Tres entrepans artesans i gourmet per a 'foodies'

ENTREPÀ DE CUA DE BOU

Ingredients:

• 100 gr. carn cua de bou desfilada
• 20 gr maionesa de chipotle
• 20 gr talls de parmesà.
• panet
• Per al sofregit:
• 2 pastanagues
• ½ ceba
• ½ porro
• 250 gr cua de bou
• 1 gra d'all
• 20 gr farina
• 1 fulla de llorer
• Oli, pebre i sal
• 1 l. vi negre
• ratafia
• Per a l'holandesa: mantega, 2 rovells d'ou, pasta de chipotle

ENTREPÀ DE CALAMARS

Ingredients:

• Calamar patagònic, 2 unitats (d'uns 50 gr cadascun)
• 100 gr farina de blat ecològica sense refinar
• Sal i pebre
• Oli
• Panet
• Per a la maionesa blanca: 120 ml d'oli de gira-sol, 1 rovell d'ou i una punta de mostassa. Sal i pebre.
• Per a la maionesa negra: 120 ml d'oli de gira-sol, 1 rovell d'ou, 0,5 gr tinta de calamar i una punta de mostassa. Sal i pebre.

‘ENTREPÁN ANXÓN’

Ingredients:

• 100 gr carn de xistorra
• 1 ou eco
• 60 gr patata filada (es pot substituir per patata palla)
• Oli de gira-sol
• Panet

ENTREPÀ DE CUA DE BOU

-Trossegem la carn de bou, la salpebrem i enfarinem per sofregir-la en una cassola baixa amb poc greix.

-Reservem en paper absorbent.

-Sofregim en la mateixa cassola pastanaga, ceba, porro i all tallat molt fi. Un cop sofregit a foc lent i tapat durant 30 minuts afegim vi negre de qualitat i ratafia a parts iguals i deixem evaporar l'alcohol durant 10 minuts. Afegim la carn reservada i guisem fins que es desfaci.

-Un cop fred, esmicolem i reservem els sucs.

-Per a l’holandesa, clarifiquem la mantega rebutjant el greix. Muntem la salsa amb dos rovells d'ou i mantega clarificada a fil a uns 35 graus de temperatura. Com si féssim una maionesa, salpebrem i li afegim la pasta de chipotle.

-Vam muntar en un entrepán la carn esmicolada, suc de carn sobrant, resquills de parmesà i l'holandesa de chipotle.

 

 

ENTREPÀ DE CALAMARS

-Netegem els calamars per dins amb abundant aigua freda, traiem els ulls i deixem els tentacles.

-Tallem a rodanxes, salpebrem i passem per farina de blat eco.

-Fregim en abundant oli a 180 graus. Assequem l'excés d'oli.

-Elaborem les maioneses muntant l'oli i el rovell d'ou al costat de la mica de mostassa, sal i pebre. Per a la maionesa negra, seguim el mateix procediment però li afegim la tinta de calamar.

-Col·loquem el calamar al panet llarg i hi afegim les dues maioneses.

‘ENTREPÁN ANXÓN’

-Podem elaborar la carn de xistorra amb un 40% d'espatlla de porc picada i un 80% de cansalada fresca picada, 5 grans d'all sense germinar, sal i pebre vermell de la vera dolç 90% i pebre vermell picant 10%.

-Tallem tot a ganivet molt fi i deixem macerar a la nevera 24 hores, com a mínim.

-Coem l'ou a baixa temperatura: a 63 graus, durant uns 40 minuts.

-Pelem la patata tipus agra, la tallem amb la fulla filada de la mandolina i la deixem en aigua molt freda per treure el midó. Escorrem, eixuguem i fregim en abundant oli de gira-sol.

-Sofregim la carn de xistorra.

-Muntem la carn sofregida al panet. Hi posem pel damunt la patata fil i l'ou a baixa temperatura. Col·loquem la tapa de l’entrepà i servim.