Anxova del Cantàbric amb tomàquet deshidratat i pinyons

Esponja de tomàquet:

• 600 grams de clara d'ou pasteuritzada
• 120 grams de iogurt
• 140 grams de sucre
• 40 grams de farina
• 80 grams de tomàquet concentrat
• 120 grams de farina d'ametlla

Tomàquets confitats:

• 2 quilos de tomàquets
• 2 cullerades de sucre
• 100 mil·lilitres d'oli d'oliva
• Farigola
• Orenga
• Sal
• Pebre
• 6 dents d'all

Oli d'àlfabrega:

• Alfàbrega
• Una cullera sopera d'oli d'oliva

Elaboració esponja de tomàquet

-Barrejar tots els ingredients.

-Passar la mescla per un colador fi.

-Abocar el resultat en un sifó d'un litre.

-Posar dues càrregues.

-Deixar reposar 30 minuts a la nevera.

-Fer unes incisions en gots de plàstic.

-Moure el sifó.

-Omplir el got amb l'esponja fins a la meitat.

-Introduir al microones a màxima potència 40 segons.

-Deixar reposar.

-Treure del got com si es tractés d'un flam.

Elaboració tomàquets confitats

-Escaldar, refrescar i pelar els tomàquets.

-Eliminar les llavors tallant-los per la meitat. Reservar.

-Barrejar la meitat de l'oli d'oliva, el sucre, aromatitzants, sal, pebre i dents d'alls cascades.

-Preescalfar el forn a 100 °C i deshidratar els tomàquets durant 3 hores.

-Extreure del forn i donar la volta als tomàquets.

-Addicionar l'altra meitat dels ingredients.

-Introduir de nou al forn a la mateixa temperatura 3 hores més.

-Deixar refredar i conservar el conjunt submergit en oli d'oliva.

Elaboració oli d'alfàbrega

-Posar a bullir l'aigua.

-Escaldar l'alfàbrega.

-Triturar l'alfàbrega i l'oli d'oliva verge.

Emplatar

-Esmollar l'esponja i repartir al llarg del plat.

-Col·locar les anxoves sobre l'esponja.

-Afegir 3 o 4 tomàquets.

-Decorar amb uns pinyons torrats i unes fulles d'alfàbrega.

-Posar unes gotes d'oli d'alfàbrega.