Don Lay: recuperar la cuina xinesa

No deixa de resultar curiosa l'absència a Espanya de bons restaurants d'alta cuina xinesa com els que podem trobar en altres ciutats europees i de la resta del món. Després d'uns anys d'expansió, la cuina xinesa va patir una important frenada en el que a nombre d'establiments es refereix. La irrupció d'altres cuines asiàtiques va obrir el ventall de l'oferta i va limitar el seu creixement. I encara que hi ha hagut algun que un altre intent, falta al nostre país un restaurant de referència. És més àmplia la presència, principalment a Madrid i a Barcelona, dels de tipus mitjà i d'alguns d'aquests que s'han anomenat "xinesos per a xinesos", locals modestos amb bon nivell d'autenticitat.

L'última incorporació, amb moltes pretensions de convertir-se en el millor representant de la cuina xinesa a Madrid, és Don Lay. Aquest restaurant va ser, entre 2002 i 2015, una de les referències d'aquesta gastronomia oriental. En el seu ampli local del Passeig d'Extremadura es donaven cita tant la colònia xinesa de la capital com gastrònoms que buscaven l'autenticitat de la seva cuina cantonesa. Per desgràcia, fa quatre anys es va veure obligat a tancar per uns problemes en l'edifici on estava situat. Ara, la seva propietària, l'empresària xinesa Nieves Ye, s'ha associat amb altres inversors per posar en marxa un ambiciós projecte en una zona de Madrid molt més cèntrica.

Amb una espectacular decoració, en un gran local dividit en dues zones, menjador i barra, Don Lay va obrir a primers d'agost per a fer un rodatge tranquil. En aquests primers dies s'han apreciat desajustaments en el servei de sala, que a poc a poc es van esmenant. El que sí que apunta molt bones maneres és l'oferta gastronòmica, centrada, com en l'anterior restaurant, en la cuina cantonesa. Els dim sum i l'ànec lacat a l'estil de Pequín són els protagonistes de l'extensa carta. Plats que elabora un equip de cuiners xinesos als quals es pot veure treballar des de les taules del menjador a través de les grans vidrieres que separen cuina i menjador.

Allí es veuen també penjats els ànecs que es van fent a poc a poc fins a aconseguir aquesta pell molt cruixent que després un cuiner tallarà en la taula, separant-la de la carn, molt tendra. Després els comensals ho preparen al seu gust, embolicant pell i carn en unes fines crepes a les que s'afegeixen cogombre i ceba tendra i la imprescindible salsa hoisin. Està molt reeixit aquest ànec, probablement el millor que es pot prendre actualment a Madrid. També molt aconseguits els dim sum, aquestes crestes al vapor, que aquí són de massa molt lleugera i bon farcit. Especialment bons els xialongbao a l'estil Xangai i els hakao de llamàntol i llagostins.

Correctes el pollastre fregit al wok i la cansalada viada lacada, que necessita un acompanyament millor que les salses que se serveixen. La part negativa arriba amb un porc agredolç que se serveix sobre gel! Directament. Sense res per mitjà. A part de que l'arrebossat és molt bast i el porc no val res, si no es menja a tota velocitat el gel es va desfent i aigualint tot. Un plat que necessita una urgent revisió. Quant a les postres, com passa habitualment en els restaurants xinesos, manquen d'interès.

No és un xinès barat. La factura pot pujar bastant amb determinats plats. I amb alguns dels vins que formen part de l'ampli celler de la casa. També disposa d'una bona cocteleria que val la pena provar. Cal esperar encara per a veure com evoluciona, però aquest ànec lacat i els dim sum fan suposar que Don Lay pot ocupar un lloc destacat en la gamma mitjana-alta de cuina xinesa a Madrid.