China Crown: la bona cuina imperial

Mari Li Bao va néixer a la Xina a una família de cuiners. Era molt jove quan va arribar a Espanya amb els seus pares. Es va enamorar de Madrid i es va quedar. Avui es considera madrilenya. Fa ja gairebé trenta anys, el 1981, que va obrir China Crown al carrer Infanta Mercedes. En aquell moment a Espanya no hi havia un gran coneixement de l’autèntica cuina xina, i molt menys de la denominada cuina imperial. Aviat es va situar entre els més fiables dins de l’oferta de restaurants xinesos de Madrid, sempre abundant però amb un nivell de qualitat mitjà bastant baix. Després d’aquell primer establiment van arribar d’altres, amb diferents noms, repartits per la ciutat. Fins i tot va obrir altres negocis a Shangai. Potser aquesta ampliació del grup va ser una de les causes que expliquen que comencés un cert relaxament que va acabar comportant el seu tancament fa quatre anys.

Però ara, quan la crisi provocada pel coronavirus colpeja amb força l’hostaleria, María Li, sempre emprenedora, ha tornat a obrir China Crown. I ho ha fet per la porta gran. A la Milla de Oro madrilenya, a una passa de Serrano. Un luxós local al carrer Don Ramón de la Cruz és l’escenari escollit per tornar a servir l’autèntica cuina imperial. Una reparació que puja el llistó de l’oferta gastronòmica xina a la capital. Amb una cuidada i elegant decoració d’inspiració oriental i un nombrós equip de sala per atendre als clients, en aquest nou i ambiciós projecte, María Li compta amb el suport del seu germà Felipe, que s’ha format a importants escoles de cuina i que dirigeix un equip de cuiners arribats expressament des de la Xina i que executen amb precisió tots els plats. 

La carta, com sol ser habitual en aquest tipus de restaurants orientals, resulta excessivament llarga, i això dificulta l’elecció. No obstant això, trobem en ella productes i elaboracions atractives i poc freqüents a la capital. Entre elles, les meduses o cogombres de mar. Com saben, aquests equinoderms abunden a les costes espanyoles, però aquí mengem la seva part interior, el que en diem espardenya; mentre que els xinesos paguen el que sigui per l’exterior. Hi ha també una abundant presència de les menudalles, molt habitual en la cuina d’aquest país. En aquella carta adquireixen un especial protagonisme els dim sum. Excel·lent la massa que porten, bastant lleugera, que es fa al moment. Entre ells destaquen el ha kao de llagostins i gingebre, el transparent farcit de ceps i tòfona, i el xiao long bao de tinta de calamar amb porc. I molt especialment al que anomenen King dim sum, una delicada peça de gran mida que arriba farcida de sopa d’aleta de tauró. 

Encara que a la Xina és molt valorat, no té gens d’interès el tofu cruixent, tot i que es fa amb cinc espècies xines. Però si convé tastar, encara que tan sols sigui per curiositat, les citades meduses i els cogombres de mar, en ambdós casos amb les seves peculiars textures. Les meduses es maceren en vinagre d’arròs i resulten molt agradables. Els cogombres es glacegen amb una reducció de ceba tendra xina i soja. Un mos diferent. I si són aficionats a les menudalles, no deixin de tastar el plat que es diu “enlace imperial”, que combina callos i llengua de vedella amb salsa ben picant. Es nota aquí que María Li Bao és una gran enamorada de la potent cuina de Sechuán. 

Com correspon a un restaurant de cuina imperial xinesa, no falta l’ànec lacat a l’estil Pequín, que és una altra de les especialitats. Sencer o mig, es serveix al menjador, a la vista del comensal, tot seguint la tradició. Un cuiner el talla amb cura i separa la cruixent pell de la tendra carn. Ambdós es mengen després en unes estupendes hòsties. S’afegeix el codony xinès, segons una antiga recepta. Per als amants del luxe s’ofereix la possibilitat d’afegir a la pell fregida una mica de caviar, però a banda del postureig és quelcom innecessari perquè no aporta res a una cosa que ja està molt bona per si sola. Com en gairebé tots els restaurants xinesos, es pot prescindir perfectament de les postres. I per beure, ja saben que la cervesa va perfecte per aquesta cuina tan especiada. En qualsevol cas compten amb una carta de vins suficient. El que és important és que es menja francament bé en aquesta feliçment recuperada casa xina.