Sadoll: cuina coherent i especialista en bacallà

“Fa quinze anys que vam obrir Sadoll Restaurant a Tarragona. Ha estat tota una experiència: hem passat per dues crisis i hem vist de tot. El secret de perdurar tots aquests anys es remet a l'esforç i a reformular-se contínuament”, expressa el xef Juan Ruiz, qui al costat de la seva parella Eva Sánchez -també professional dels fogons-, porta el negoci. Tots dos tiren endavant el local i s'imposen davant les restriccions que ha portat la pandèmia del coronavirus. Es defineixen com a “senzills i versàtils”. Fan, a més, un balanç positiu de la seva trajectòria a la ciutat: “Vénen fins i tot parelles joves que, ja essent menuts, venien amb els seus pares; que tornin significa molt per a nosaltres”.

Juan i Eva es van conèixer als 16 anys i van anar plegats a l’Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils. “Vam saber ràpidament que aquest sector ens motivava i vam decidir emprendre”, resumeix Ruiz. Fa 30 anys que són junts i es coordinen d'allò més bé. “Quan vam prendre la determinació d’obrir un establiment a Tarragona, pel nostre compte, el primer interrogant va ser qui dels dos s'encarregaria de ser cara al públic, ja que tots dos som cuiners”, distingeix. Finalment, Eva va ser qui es va ocupar de sala.

En Sadoll Restaurant de Tarragona hi ha hagut diferents equips de professionals tant a sala com a cuina. El context actual, així i tot, ha propiciat que avui dia Ruiz i Sánchez operin en solitari. “Si atenem 10 o 12 persones durant el migdia, ja estem satisfets. Abans de la crisi érem més, però ens hem hagut de reformular”, explica. De fet, van habilitar ja fa temps el servei de recollida de comandes en l'establiment. “Amb la pandèmia, però, aquest servei el vam haver de potenciar obligatòriament”, rememora. De fet, per a Nadal acollien “moltes reserves en un context de normalitat, però el Nadal passat van ser moltes les comandes. Any rere any, això sí, les famílies et demanaven taula per al vinent. Això ha canviat amb el panorama actual”, afegeix.

La cuina que s'ofereix en Sadoll Restaurant de Tarragona és una de tipus mediterrani i de proximitat, “sense artificis i molta coherència”, diu. “No fem filigranes a la cuina, no és el nostre estil. Oferim un producte de qualitat, saborós alhora que llampant, i ens esforcem molt a crear emplatats que trenquin una mica amb el més habitual”, resol. Preguntat per quin plat o tècnica culinària els podria definir, el xef Ruiz contesta: “No som especialistes en arrossos, que seria el més típic a la ciutat; podríem dir que dominem diferents especialitats. Podem fer un plat d'aquí o sorprendre amb una elaboració asiàtica o mexicana. També tenim aquest punt de multiculturalitat”.

Menú equilibrat

En el negoci disposen d'un menú de migdia que té molta sortida. “Els clients ens destaquen la bona relació entre qualitat i preu (15 euros); a més, hi ha sis primers, sis segons i postres. Moltes de les elaboracions també vénen amb salses i acompanyaments com a suplement”, exposa. Entre les creacions més reeixides quant a menú de migdia, Ruiz enumera que l'amanida Cèsar amb maduixes, nous i crostons és una aposta per la qual es decanten moltes persones, així com els calls amb capipota i cigrons. “Tant se val que estiguem a l'estiu, els calls es continuen demanant per regla general”, reconeix. Si una qüestió tenen clara al local del Sadoll és que el menú ha de “ser equilibrat”. Intenten que hi hagi una mica de tot: carn, peix i molta verdura. “Mirem que hi hagi també sopa, amanida, pasta i algun guisat”, declara.

En Sadoll també hi ha carta amb creacions de referència, com és el cas del foie-gras curat a la sal i caramel·litzat, acompanyat d'avellanes i compota de figues, d’allò més consolidat; així com el saborós steak tartar de vedella clàssic. “Hi ha opcions culinàries que sí que ens caracteritzen. Per exemple, els caragols saltats amb sal i pebre, acompanyats amb salsa allioli. Aquest plat el tenim des que vam obrir. També hi ha molta gent que aposta per les costelles de porc cuinades durant 16 hores amb salsa hoisin i maduixes”, declara. Ruiz explica també, que un dels trets que potencien a la cuina de Sadoll és la fusió d'elements de temporada en els diferents plats. Fins al moment, hem observat que Ruiz acostuma a incloure fruites de temporada a les seves creacions.

L'èxit del bacallà

Més enllà de la carn, l'equip de Sadoll potencia el peix, especialment el bacallà, fresc i elaborat de mil formes diferents. “Molta gent ve al restaurant per menjar bacallà. El podem oferir tant a la planxa com cuinat a baixa temperatura, entre altres opcions”, recorda. En aquest sentit i depenent del comensal, solen suggerir maridatges amb les referències vinícoles disponibles en l'establiment. “Eva és qui se n’encarrega. Temps enrere, comptàvem amb moltes més varietats a la carta, però d'un temps cap aquí ens hem adequat a la demanda, tot deixant entre 25 i 30; n'hi ha de proximitat i de parts concretes d'Espanya”, manifesta.

Degustació culinària

El xef Ruiz apama una selecció de plats i postres; ens sorprèn amb: sardines fumades amb hummus de cigrons, caviaroli i pipes de carabassa; llom de bacallà amb crema d'espàrrecs i ametlles torrades; melós de vedella amb salsa de ratafía i cireres; i, per concloure l’àpat, un pastís de formatge amb sorbet de gerds.

Sobre la primera elaboració, un entrant, es poden aportar moltes característiques. Ruiz ens descriu el plat com a “acolorit i simpàtic”. L’hummus és casolà i els filets de sardines fumades esdevenen el toc que enamora el paladar, els daus de maduixa, també incorporats, són l'anotació de temporada que comentàvem d’allò més habitual al Sadoll. “En el cas del llom de bacallà, el peix que més venem, també li afegim espàrrecs blancs, de temporada i les ametlles li donen el toc cruixent”, assenyala.

El melós de vedella és un dels plats que, al Sadoll, es cuinen a foc lent, amb una elaboració que es perllonga entre quatre i cinc hores. “Del suc que se li extreu a la vedella durant la cocció, obtenim una salsa gustosa que marida molt bé amb les cireres”, declara el cuiner.

Sobre les postres, Ruiz fa saber que fa un parell d'anys que el seu pastís de formatge es troba en la carta. “La gent el recorda molt aquest pastís, el servim de forma individual, en un motlle de silicona i amb galeta a banda. “La particularitat d'aquest dolç és que la base no és l'habitual, faig un ‘crumble’ vermell i pols rosa”, distingeix per coronar la conversa.

Fotos: Xavi Jurio.