La Martina a Altafulla, gastronomia de qualitat a domicili i per emportar

Per tal d’entendre el caràcter de La Martina, cal conèixer com és el grup que l'acull. Josep Maria Lloret i la Lourdes Puig (també en el càrrec de directora), són els propietaris del grup Gran Claustre i disposen d'un ampli ventall d'opcions per desplegar estratègicament el seu pla de negoci. Cadascun dels establiments –el restaurant gastronòmic Hotel Gran Claustre, el restaurant Bruixes del Burriac, el Maritime Beach Club, la Masia Can Martí i el Pati dels Tarongers–, situats en el municipi d'Altafulla, té una sortida culinària. Darrere, es troba un equip de professionals experimentat que ha perpetuat el llegat durant quatre generacions, des de l’any 1926. Raquel Rio Gay és al capdavant de la direcció d'esdeveniments i el xef Jaume Drudis dirigeix la restauració. 

Parlem amb Drudis sobre com va sorgir La Martina: “Aquesta línia de negoci va sorgir com a apartat en el web del grup i per poder assumir les comandes que es feien a domicili i per endur. Amb poca publicitat, vam començar a fer força encàrrecs i vam voler començar a donar-li protagonisme a la marca. La pandèmia ha provocat que, de moment, s'afermi aquesta mena de praxi. Hem volgut donar-li sortida als plats de tots els establiments I, a més, hem creat una oferta pròpia de La Martina”.

Diversitat culinària i tres tipus de calçotada

Amb tres màximes –receptes tradicionals, ètniques i saludables–, el negoci de ‘delivery’ i ‘take away’ fixa el focus en la diversitat culinària. “Estem reconduint l'oferta gastronòmica de La Martina. Treballem diferents vies: d'una banda, volem oferir una cuina gurmet més solemne; i, per una altra, una més divertida, amb plats ètnics a l'estil ‘street food’ i en els quals es coneguin les cultures del món a través del paladar”, exposa. De fet, en el Pati dels Tarongers, també es dóna sortida a aquest component multicultural, molt ben acollit a Gran Claustre, ja que alguns dels seus professionals “han viatjat molt i altres també provenen de diferents racons del món, això fa que la cuina sigui més autèntica”, continua. Avui dia, les persones que vénen a recollir la seva comanda ho fan a l'establiment del restaurant Bruixes del Burriac. “Si l'assumpte continua anant bé, no descartem obrir un local físic en el qual es vinguin a recollir les comandes. Aquest tema està sobre la taula, però encara s'ha de mirar la manera més adequada de fer-ho”, manifesta. 

Una peculiaritat de temporada que cal esmentar són les calçotades a casa, amb entrants, brases, acompanyaments i una opció dolça per tal de coronar l’àpat. El xef afegeix que tenen “molta sortida per aquestes dates” i que posen a la disposició del consumidor productes de km zero. Hi ha diferents opcions: la calçotada tradicional (29 euros), la gurmet (35 euros) i la vegeteriana/vegana (25 euros). Si optem per la primera, podem tenir a la cuina de casa calçots bullits amb sarments i salsa romesco (15 unitats), en l'apartat d'entrants; li seguiria l'apartat de brases: costelles de xai, llonganissa i botifarra negra de La Riera de Gaià; després en els acompanyaments, mongetes saltades, carxofa i patata al caliu i escalivada; i, finalment, hi ha la crema catalana, que donarà el toc dolç al menjar. Més informació aquí.  

Packs de còctel

Línies enrere esmentàvem dues vies culinàries a La Martina, una de gurmet i una altra de multicultural. Doncs bé, Drudis aprofundeix en la primera, en la qual volen potenciar tot el relacionat amb els entrants i els packs de còctel, tant en versió lleugera com en una de més completa. “Creiem que són molt adequats per al moment en què vivim. Creem un tipus de menjar per endur en el qual, més enllà de menjar quelcom saborós, puguis gaudir de tècniques pròpies de l'alta cuina. Per què no podem demanar uns ‘burritos’ de tres tipus de carn diferent i que, cadascuna, tingui una cocció diferent? Això és el que volem transmetre”, defensa. 

Preservar l'essència dels plats és per a Drudis i els artesans culinaris de Gran Claustre quelcom per anar recordant sempre. “Hi ha diferents menús de còctel amb entrants freds, calents, principals a triar i postres”, determina. De fet, per posar un exemple, en el cas de l'opció de menú número 1, es poden trobar entrants freds com ara bonítol i pebrot de Cristall; entrants calents com ara un mini bikini de formatge brie amb tòfona; una opció principal com ara el rap a l'all i pebre; i un assortiment de lioneses i eclaire per a les postres. “Pot ser una sortida adequada per a una celebració o una opció festiva per a un aniversari amb preus molt competitius i d’una gran varietat”, descriu. 

Una sortida de negoci molt interessant, afegida per Drudis, és una basada en la col·locació de menjar en bols. “De vegades, no tenim ganes de cuinar i, si som molta gent a casa i el que volem és quelcom senzill –però amb molt de menjar–, un bol esdevé una bona idea i, fins i tot, divertida. És una opció que anirem explorant”, comenta. 

Un ‘packaging’ treballat i assessorament

Una de les preocupacions més habituals entre els cuiners en aquesta situació de pandèmia mundial és com protegir els plats de ‘take away’ o ‘delivery’ durant el trajecte cap a casa: pot refredar-se, descol·locar-se, etc. Drudis ens ho respon ràpidament: “Cal tenir un embalatge resistent i donar-li instruccions al comensal sobre com i quan ha d'escalfar cadascun dels plats”. Aquesta tasca, que abans assumia el grup de cuina, l'assumeix ara el client. “Els nostres envasos són compostables i estan certificats. Som meticulosos explicant-los als clients quines són les instruccions per tal de menjar-se una calçotada a casa i el tracte és totalment personalitzat”, revela. Es plantegen preparar, diu, unes fitxes que resumeixin les instruccions per servir els plats. 

L'emplatat, un dels passos en els quals el xef es llueix més, també es veu afectat per la filosofia ‘take away’. Per això, un dels aspectes en els quals treballen des de La Martina és poder oferir elaboracions acolorides i en les quals l’embalatge sigui atraient i segur. 

Les quiche són les ‘noves pizzes’

“Tots els restaurants fan pizza”, diu el xef. Per això, ells han preferit treballar l'univers de les quiches franceses, les quals segons diu tenen “molt bona acollida”. Podem trobar de diferents tipus: la Lorraine, la d'espàrrecs, la de bolets, la de tomàquets, la de carabassa i la de bròcoli. En l'apartat de carns, hi ha l’existosa pork ribs, jamaican jerk i les jacket potatoes. “Es demanen també moltes amanides, una de molt popular és la d'arròs salvatge, amb llenties beluga, alvocat i cacauet”, destaca. Les paelles, francament, també són un ‘must’ a La Martina, tant d’arròs sec com caldós. 

Restauració a prova de la Covid

Preguntat per com aconsegueixen portar un grup d'establiments en plena pandèmia, Drudis expressa que avui dia tots els negocis del grup gastronòmic estan en actiu. Explica que el secret està a reconduir totes les necessitats. “Cada local se centra en una àrea i segons les restriccions per la Covid ens adaptem. Per exemple, el restaurant de l'Hotel Gran Claustre, ha continuat obert per als hostes amb l'aforament limitat reglamenari i, durant els migdies, obert per a la gent que venia de fora”, repassa. 

La situació, matisa, “no és agradable per a ningú”, però han intentat ajustar els preus dels menús i, fins i tot, els han “diversificat”. “Amb plats més clàssics que van canviant per al públic en general o menús gurmet i de degustació més econòmics”, aclareix. En el restaurant de l'hotel, a més, advoquen pels menjars vegans que, “últimament, tenen molt d'èxit”, confirma. Això sí, determina que la qualitat no ha baixat tot i que els preus hagin estat reajustats.

El sector de la restauració ha estat un dels més afectats per la crisi provocada pel virus i Drudis assegura que “la gestió del grup ha estat fàcil, perquè és un element viu”. Per exemple, en el cas de Masia Can Martí, centrada en la realització de banquets de noces i altres cerimònies, han aconseguit ajornar diferents esdeveniments. “D'aquesta manera, evitem cancel·lacions i donem marge a la reorganització”, indica. 

Altres propostes més estivals, com la del Pati dels Tarongers, va funcionar molt bé aquest estiu passat. “Allà se serveix un tipus de cuina més casual i desenfadada i l'amplitud d'espai a la terrassa ens va ajudar. Al Maritime Beach Club, situat a prop del club marítim, “també funciona bé, amb la seva cuina mediterrània i tapes. Obrim de divendres a diumenge”, resumeix. 

El resultat final

L'assortiment d'elaboracions que ens ofereixen des de La Martina és d'allò més acolorit i està acuradament col·locat en les seves capsetes. Ens trobem amb opcions de còctel, d'una banda, de tall minimalista i decorades amb molta cura. Observem, per exemple, entrants freds com el macaron en terrina de foie, el salmó marinat amb poma verda i la sardina fumada en cullereta de tomàquet ratllat. A més, trien entrants calents, com la broqueta de pop, amb patata i oli vermell fumat. 

D'altra banda, ens sorprenen amb una paella tradicional marinera i un suquet de rap i patata confitada. No podia mancar, d'altra banda, la carn pork ribs, jamaican jerk i les jacket potatoes, tot brillant i suculent a la vista. Hem parlat de les amanides, una sortida molt equilibrada per a refrescar el nostre menjar. Doncs bé, ens porten, en aquest cas, una d'estil ‘Orecchiette’, amb poma verda, nous pecanes i api, molt vistosa. Hi ha també una cassoleta de verduretes confitades. 

No es queda enrere tampoc l'opció vegana per excel·lència, la del curri masala de llenties. Una altra proposta saborosa ve en forma de terrina de foie i crackers de pa per sucar. Les propostes dolces per a postres inclouen xocolata i lioneses, entre altres. Ara només ens queda arribar a casa i anar obrint acuradament els embolcalls, tot seguint les indicacions que ens han donat els experts de la cuina. L'objectiu és gaudir d'un bon menjar a casa, i ho aconseguirem tot sense encendre els fogons!

FOTOS: XAVI JURIO