.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.