Glabistró, cuina fusió amb producte local… en una casa nova

Que bé que li ha quedat la mudança a Glabistró. De la bulliciosa zona de los Vinos (per on passa tot aquell que visita la ciutat d’Ourense) a una plaça molt més tranquil·la i gastronòmica. El canvi no ha fet més que refinar la proposta d’aquest restaurant (ara sí que li és adequada la denominació) que sempre s’ha caracteritzat per practicar una cuina fusió amb producte autòcton.

Les modificacions més aparents tenen a veure amb el mateix local, on la fusta i els colors pastel creen un atmosfera serena i que convida al gaudi pausat. Perquè Bianca Coura (cap de cuina) i Àlex Pinto (cap de sala) consideren que acudir a un restaurant ha de ser una experiència completa, des del menjar a la beguda, passant pel cafè i els destil·lats, la decoració del local i fins i tot la pausa al servei. “Moltes vegades ens pregunten per què no correm quan atenem les taules, però a nosaltres ens agrada anar a poc a poc i transmetre tranquil·litat a la gent, perquè gaudeixi més l’experiència”, explica Álex Pinto. 

Originaris de Río de Janeiro i amb experiència en cuines de Portugal, la parella va arribar a Ourense fa uns anys, i van portar amb ells mateixos les influències d’ambdós països, però amb la idea clara que la base de la seva cuina havia de ser gallega. “Quan vam arribar a Ourense (recorda el xef), vaig dir que aquí em quedaria, així que vaig abraçar la localitat, els productes i la seva gastronomia. Per això, encara que si hagués de definir la seva cuina diria que és fusió amb producte local, Galícia sempre és el punt de partida de cada plat. A partir d’una base gallega, Bianca construeix la resta del plat amb influències de tot el món, perquè té tocs mexicans, xinesos, japonesos, italians, tailandesos…”, detalla Pinto. I, clar, els sabors que porta al més profund de la memòria tenen una gran presència. “La cuina -comenta el xef- és el record i el retrogust, per això Brasil sempre sobresurt pel que fa als guisats, aquell temperinho brasileiro que em recorda als plats de l’àvia, que tant reconforten. Per això dic que la meva és una cuina fusió, perquè té coses del Brasil, però també de Portugal, on vaig treballar alguns anys, ja que és una cuina que m’agrada molt”. I el seu marit afegeix: “al final, és una cuina Babel”. 

Deixant enrere el concepte ‘gastrobar’ de l’antiga ubicació, l’oferta de Glabistró se sustenta en la carta i un menú degustació en el qual el xef introdueix plats nous més subjectes a la temporalitat. “Des que vam canviar -encara no fa un any- hem canviat la carta en dues ocasions, però al menú degustació, que es compon per set passes (dos aperitius, un entrant, dos principals, un pre-postre i unes postres) anem afegint coses que arriben al dia, molt fresques i que ens agraden. Si el plat triomfa, l’afegim a la carta, que és molt divertida i dinàmica”, detalla Bianca Coura. 

Divertida, dinàmica i ponderada, a partir del canvi experimentat al local. “La nostra carta no és massa extensa, però crec que això és bo. La vam reduir una mica respecte a l’anterior local, però sempre estem introduïnt coses noves. A més, continuem treballant molt l’oferta per a persones celíaques, quelcom que sempre he fet perquè crec que s’ha de cuinar per a tots”, explica el xef. Un repte que potser supera amb més nota si ens fixem en l’oferta dolça, una de les especialitats de la cuinera (tot i que confessa que gaudeix més elaborant-la que menjant-la). A la carta, l’apartat La Repostería de Bianca posa de manifest la creativitat de la xef, amb propostes que s’allunyen d’allò més llaminer i s’apropen a l’equilibri, com la torrija de pa brioix amb gelat artesà de codony i crema anglesa de bolets o l’ametlla en textura amb maduixes, com un homenatge al pastís de Santiago. 

Preguntem a Bianca si ara se sent més cuinera i la resposta no deixa dubte: “soc una cuinera de batalla, em sento sempre cuinera, ja em posis a un restaurant com aquest o a una fira. La diferència amb el canvi del local no ha sigut tant per a mi com per als clients, per a l’organització i comoditat de l’establiment”. Però no només això. “Ara el client valora molt més el que fa Bianca”, apunta el cap de sala. I això es reflecteix en el fet que han sabut mantenir la clientela de l’anterior ubicació, però han sumat nous públics. “Els que anaven a l’anterior local segueixen venint, i hem guanyat clients que mai havien pensat anar a l’antic Glabistró, perquè li faltava alguna cosa”, afegeix.

I com el dinamisme d’aquesta parella no només s’ajusta a la seva oferta, el local celebra amb freqüència jornades, tasts, sopars-maridatge i esdeveniments “a quatre mans” en els quals Bianca Coura comparteix la seva cuina amb col·legues d’Ourense i amb la resta de Galícia. “Ara -destaca Pinto- sí que pot convidar als seus amics a cuinar”.