El Mesón de Fuencarral: retrobament amb la tradició

A l’antiga casa de postes del segle XIX que ara ocupa El Mesón de Fuencarral feien un alt en el seu viatge els carros que transportaven a Madrid productes de la Serra del Guadarrama. Més tard va ser una vaqueria fins que l’any 1932 els avis de l'actual propietari, Ramón Dios, van decidir instal·lar una fonda castellana perquè els madrilenys de llavors sortissin de la ciutat a prendre l'aire. En aquells anys, i en els de la immediata postguerra, era tota una excursió arribar fins allà.

Ara, l'imparable creixement de Madrid fa que els nous barris de la capital freguin aquest quilòmetre 14 de la carretera de Colmenar. Encara així, l'antiga fonda segueix sent un lloc tranquil, d'aquests que s'emplenen els caps de setmana amb famílies senceres i que en dies laborables congreguen a treballadors de les empreses de la zona. En les nits de l'estiu, la seva àmplia terrassa es converteix en bon reclam per a un agradable sopar a l'aire lliure. I a l'hivern, les xemeneies del menjador aporten un ambient càlid i acollidor.

De la mà de Ramón Dios, tercera generació al capdavant del negoci, el restaurant s'ha modernitzat en aquelles coses que el client no veu, però es manté immutable pel que fa a la decoració, amb aquests menjadors passats de fonda tradicional, i quant a l'oferta de la carta. Una carta, això sí, més reduïda que la d'abans per garantir una major qualitat, i més cenyida als productes de temporada. Plats de sempre per a una clientela habitual (en alguns casos fins a cinc generacions d'una mateixa família han menjat en aquesta casa) que no busca aquí cap novetat i sí els sabors de sempre. Aquesta és una de les claus de l'èxit del Mesón, a més del respecte pel producte de qualitat i uns preus bastant ajustats.

La carta, sense renunciar a la seva identitat tradicional, es va adaptant als nous gustos dels clients. Així van desapareixent plats de triperia que en temps van tenir un gran èxit i que ara amb prou feines algú demana. Ja no estan les turmes de be, ni les morelles. Aguanten encara els cervells arrebossats, els callos a la madrileña i, de tant en tant, que no sempre n'hi ha, els ronyons de llet. Però el canvi més important d'aquests últims anys és la incorporació d'una carta paral·lela, especial per a celíacs, que inclou quaranta plats sense gluten. Fins i tot es fan servir vaixelles diferenciades per evitar qualsevol tipus de contaminació creuada. Una aposta valenta que està tenint una gran acceptació.

Ja l'aperitiu que arriba a la taula amb la primera cervesa marca la línia de la casa. Unes olives de Gordal sense os i uns trossos de tomàquet d'Almeria que es maceren en oli d'oliva durant un dia sencer. Tots els intents de canviar aquest aperitiu han estat inútils. Els clients habituals només volen aquestes olives i aquest tomàquet, que per cert està molt bo.

Igual que fa tres quarts de segle, el principal reclam de El Mesón de Fuencarral són els rostits, tant el de be de llet d'Aranda, de raça xurra, com el de godall de Segòvia, fets en forn de llenya. Molt bé els dos de punt, sucosos, absolutament ortodoxos, acompanyats amb la refrescant amanida d'enciam i ceba que aconsella la tradició. Això sí, les patates que van amb els rostits necessiten una revisió.

Abans dels rostits hi ha un bon assortiment d'entrants. Destaca en aquesta època estiuenca el gaspatxo, que es fa com antigament, a mà, picant el tomàquet amb boles de molla de pa i la resta d'ingredients (ceba, cogombre, ou dur) amb oli d'oliva, bon vinagre i aigua. Aquesta mescla es deixa reposar un dia perquè es lligui. Tot queda en petits trossos conformant una excel·lent i refrescant sopa freda plena de sabor. Res a veure amb aquestes cremes uniformes que s'obtenen amb els robots de cuina.

Tenen molt èxit també les rostes, molt cruixents. I no fallen ni la botifarra ni la xistorra. Les croquetes, però, no estan mal però l'arrebossat resulta una mica bast. Pels que no perdonen començar el menjar amb una sopa, la castellana d'aquesta casa és una altra de les especialitats immutables. Amb ou i pernil ibèric. Molt bona. I per als estómacs més forts, imprescindibles els ous fregits amb molles i xoriço. En aquesta casa les molles es parteixen en trossos més grans de l'habitual. En qualsevol cas és un altre plat de sempre que està bo.

Com a alternatives més lleugeres als rostits, unes costelles de be, l'inevitable rellom o, si es prefereix peix, uns tacs de lluç arrebossat, amb el peix ben fregit per fora i sucós per dins. Com veuen, no hi ha lloc per a la sorpresa. Tot és cuina de sempre, popular, però ben executada.

I el mateix passa amb les postres, que van des de llet fregida a l'estil castellà fins al flam d'ou, passant per les natilles, l'arròs amb llet o gelats que es fan en el mateix restaurant. Val la pena provar un assortiment variat de tots ells. La carta de vins és gairebé tan tradicional com la de plats, encara que es van incorporant lentament algunes referències més actuals, especialment pel que fa a vins de Madrid.

Bon lloc aquest Mesón de Fuencarral per retrobar-se amb la tradició de la nostra cuina i recuperar alguns d'aquests sabors que per desgràcia es van perdent.