Turbot amb falsa pell de trompetes de la mort i múrgoles
Ingredients
(per a 6-8 persones)
Per al parmentier de cama-secs
- 30 grams de cama-secs
- 100 grams de patata
- 20 grams de mantega
- 200 mil·lilitres de brou de peix
Per al turbot amb falsa pell
- 1600 grams de turbot
- 30 grams de trompetes de la mort seques
- 50 grams de clara d’ou
- 100 grams de pa rallat sense gluten
Per a la infusió de bolets
- 100 grams de múrgoles saltades
Reobert recentment després d’un curt període i reconvertit amb encert en allotjament rural de quatre estrelles, Mas Pau torna a lluir tota la qualitat de la seva cuina. Un bon exemple és la recepta que han compartit amb nosaltres: turbot amb falsa pell de trompetes de la mort i múrgoles
Ubicat en una antiga masia original del segle XII, perfectament conservada i equipada, Mas Pau està envoltat d’uns preciosos jardins i ofereix uns plats que són barreja de la cuina d’autor i la tradicional empordanesa emprant, sempre, productes de temporada i matèries primeres de màxima qualitat per potenciar les seves virtuts i extreure’n tot el seu caràcter.
Nota nutricional: El turbot és un peix semi-gras que per la seva textura i fàcil digestió encaixa en la dieta de les persones amb l'estómac delicat, així com si pateixen d’excés de pes. Té un contingut intermedi de proteïnes d'alt valor biològic però, en canvi, el seu contingut en vitamines del grup B és poc rellevant enfront del que presenten altres peixos, excepte en el cas de la B9, en la qual supera a la majoria. Pel que fa referència als minerals, destaca l'aportació de potassi, necessari per al sistema nerviós i l'activitat muscular i, en menors quantitats, de fòsfor, magnesi, sodi i ferro.
(per a 6-8 persones)
Per al parmentier de cama-secs
- 30 grams de cama-secs
- 100 grams de patata
- 20 grams de mantega
- 200 mil·lilitres de brou de peix
Per al turbot amb falsa pell
- 1600 grams de turbot
- 30 grams de trompetes de la mort seques
- 50 grams de clara d’ou
- 100 grams de pa rallat sense gluten
Per a la infusió de bolets
- 100 grams de múrgoles saltades
- Preparació
- Posem en remull els cama-secs.
- Pelem les patates i les sofregim amb oli d'oliva, hi afegim el brou de peix i ho coem a foc lent.
- Un cop cuita la patata hi afegim la mantega, rectifiquem de sal i pebre i ho triturem ben fi fins aconseguir una crema ben fina i densa. Reservem aquest parmentier.
- Per fer la falsa pell, triturem les trompetes de la mort seques fins aconseguir una farina, que barregem amb el pa sense gluten rallat, batem la clara d'ou i ho reservem tot per al següent pas.
- Traiem amb cura la pell del turbot amb l'ajuda d'un ganivet, passem el turbot per clara d'ou només per la banda on hi havia la pell i després ho passem per la mescla de pa i pols de trompetes, també únicament per la banda que hem sucat amb la clara.
- En una paella amb una mica d'oli marcarem el turbot pel cantó de la falsa pell, i l'acabarem durant 4 minuts al forn a 180ºC. En aquest temps escalfarem la crema i saltarem les múrgoles en una paella.
- Emplatado
- Ho presentarem al plat amb una base de parmentier, el turbot a sobre i per acabar les múrgoles al cim.
Preparació
- Preparació
- Posem en remull els cama-secs.
- Pelem les patates i les sofregim amb oli d'oliva, hi afegim el brou de peix i ho coem a foc lent.
- Un cop cuita la patata hi afegim la mantega, rectifiquem de sal i pebre i ho triturem ben fi fins aconseguir una crema ben fina i densa. Reservem aquest parmentier.
- Per fer la falsa pell, triturem les trompetes de la mort seques fins aconseguir una farina, que barregem amb el pa sense gluten rallat, batem la clara d'ou i ho reservem tot per al següent pas.
- Traiem amb cura la pell del turbot amb l'ajuda d'un ganivet, passem el turbot per clara d'ou només per la banda on hi havia la pell i després ho passem per la mescla de pa i pols de trompetes, també únicament per la banda que hem sucat amb la clara.
- En una paella amb una mica d'oli marcarem el turbot pel cantó de la falsa pell, i l'acabarem durant 4 minuts al forn a 180ºC. En aquest temps escalfarem la crema i saltarem les múrgoles en una paella.
- Emplatado
- Ho presentarem al plat amb una base de parmentier, el turbot a sobre i per acabar les múrgoles al cim.
