Tres entrepans artesans i gourmet per a 'foodies'
Us proposem receptes senzilles per recrear tres dels entrepans més deliciosos d’Entrepanes Díaz. Per als amants de la carn i dels sofregits de l'àvia, el de cua de bou; per als nostàlgics de les barres de bar madrilenyes, una versió exquisida del bocata de calamares; i per als qui menjar és sinònim d’atipar-se de valent, una bomba que crea addicció: l'entrepà anxón, amb xistorra, ou i patata filada. Confesseu: se us ha fet la boca aigua.
ENTREPÀ DE CUA DE BOU
Ingredients:
- 100 gr. carn cua de bou desfilada
- 20 gr maionesa de chipotle
- 20 gr talls de parmesà.
- panet
- Per al sofregit:
- 2 pastanagues
- ½ ceba
- ½ porro
- 250 gr cua de bou
- 1 gra d'all
- 20 gr farina
- 1 fulla de llorer
- Oli, pebre i sal
- 1 l. vi negre
- ratafia
- Per a l'holandesa: mantega, 2 rovells d'ou, pasta de chipotle
ENTREPÀ DE CALAMARS
Ingredients:
- Calamar patagònic, 2 unitats (d'uns 50 gr cadascun)
- 100 gr farina de blat ecològica sense refinar
- Sal i pebre
- Oli
- Panet
- Per a la maionesa blanca: 120 ml d'oli de gira-sol, 1 rovell d'ou i una punta de mostassa. Sal i pebre.
- Per a la maionesa negra: 120 ml d'oli de gira-sol, 1 rovell d'ou, 0,5 gr tinta de calamar i una punta de mostassa. Sal i pebre.
‘ENTREPÁN ANXÓN’
Ingredients:
- 100 gr carn de xistorra
- 1 ou eco
- 60 gr patata filada (es pot substituir per patata palla)
- Oli de gira-sol
- Panet
- ENTREPÀ DE CUA DE BOU
-Trossegem la carn de bou, la salpebrem i enfarinem per sofregir-la en una cassola baixa amb poc greix.
-Reservem en paper absorbent.
-Sofregim en la mateixa cassola pastanaga, ceba, porro i all tallat molt fi. Un cop sofregit a foc lent i tapat durant 30 minuts afegim vi negre de qualitat i ratafia a parts iguals i deixem evaporar l'alcohol durant 10 minuts. Afegim la carn reservada i guisem fins que es desfaci.
-Un cop fred, esmicolem i reservem els sucs.
-Per a l’holandesa, clarifiquem la mantega rebutjant el greix. Muntem la salsa amb dos rovells d'ou i mantega clarificada a fil a uns 35 graus de temperatura. Com si féssim una maionesa, salpebrem i li afegim la pasta de chipotle.
-Vam muntar en un entrepán la carn esmicolada, suc de carn sobrant, resquills de parmesà i l'holandesa de chipotle.
- ENTREPÀ DE CALAMARS
-Netegem els calamars per dins amb abundant aigua freda, traiem els ulls i deixem els tentacles.
-Tallem a rodanxes, salpebrem i passem per farina de blat eco.
-Fregim en abundant oli a 180 graus. Assequem l'excés d'oli.
-Elaborem les maioneses muntant l'oli i el rovell d'ou al costat de la mica de mostassa, sal i pebre. Per a la maionesa negra, seguim el mateix procediment però li afegim la tinta de calamar.
-Col·loquem el calamar al panet llarg i hi afegim les dues maioneses.
- ‘ENTREPÁN ANXÓN’
-Podem elaborar la carn de xistorra amb un 40% d'espatlla de porc picada i un 80% de cansalada fresca picada, 5 grans d'all sense germinar, sal i pebre vermell de la vera dolç 90% i pebre vermell picant 10%.
-Tallem tot a ganivet molt fi i deixem macerar a la nevera 24 hores, com a mínim.
-Coem l'ou a baixa temperatura: a 63 graus, durant uns 40 minuts.
-Pelem la patata tipus agra, la tallem amb la fulla filada de la mandolina i la deixem en aigua molt freda per treure el midó. Escorrem, eixuguem i fregim en abundant oli de gira-sol.
-Sofregim la carn de xistorra.
-Muntem la carn sofregida al panet. Hi posem pel damunt la patata fil i l'ou a baixa temperatura. Col·loquem la tapa de l’entrepà i servim.
Afegeix un nou comentari