¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Bunyols, dolços i tradicionals: receptes i on menjar-los

Òscar Gómez 13/03/2014

Orígenes, tradición y muchas recetas de buñuelos, estos dulces tradicionales fritos típicos de la época de la Cuaresma.

Al meu barri gastronòmic, durant la Quaresma, la sàvia naturalesa de les gents i la seva història ha sabut compensar dejunis i abstinències amb –entre altres coses– dolços fregits i contundents que fan plorar en Jordi, el meu dietista. Un dolç fregit, que és com fer un all-in del póker però en la partida de la caloria incondicional. Poques coses surten d'un fogó més contundents que un bon fregit daurat i cruixent, a més sorprèn la indulgència de les autoritats religioses: és pecat. Torrijas i bunyols són recursos seculars per ficar-se calories al cos en còmodes queixalades de dolçor. A més també hi ha els xurros, que són cosins o directament germans que van sortir més llargaruts que rodonets. I els xuxos, tots dolços, fregits i arrebossats en sucre. Plaer hispànic. Mmmmm. O potser no tan hispà. En gran part de les ribes el Mediterrani es troben dolços similars com els  bimuelos dels sefardites, els lokma d'Algèria (lokmet a Egipte) i les loukoum grecs… aquests proto dònuts. No hem d'oblidar que els dònuts són també dolços fregits. “Els americans ens van copiar els bunyols amb els seus avui dia més famosos ‘dònuts o doughnuts’, encara que sóc conscient que aquesta afirmació ens la van a rebatre els holandesos”. Diccionario práctico de Gastronomía y salud. Miguel Jordá Juan. Buñuelos Foto: CaMassita, Vinaròs.

Diga'm d'on ets i et diré quins bunyols menges

Però tornem als bunyols, que són consumits amb major intensitat segons la zona i les diferents èpoques de l'any: bunyols de Tots Sants, ja enterrat el Tenorio pecador a Madrid o a la festa de les Verges de Mallorca. “En els últims dies d'Octubre i els primers de Novembre, bunyols farcits de crema, coco, nata, xocolata o cabell d'àngel. Els anomenen bunyols, però no tenen res a veure amb els bunyols (buliuns, arrugats) dels àrabs”. Viaje por la cocina española. Luis Antonio de Vega. Els bunyols mallorquins més emblemàtics envaeixen els paladars coincidint amb la festa de les Verges, amb origen l'any 1106 en què es van trobar les relíquies d'onze verges martiritzades. Francesca, una amiga (i gran cuinera) mallorquina em va explicar que és tradició que les mares de les donzelles en edat de casar-se elaborin aquests bunyols de rosca per convidar als xicotets que passen per les cases cantant serenates. I davant l'opció de fer-los amb o sense forat, es decanten pel forat com a metàfora del costat més picant de la vida. Aquests bunyols mallorquins solen portar patata o muniato, fantàstic tubercle tardorenc. A les falles de València també són típics els bunyols de carrer, produïts al moment in your face. Píndoles energètiques esfèriques o en forma de petita rosca ultra esponjosa, ric jo del torito vermell aquest dels salts en paracaigudes i els vols acrobàtics. Són habituals els de carabassa (interrompem la programació per anunciar que més endavant tenim un vídeo-recepta de bunyols de carabassa, per cert). Li vaig demanar al meu col·lega Quique Ballester que em descrivís els bunyols de la seva València i així me'ls ha descrit: “A qui els prova per primera vegada li poden recordar als xurros o a les torrijas però amb una textura més tova i amb el sabor intens de la carabassa. Se solen menjar sucats en xocolata o arrebossats en sucre, jo sóc més del segon que del primer. Uns bons bunyols han de deixar-te els dits enganxosos, tenir un interior consistent, que no siguin buits per dins, i un color molt ataronjat que denota que tenen la suficient carabassa. En les paredetes ambulants aquest és el gran problema, poca carabassa per a tant bunyol. Es poden menjar calents o freds, i estan bons d'ambdues formes, però acabats de fer i calentets és l'ideal.” Buñuelos Existeix el costum català de consumir-los dimecres i divendres de quaresma. Inicialment eren dolços que es venien els divendres, per allò que si no hi ha carn almenys que hi hagi bacallà i bunyols. No obstant això davant l'èxit de vendes es va ampliar també als dimecres i ara és comú trobar-los dissabtes, diumenges i festius. Si la zona és turística, el màrqueting no falla: venda non stop tota la setmana.

Una mica d'història

Defineix la RAE els bunyols com a “Fruta de sartén que se hace de masa de harina bien batida y frita en aceite. Cuando se fríe se esponja y sale de varias formas y tamaños” i no podem més que emocionar-nos amb aquesta expressió de fruita de paella que va encunyar Cervantes en el mateix Quixot. Sobre l'origen històric dels nostres esponjosos protagonistes, erudits gastronòmics com Jaume Fàbrega els situen ja en època de grecs i romans. Catón el Viejo va incloure una recepta de bunyols amb el nom llatí de "globus" en el seu llibre De Agri Cultura, escrit al segon segle abans de Crist. En la recepta, es barregen farina i formatge, es fan boles que es fregeixen i s'unten amb mel i llavors de rosella per servir-los. “Els antics grecs i romans ja feien bunyols i eren tradicionals a les festes de primavera, com avui per Carnestoltes en alguns països europeus. Els àrabs van refinar aquest art…”. Revista CUINA nº156. Jaume Fàbrega Sobre la influència decisiva dels àrabs en la millora del bunyol hi ha consens en la literatura, i se sol atribuir a ells la invenció de convertir-los en dolços banyant-los amb generosa mel, com és tradició en la seva rebosteria. “Diuen les males llengües que són [els bunyols] d'origen àrab, importats a Europa pels croats en el s. XIII. La paraula actual pot procedir del francès buigne que significa inflor i de fet en francès se'ls anomena beignets, o del llatí bugno que significa bulb, potser batejats així per la seva forma habitual rodona però irregular”. Diccionario práctico de Gastronomía y salud. Miguel Jordá Juan Buñuelos. Moriscos El poble morisc expulsat l'any 1609, els moriscs conreaven -entre d'altres– l'ofici de fer bunyols. En aquest sentit, està també demostrat que els moriscs van ser mestres en l'ofici del bunyol. Així es relata per exemple en l'obra En los márgenes de la ciudad de Dios: moriscos en Sevilla. També la literatura gastronòmica medieval ha deixat constància dels bunyols, i així el mestre Robert de Nola (cuiner de la cort real de Nàpols en el s. XV) relata en el seu Llibre del Coch uns bunyols farcits de mató. Vaig preguntar al meu amic Pantxeta algunes dades sobre el bunyol allèn els mars, concretament a Colòmbia que és on ell té comandament en plaça. I em va comentar la tradició de les famoses calaixeres, dones que es posaven un calaix de fusta al cap i anaven oferint de casa a casa pandeyucas, pandebonos, panderos, suspiros, cucas y bizcochuelos. Així com bunyols, rei del mecato, primer germà del xurro espanyol. En els supermercats venen unes caixes amb el preparat ja fet, com els purés de patata de caixa… És un producte bastant econòmic i popular. Encara que un ho troba tot l'any, és molt típic menjar-lo  per Nadal, al costat de les també populars preparacions de natilles i xocolata calenta.

Algunes receptes de bunyols

Arribem al moment saborós de posar-nos el davantal i cuinar-nos els bunyols que més ens vinguin de gust. Encara que abans caldrà escollir d'entre totes aquestes receptes suculentes que van des dels succints i riquíssims bunyols de vent fins als sorprenents bunyols farcits de fruita de la passió. De la tradició més estricta a la modernitat respectuosa, n'hi ha per a tots els gustos. BUNYOLS DE CREMA CATALANA Christian Escribà (Pastisseria Escribà) http://www.escriba.es Buñuelos. Escribà Ingredients: - 200 gr. de farina - 200 gr. d'aigua - 200 gr. de crema pastissera (veure recepta) - 125 gr. de mantega - 100 gr. de sucre - 300 ml de licor d'anís - 5 ous - 1 culleradeta de sal - 1 culleradeta de canyella en pols - 1 culleradeta de ratlladura de llimona - 1 culleradeta d'anís mòlt - 500 ml d'oli de girasol per fregir Preparació: - En un cassó posar al foc l'aigua, la mantega i la sal, i deixar que arrenqui el bull. Vigilar que la mantega quedi ben fosa. - En aquest punt s'afegeix la farina i treballar durant 4 o 5 minuts removent amb una espàtula de fusta. - Retirar del foc i incorporar els cinc ous, un a un, removent bé entre l'un i l'altre. - A continuació s'afegeix a la massa la canyella en pols, la ratlladura de llimona i l'anís mòlt. Barrejar bé i incorporar la crema freda. - Una vegada llesta la massa del bunyols, ja es poden fregir. - Fer les boles de la grandària habitual dels bunyols i fregir en l'oli de girasol, a 180 º C. - Quan estiguin cuits retirar-los amb una escumadora i col·locar-los en una font amb paper absorbent perquè deixin anar l'oli. - En calent, regar amb un raig d'anís per damunt i, a continuació, arrebossar amb sucre. Per a la crema catalana Ingredients: - 920 gr. de llet - 600 gr. de nata líquida - 300 gr. de sucre - 80 gr. de maizena - 7 rovells d'ou - 1 branca de canyella - 1 beina de vainilla - La pell d'una llimona Preparació: - En un cassó, posar a bullir 800 gr. de llet, la nata líquida i el sucre, la canyella, la vainilla i la pell de llimona. Quan hagi bullit, retirar-ho del foc i afegir el rovell d'ou. - A part, barrejar 120 gr. de llet, en fred, amb la maizena (midó de blat de moro). Reservar. - Colar la mescla de llet i gemma i tornar a posar al foc fins que arribi a una temperatura de 84 ºC. En aquest moment, incorporar la mescla de llet i maizena bugada i remoure-ho bé. - Posar la crema en un bol i deixar refredar una mica. A continuació reservar a la nevera. - Posar en una pispa pastissera i emplenar els bunyols. BUNYOLS DE L'EMPORDÀ Juanjo Padilla. Pastisser, membre de la selecció Espanyola de Cuina Professional que va obtenir el bronze en la Semifinal de la copa del Món. Buñuelos. Juanjo Padilla Ingredients: - 5 ous - 375 gr. d'aigua - 125 gr. d'anís - 25 gr. de ratlladura de llimona - 1000 gr. de farina brisa - 500 gr. de farina huracà - 15 gr. de sal - 300 gr. de sucre - 300 gr. de mantega - 80 gr. de llevat - 20 gr. de canyella - 60 gr. d'anís verd en gra Elaboració: - Posem a pastar durant 15 minuts tots els ingredients menys la mantega. Quan faltin 5 minuts de pastat, posem la mantega en pomada i deixem reposar en la màquina durant mitja hora i posem a pastar. - La traiem i dividim en boles de 600gr. i deixem reposar durant mitja hora i dividim en boles de 20 gr.  Fem boletes i les posem a fermentar durant una hora i ho anem fregint. - Els hi tirem anís i ho arrebossem amb sucre. BUNYOLS DE CARABASSA AMB AIGUA DE CARABASSA Merchi. Col.laboradora del programa Larpeiros de TVG i cuinera a www.lambetadasconmerchi.comIngredients per a la massa: - 125 ml d'aigua de carabassa (mig got) - 75 gr. farina - 50 gr. mantega - 2 ous - Sal - 100 gr. sucre - Canyella en pols Ingredients per a la crema pastissera de carabassa: - 1/2 l de llet sencera - 2 rovells d'ou - 2 cullerades soperes de sucre - 200 gr. de puré de carabassa - 75 gr. farina - Ratlladura de mitja llimona. Elaboració: - Coem la carabassa en aigua bullint durant 20 minutos. La deixem escórrer i aprofitem l'aigua de la cocció. - Fem la massa: En un cassó al foc posem mig got de l'aigua de la cocció de la carabassa, els 50 gr. de mantega i un polsim de sal. Quan la mantega es dissolgui afegim els 75 gr. de farina d'una sola vegada, retirem el cassó del foc i removem enèrgicament fins a obtenir una massa homogènia. Sabrem que està llesta quan la massa comença a desenganxar-se de les vores del cassó. La deixem refredar un parell de minuts i afegim un ou a la massa. En un primer moment semblarà que és impossible que l'ou es barregi bé amb la massa, però seguim removent amb la cullera de pal fins que quedi ben integrat. En aquest moment afegim el segon ou fent la mateixa operació. Ja tenim la massa llesta!!!! - Posem una paella al foc amb abundant oli de girasol i un tros de la pela d'una llimona. Quan l'oli estigui calent afegim, amb l'ajuda de dues culleres, petites porcions de massa. - L'oli no ha d'estar excessivament calent ja que sinó quedaran crus per dins, però tampoc fred ja que sinó xuclaran massa oli. A més, les porcions que posem a fregir hauran de ser petites. - Preparem un plat amb paper absorbent per posar els bunyols una vegada els tinguem fregits i retirar l'excés d'oli. - Preparem també un plat amb el sucre i la canyella per arrebossar els bunyols una vegada hagin passat pel plat amb el paper absorbent. Aquesta operació l'hem de fer quan estan encara calentes, perquè l'arrebossat de canyella i sucre s'adhereixi bé. La quantitat de canyella que afegim al sucre per a l'arrebossat va una mica en els gustos de cadascun. Per a la crema de carabassa: - Posem en un cassó al foc la llet perquè es vagi escalfant (sense que arribi a bullir). - En un bol posem les 2 gemmes, amb les 2 cullerades de sucre i la ratlladura de mitja llimona. Batem bé amb la batedora de mà fins que el sucre pràcticament desaparegui i les gemmes agafin una mica de volum i es tornin d'un color més clar. - En aquest moment afegim a poc a poc la farina. Afegim una mica de la llet que està temperada i seguim removent fins que ens quedi una crema homogènia. Afegim els 200 gr. de carabassa cuita, prèviament desfeta amb l'ajuda d'un parell de forquilles (si fos necessari, podríem posar la batedora elèctrica un minut per desfer la carabassa). - Passem aquesta crema del bol al cassó on tenim la resta de la llet que ja està calenta. Sense deixar de remoure amb la batedora de mà, deixem que la crema bulli perquè s'espesseixi i així tinguem feta la crema pastissera de carabassa. - Amb l'ajuda d'una pispa pastissera i un filtre fi, els emplenem i ja estan llestos per gaudir! BUNYOLS DE CREMA DE VINARÒS Sergio Cervera, forner a CA MASSITA Buñuelos. Ca Massita Ingredients: - Farina de blat 600 gr. - Mantega 75 gr. - Ous (12 unitats), 600gr. - Sucre 150 gr. - Llet 750 gr. - Impulsor 25 gr. - Pell de llimona - Un polsim de sal. Elaboració: - Bullir la llet amb la pell de llimona. Treure la pell i barrejar la llet amb la mantega, la farina, l'impulsor i la sal. Quan ho tenim ben barrejat afegim els ous d'un en un. Treballar bé fins a obtenir un massa espessa. - Posar la paella a foc lent, quan l'oli estigui calent afegim porcions de massa de la grandària d'una nou (utilitzi una cullera o pispa pastissera). Els bunyols han de quedar ben daurats, quan estiguin freds els hi escampem sucre. BUNYOLS DE XOCOLATA Gemma Clofent, blocaire a La cuina de casa Buñuelos. Adaptació d'una recepta de Pep Nogué , publicada en la revista CUINA al febrer del 2014. Aquesta recepta m'encanta perquè en lloc d'emplenar amb xocolata, s'aprofita la qualitat de solidificació de la xocolata per embolicar-la amb la pasta abans de passar per la sauna de la paella. Genial. Ingredients: - 200 gr. de nata líquida del 35 % MG - 100 gr. de xocolata negra - 100 gr. de xocolata amb llet - 100 gr. de farina de tempura - 1 ou - 75 gr. d'aigua - Oli per fregir Elaboració: - En un cassó posem la nata a bullir. Quan bulli, l'aboquem sobre les dues xocolates trossejades. Barrejar fins que es fongui la xocolata i quedi tot ben homogeni. - Repartir la mescla en una cubitera de silicona i la reservem en el congelador. - Una vegada congelat, clavem un escuradents en cada glaçó de trufa. Desmoldar i reservar en el congelador. - Preparem la tempura barrejant la farina amb l'ou. Anem incorporant l'aigua, ben freda, fins a tenir una textura com de beixamel lleugera. - Posem l'oli de fregir al foc. Amb l'ajuda de l'escuradents, passem les boles de trufa congelades per la tempura i les tirem a l'oli calent. Deixem fregir bé i retirem sobre paper absorbent. - Amb cura, traiem els escuradents i servim immediatament. Els bunyols han de quedar amb la pasta cruixent per fora i la trufa de xocolata líquida per dins. BUNYOLS DE FRUITA DE LA PASSIÓ Canal Pastissers (www.canal.es) Buñuelos. Ingredients: - 100 gr. aigua - 20 gr. sucre - 1 polsim de sal - 60 gr. mantega - 80 gr. de farina - 2 ous - 25 gr. de licor d'anís sec Preparació: - En un cassó posar l'aigua, el sucre, la sal i la mantega. Posar al foc fins que comenci a bullir. - Incorporar la farina i coure removent enèrgicament. Retirar-ho del foc, deixar que es refredi una mica i incorporem l'anís. - Incorporar els ous un a un fins que quedi una massa ben lligada. - Amb l'ajuda de dues culleres soperes untades amb oli, s'aniran fent petites boletes i les tirarem dins d'una paella amb oli calent. Quan ja tinguin color, els retirem de la paella, els escorrem i arrebossem amb sucre. Pel cremós de fruita de la passió Ingredients: - 250 gr. de polpa de fruita de la passió - 100 gr. de gemmes - 120 gr. ous sencers de confiança - 100 gr. sucre blanc - 120 gr. de mantega - 10 gr. de fulles de gelatina Preparació: - Bullir la polpa de gerd o de fruita de la passió amb el sucre. Barrejar les gemmes amb els ous i abocar la polpa calenta sense parar de remoure. - Coure la crema just abans que arrenqui la primera bombolla ( 85 ºC ). - Colar la crema, afegir la gelatina remullada i escorreguda i barrejar. Deixar temperar fins a uns 40 ºC i finalment afegir la mantega tallada en daus. - Triturar amb una batedora elèctrica fins que quedi ben llis i deixar refredar a la nevera 12 h. - Una vegada hagi quallat, treballa amb una batedora i amb l'ajuda d'una màniga, emplenar els bunyols. BUNYOLS DE PATATA O MUNIATO Xisco Guari, blocaire a Una vida entre madones FOTO *BUNYOLS *ESTÀ FATAL, ÉS *POT POSAR UNA *GENÈRICA *PERQUE NO EN TÈNIA *CAP *ALTRE? Ingredients: - 1.000 gr. de patata o muniato o mig i mig - 500 gr. de farina de força - 200 gr. de llet - 200 gr. d'aigua - 3 culleradetes de mantega - 50 gr. de llevat de pa Elaboració: - Bullir les patates i muniatos amb la seva pell. Una vegada cuites, pelar-les i passar-les pel pansa-purés. Afegir les tres cullerades de mantega o margarina i barrejar. - Afegir el got de llet, i dins del got d'aigua fondre el llevat i afegir-ho allí mateix. - Afegir farina fins que tingui la consistència que toca, s'han de poder manejar i manipular bé. En aquest vídeo es veu la textura. Important: - Per fer els bunyols sempre tenir les mans molles en aigua amb sal, perquè així la massa no se'ns enganxarà a la mà en el moment de fer les boles per fregir. BUNYOLS DE VENT Marc y Jordi Rodellas. Pastisseria Rodellas – Aula Cooktime En aquest fantàstic vídeo, els germans Jordi i Marc ens mostren l'elaboració dels bunyols tradicionals de quaresma a Catalunya: bunyols de vent. Aire capturat per parets de cruixent plaer, perfumats amb *anís i arrebossats amb sucre.Ingredients: - 1 l llet - 600 gr. de mantega - 800 gr. de farina - 1 l d'ous (20 ous aprox.) - Sal Elaboració de lioneses, bunyols, pals i coques: - Bullim la llet amb la mantega. Una vegada comença a bullir escaldem la farina. Ho barregem bé fins que la farina es comença a quedar pegada al perol. - Ho deixem refredar una mica i ho passem a l'amassadora. Amb la pala, barregem i anem afegint els ous d'un en un. - Els disposem sobre la llauna i ho coem 15-17 minuts en el forn a 200 ºC. Elaboració de bunyols: - Amb la mateixa massa, canviem el tipus de cocció. Amb una màniga els posem en la fregidora amb oli ben calent. Realitzarem diferents acabats amb diferents farciments (nata, trufa i crema).

De ruta: alguns bunyols ben bons

A continuació unes quantes cases on es poden trobar bunyols excel·lents, per picar tot passejant i ficant mà a la bossa, per devorar-ho tranquil·lament en una taula del local acompanyats amb xocolata a la tassa o un cafè amb llet i finalment per endur-nos a casa unes queixalades de felicitat. PASTISSERIA LIS (Barcelona) Calli Riera Alta, 19. Buñuelos. Aquesta pastisseria barcelonina encara conserva la tradició d'elaborar els bunyols en dimecres i divendres. Atents, cal escollir bé el dia per anar a buscar-los. Val la pena perquè com tota la seva gamma de brioixeria, són excel·lents (també grandiosos els xuxos, una altra delícia fregida i dolça). FABIÁN (València) Carrer Císcar, 5 Buñuelos. Foto: 5destinos Grandiosos bunyols de carabassa, a l'estil valencià. Al ser especialistes, els trobem entre els millors de la ciutat i a més superen en quantitat de carabassa per unitat de bunyol als habituals de les parades de carrer que es munten a les Falles. EL ROSALEDA (Mallorca) Costa de la Pols, 2. Palma de Mallorca Buñuelos. Un clàssic de la illa, probablement la xurreria més coneguda de Palma de Mallorca i uns bunyols molt ben fregits i saborosos. EL ADERNO (Tenerife) La Albóndiga, 8. Buenavista del Norte. Buñuelos. A Tenerife als bunyols també els anomenen rosquetes, en aquesta fotografia els d'ou encara que també es fan de vi i de nata. Esporàdicament també fan bunyols rodons farcits de crema. FORN VERGÈS (Terrassa) Carrer Sant Pere, 17 Buñuelos. Aquests bunyols me'ls va presentar la meva amiga Silvia (Nuni, pels blocaires) ja que són de la seva ciutat natal. M'agrada especialment la varietat ja que em produeix plaer barrejar a la mateixa borsa els de crema i poma i anar ficant l'urpa amb la sorpresa de no saber quin et tocarà. L’OBRADOR (Barcelona) Major de Sarrià, 106. http://www.lobradordelmoli.com Buñuelos. Tenen altres varietats farcides, però em quedo amb els seus bunyols de vent, molt buits que és com han de ser aquests dolços de ‘vent’ quan estan ben fets. CANAL PASTISSERS (Barcelona) Calvet, 15. http://canal.es Buñuelos. Excel·lents els seus bunyols de fruita de la passió, amb un toc àcid destrossador que sorprèn d'entrada i crea addicció als pocs segons. Droga dura. ESCRIBÀ (Barcelona) Rambla dels flors, 83. http://www.escriba.es/ Uns bunyols extraordinàriament esponjosos, a més de grans –cosa que m'agrada bastant–. La foto està presa a l'establiment de les Rambles, just al costat del mercat de la Boqueria, doble sabor. Buñuelos. És obvi que aquesta llista és curtíssima com no pot ser d'una altra manera, per reflectir l'enorme quantitat de bons elaboradors de bunyols que tenim al nostre país es necessitaria una capacitat sobrehumana, és aquesta doncs una tasca col·lectiva. Per això, a més d'animar a cuinar-se a casa alguna de les estupendes receptes que els mestres ens han regalat per a aquesta entrada, animem als lectors al fet que ens deixin en els comentaris on van a comprar-se els bunyols amb confiança i seguretat. P.D: Els compis del blog Olleta de verdures tenen en marxa un mapa bunyolaire interactiu que es pot consultar aquí: http://blogs.cuina.cat/olletadeverdures/2012/02/29/mapa-dels-millors-bunyols-i-brunyols-per-quaresma/ Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.