Mr. Kao, excel.lent cuina xinesa a l'Hotel Claris de Barcelona

Les filles de Josep Maria, Meilan i Nayan Kao, no han estat alienes, amb el seu esperit emprenedor, a aquesta petita expansió des de la casa mare, un referent gastronòmic fundat fa 50 anys per l'avi Kao Tze Chien, pioner en el camp de la cuina xinesa a Barcelona.

L'antic restaurant de l'hotel Claris, l'East 47, ha passat a millor vida per convertir-se ara (porten poc més de dos mesos oberts) en Mr. Kao, un acollidor espai de llums tènues i de gelosies orientals a través de les quals es perceben bells gerros. Un interiorisme realitzat per un dels fills del propi propietari Jordi Clos, gran col·leccionista de peces orientals de valor. Un ambient que ens vol remetre al dels Clubs de la ciutat de Xangai de fa algunes dècades. Una petita pega: un fil musical invasiu i poc d'acord amb el decorat.

A la taula

Es pot començar amb el mític ou mil·lenari (6 €), basat en una tècnica ancestral que consistia a submergir durant setmanes ous de gallina o d'ànec en calç viva, argila i cendres fins a modificar el seu color, textura i olor. Ignoro si els Kao segueixen al peu de la lletra aquesta recepta / tècnica o bé l'han sabut adaptar als nostres paladars més delicats.

Els amaneixen amb soja, nap, gingebre i oli de sèsam. Més que el gust, que no és tan fort com el podríem imaginar, el que destaca és el joc de textures gelatinoses i fermes.

Els típics nems vietnamites (3 € la peça) són molt agradables. Enrotllats com sempre en un full d'enciam trocadero i la seva fulla de menta. El que vaig trobar a faltar va ser la salsa típica que els sol acompanyar, almenys en els restaurants vietnamites francesos que freqüentava ja en la meva adolescència: nuoc man (salsa de peix fermentada), all, Xile picant, vinagre blanc, mica de sucre (o d'almívar), pastanaga ratllada.

També va caure el rap en fideus kataifi (3,80 €).

I el dúmping de vedella amb compota de tòfona (jiao-zi).

Dels dim sum al vapor (3,10 €), brutal el de tapioca, farcit de gambes i castanya d'aigua (har gao) i el de pollastre i llagostí (shui mai).

Cal no perdre tampoc el dumpling fluid de peu de porc i cap-i-pota. Les gelatines es van desfent sota l'efecte de la calor a l'interior d'una fina capa de pasta. Un exemple de com la família Kao ha sabut interpretar en clau catalana la cuina xinesa (però, com podem parlar de "cuina xinesa" en termes genèrics, davant de tanta diversitat cultural i culinària d'aquest país?). Des dels primers temps del Shanghai s'han anat barrejant plats tradicionals amb d'altres adaptats i revisats, "traduïts" al nostre gust mediterrani i al cap i a la fi, que és el que ens importa, deliciosos.

Per acabar aquesta primera part dels dim sums, els xiao long bany de cansalada de porc i brou (2,80 €), amb una massa amb poc gluten. Per sobre, una fina juliana de gingebre fresc. També deliciós.

S'agraeix que vingui just després un simple plat de mongetes Kenya, escaldades i saltejades amb pollastre (9 €). Textura just crocant, al punt però sense exagerar.

Després es passa al clàssic ànec Pequín. És més que suficient el quart (30 €) per compartir entre dos. En aquest tipus de plat es sacrifica una mica la suculència de la carn per aconseguir el cruixent de la pell. Recordo ara el restaurant Chen de París (una estrella Michelin), que serveix només la pell. M'ho va recomanar en el seu temps Ferran Adrià. La carn, més seca, servia per fer un deliciós consomé que apareixia en la taula un moment després. No sé si aquí estaríem preparats per a una experiència d'aquest tipus, que renunciés a la "fibra" de la bestiola.

Les 'obleas' que se serveixen a Mr. Kao són casolanes, fetes a mà i s'omplen amb pell, carn, les tradicionals julianas de ceba tendra i cogombre i una impecable salsa hoisin.

Potser el més fluix de la carta són les postres. Uns simples grills de poma en tempura (6 €) i un rotllo cruixent de pasta wanton farcit de plàtan i d'una xocolata fosa que se'ns anuncia com "belga". No sé perquè no s'inclou a la llista de les postres les boles de gelat fregides de la casa mare: un contrast fred-calent deliciós. Una fita entre les postres de restaurants xinesos.