Sivana Bosc: felicitat enmig d’una pineda

No és casualitat que la paraula Sivana, en sànscrit, signifiqui oasis d’il·luminació, és a dir, un espai en el qual relaxar-se, deixar-se fascinar, deslliurar-se de les preocupacions i en el qual la teva ment estigui en harmonia. En Guillem Bargalló i en Miquel Figuerolas, els dos socis fundadors de Sivana, és el que pretenen: crear un racó d’autenticitat en el qual gaudir dels bons moments i de la bona cuina, envoltats de natura i de bones vibracions.

Sivana es troba a Pals, un municipi de la Costa Brava amb unes platges obertes i netes. Els dos socis van començar amb un xiringuito a la platja, Sivana Platja, però amb una aposta diferent de la que et pots trobar habitualment en aquest tipus d’establiment, més gastronòmica i de qualitat, amb propostes més agosarades. Després de cinc anys, van trobar aquest espai enmig del bosc, a Pals mateix: «Ens va sortir el pla perfecte: veníem d’un lloc idíl·lic, que és la platja i vam trobar un altre lloc també idíl·lic, però al mig del bosc». 

Envoltat de pins, sota la seva ombra, Sivana Bosc és un espai acollidor, espaiós, relaxant i ideal per desconnectar, amb una decoració senzilla però acurada i amb un servei molt agradable.  «Va ser una gran troballa», assegura en Guillem.

L’espai que van trobar els dos socis era una antiga braseria. I l’han convertit en el que és ara: una braseria amb la marca Sivana, és a dir, amb una original proposta gastronòmica i que va més enllà del que es cuina a les típiques braseries, fent una aposta més arriscada i divertida.

Musclos a la Donostiarra: un plat insígnia

El plat insígnia de Sivana Bosc —i que també ho és del Sivana Platja— són els musclos amb salsa Donostiarra, fets a la planxa amb una reducció de vinagre de poma, llimona, all i bitxo. Serveixen tones de musclos durant l’estiu i hi ha gent que ve expressament només per a aquest plat, i per les patates braves, l’altre plat insígnia. Són patates braves però la salsa porta un ingredient diferent: allioli de menta.

En Guillem explica que precisament aquest ingredient a la salsa va ser un error en la preparació (un ajudant va confondre el julivert amb la menta), però que quan la van tastar, la van trobar molt original i van decidir tirar-la endavant. Aquesta anècdota resumeix el tarannà de la cuina de Sivana, dels dos socis i de l’equip en general: deixar que les propostes gastronòmiques evolucionin, s’impregnin d’influències i sorprenguin els clients.

En Guillem, autodidacta, ho ha après tot de la seva mare. Ell està en el món de la restauració des dels 17 anys, sobretot a la sala, però va ser en Miquel qui el va portar a la cuina com a director gastronòmic del Sivana Platja. «Faig cuina intuïtiva», explica. 

Amb la ferma base de la cuina que li ha ensenyat la seva mare, en Guillem ha viatjat molt i s’ha anat impregnant d’influències i maneres de fer, passant-les totes pel seu sedàs personal. «M’agrada arriscar amb els gustos;  m’agrada que la gent pensi quan menja».

En Guillem es nodreix també del seu equip i de les idees que van sorgint mentre cuinen. La cuina és viva i en el cas de Sivana, és més viva que mai. «La cuina és per compartir i no ens hem de tancar portes; si algun de l’equip fa aportacions, doncs perfecte!». 

Aquest és el cas del tataki de vedella, un llom alt de vaca vella sense os, marcat volta i volta, amb sèsam i sala Boizu, salsa que precisament es va inventar un dels membres de l’equip, en Boi, i que consisteix en soja, llimona, taronja i mirin. Un plat fet a la brasa i que conviu amb altres de més tradicionals com el xurrasco, el txuletón de vaca vella —cuinat com al País Basc— o el secret. Una brasa feta amb molta cura i que també serveix per fer peix de llotja, com el gall de sant Pere o el turbot.

Altres propostes gastronòmiques delicioses son el tàrtar de gamba amb vichyssoise de coco o el carpaccio de picanya madurada amb trufa d’estiu ratllada i encenalls de foie, dos plats realment exquisits. Les carxofes i cecina (fetes al forn de carbó amb la seva crema);  les anxoves amb xocolata o el rotllet de xai de Can Pauet (Jafre) fet a baixa temperatura, farcit d’anxoves, sàlvia, olives i salsa de ratafia són també excel·lències culinàries de Sivana.

El preu mitjà dels àpats va entre els 30 i 35 euros i els horaris són dilluns, dimecres i dijous des de les 18 h fins a les 1 h, i divendres, dissabtes i diumenges, des de les 11 del matí i fins a la 1h. 

Els capvespres de dilluns i dijous, a més, tenen el magnífic al·licient de comptar amb música en directe i còctels de qualitat elaborats per en Nils. Bé, de fet els còctels i els mojitos sempre venen de gust, hi hagi o no concert!

I per als que encara no tenen prou clar que Sivana és un indret diferent de la Costa Brava, enguany han presentat la seva pròpia marca de roba, Sivana Taller, de la qual se’n pot veure una bona mostra just a l’entrada de l’espai. En aquest cas, en Miquel és l’ànima d’aquesta aposta que fa de Sivana un lloc on trobar la felicitat a la Costa Brava.

Fotos: Martí Artalejo