Terrinas: historia, tipos y recetas para todos los gustos

Historia de las terrinas 

En el origen de la terrina encontramos la necesidad de preservar y conservar carnes y otros productos perecederos. Así que, ya en la Edad Media, en la cocina europea se utilizaban moldes cerámicos o de barro cocido para cocinar a fuego suave en el horno. Estas elaboraciones, una especie de paté, se envasaban sellados con grasa. A partir del siglo XVII, y ya en Francia, se empieza a distinguir entre los patés con costra (pâtés en croûte) y las terrinas, que empiezan a refinarse y diversificarse en los siglos XVIII y XIX: aparecen la terrina de foie gras, de aves de caza, de pescado y se empieza a usar gelatinas naturales y otros envoltorios (crepinas o panceta) para mejorar la presentación y las texturas. 

Con el tiempo y la aparición de las neveras, las terrinas pierden función conservadora y ganan valor de degustación. Los burgueses la adoptaron como símbolo de su cocina y su estatus y durante la revolución de la Nouvelle Cuisine en el último tercio del siglo XX se aligeraron y apareció una visión creativa de las terrinas.  

Tipos de terrinas 

Dada la complejidad del “mundo terrina”, no existe una única manera de clasificar los diferentes tipos, ya que podemos considerar el ingrediente o producto principal, la técnica de cocción, la textura final… estos son algunos de los tipos de terrina más habituales, que, sin ser una recopilación exhaustiva, sí es representativa: 

Terrinas según el ingrediente principal: 

Terrinas de carne: Las más tradicionales. Utilizan carnes de caza (liebre, faisán, venado), cerdo (magro, cabeza, papada), aves (pollo, pato, oca), mezcladas con hígado, grasa y elementos aromáticos. 

Terrinas de hígado (foie gras): Especialidad emblemática francesa. Se emplea hígado graso de pato u oca entero o en forma de parfait, a menudo aromatizado con armagnac, cognac o trufa. 

Terrinas de pescado o marisco: De salmón, cabracho, langosta, vieira o mejillones, entre otros. Suelen presentar una textura fina y se elaboran frecuentemente con nata, huevo y espesantes. Son populares como entrante frío. 

Terrinas de vegetales: Más recientes en su difusión, combinan verduras cocidas o crudas, a menudo estratificadas con gelatina o cremas ligadas. Se emplean técnicas de prensado y gelificación para mantener la estructura. 

Terrinas mixtas: Combinan distintos tipos de ingredientes: carne y fruta (conejo con ciruelas), pescado y verduras, foie y frutos secos, etc. 

Terrinas según la textura: 

Terrinas rústicas o campestres (pâtés de campagne): Presentan un picado grueso y una textura más fibrosa, a menudo con inclusiones visibles (pistachos, trozos de carne, setas). 

Terrinas finas: Textura homogénea y refinada, resultado de una emulsión estable y una cocción precisa. Se asocian a contextos gastronómicos de alto nivel. 

Terrinas estratificadas o marmoladas: Disposición artística de capas con diferentes colores, sabores y texturas (por ejemplo, capas alternas de espinaca, zanahoria y salmón). 

Según el tipo de cocción 

Cocidas al horno en baño María: Método tradicional que asegura una cocción lenta y uniforme. 

Cocidas al vacío (sous-vide): Técnica moderna que permite mayor control textural. 

Sin cocción (terrinas crudas o marinadas): Utilizan productos curados, marinados o prensados, como la terrina de salmón marinado. 

Prensadas en frío: Algunas terrinas vegetales o con gelatina no se cuecen sino que se estabilizan por enfriado y compresión. 

Cómo hacer terrinas: 10 consideraciones técnicas para elaborar terrinas 

1. Proporción de grasa y magro: En las terrinas de carne, una relación equilibrada entre partes magras y grasas (en torno al 70:30) es esencial para lograr una textura jugosa y evitar el secado durante la cocción. 

2. Elementos aromáticos: Especias, hierbas, licores y frutas secas deben emplearse con medida, buscando equilibrio entre complejidad y sutileza. 

3. Curado previo: En algunas recetas tradicionales (como la terrina de campaña), la carne se marina o cura durante varias horas para intensificar el sabor. 

4. Tamaño del grano: El grosor del picado afecta directamente a la textura final. Se emplea desde picado grueso (rústico) hasta emulsión fina (terrinas de foie o pescado). 

5. Temperatura de trabajo: Es clave mantener la mezcla fría durante la preparación para evitar la separación de fases y garantizar una buena emulsión. La mezcla debe trabajarse suficientemente para que la grasa se integre sin sobrebatir, evitando una textura gomosa. 

6. Temperatura interna: Debe vigilarse con precisión. En terrinas de carne, una temperatura interior de 68–72 °C garantiza seguridad alimentaria y buena textura. En terrinas de foie, no debe sobrepasarse los 50–55 °C para evitar la fusión excesiva de la grasa. 

7. Prensado en frío: Fundamental en algunas terrinas para compactar capas, expulsar exceso de líquido y consolidar estructura. 

8. Tiempo de maduración: Las terrinas alcanzan su plenitud de sabor tras 12 a 48 horas de reposo refrigerado. Este tiempo permite la fusión de aromas y el asentamiento de la textura. 

9. Conservación refrigerada: Las terrinas deben conservarse entre 2 °C y 5 °C, idealmente en envase cerrado o envueltas herméticamente para evitar oxidación y contaminación cruzada. 

10. Servicio: Las terrinas se sirven habitualmente frías o a temperatura ambiente, cortadas con cuchillo caliente para evitar desgarros. Debe cuidarse el acompañamiento (panes, chutneys, encurtidos) y la presentación en cortes limpios. 

Recetas de terrinas tradicionales para triunfar en casa  

Terrina de campaña tradicional (Pâté de campagne) 

Origen: Francia rural, siglos XVIII–XIX. 

Ingredientes: 

• 400 g carne magra de cerdo 
• 200 g panceta 
• 150 g hígado de cerdo 
• 1 huevo 
• 60 g pan remojado en leche 
• 1 diente de ajo 
• 1 cucharada de coñac o armagnac 
• Sal 
• Pimienta 
• Tomillo 
• Laurel 

Técnica destacada: Picado grueso, marinado previo, cocción en horno a baño María. 

Servicio: Fría, en rebanadas, con pan rústico y pepinillos. 

Particularidad: Textura densa y sabor intenso; ejemplo arquetípico de terrina charcutière. 

Elaboración: 

Picar la carne y el hígado en trozos gruesos. Mezclar con el pan remojado, el huevo, el ajo picado y las especias. Añadir el licor. Marinar en frío 12 h. 

Rellenar la terrina, colocar una hoja de laurel encima y cubrir con panceta si se desea. Cocer al horno a 160 °C, al baño María, durante 1 h 15 min. Dejar enfriar con peso encima. Reposar 24–48 h antes de servir. 

Terrina de pollo con cebolla caramelizada 

Ingredientes: 

• 500 g de pechuga de pollo 
• 200 g de carne de muslo deshuesada 
• 200 g de cebolla 
• 1 huevo 
• 50 ml de nata líquida 
• 2 cucharadas de pan rallado 
• 1 cucharada de mantequilla 
• 1 cucharada de azúcar moreno 
• 1 cucharada de brandy 
• Sal 
• Pimienta 
• Nuez moscada 

Técnica destacada: Picado medio de carne, mezcla con nata y huevo, incorporación de cebolla caramelizada, cocción al baño María. 

Servicio: Fría, cortada en rebanadas, acompañada de ensalada verde o chutney de fruta. 

Particularidad: Contrapunto entre la suavidad del pollo y el dulzor aromático de la cebolla; versión ligera y moderna dentro del repertorio de terrinas. 

Elaboración: 

Picar finamente las cebollas y cocinarlas lentamente con la mantequilla y el azúcar hasta que estén doradas y caramelizadas. Añadir el brandy y dejar evaporar. Reservar. 

Picar la carne de pollo (pechuga y muslo) a cuchillo o en procesador, manteniendo algo de textura. Mezclar con el huevo, la nata, el pan rallado y las especias. Incorporar la cebolla caramelizada ya templada y mezclar bien. 

Forrar un molde de terrina con papel sulfurizado. Rellenar con la mezcla, compactando ligeramente. Cocer al horno al baño María a 160 °C durante 1 h–1 h 10 min, hasta que esté firme y bien cocida en el centro. Cubrir con cebolla caramelizada y reposar en frío al menos 12 h antes de cortar y servir. 

Terrina de foie gras de pato 

Origen: Francia (regiones del Suroeste, especialmente Alsacia y Gascuña). 

Ingredientes: 

• 1 foie gras de pato (500–600 g) 
• 6 g sal fina 
• 2 g azúcar 
• 1 g pimienta blanca 
• 1 cucharada de armagnac (opcional) 

Técnica destacada: Desvenado cuidadoso, maceración en frío, cocción suave (55–57 °C), prensado y reposo largo. 

Servicio: Fría, acompañada de compotas, chutneys o pan brioche. 

Particularidad: Textura fundente; equilibrio entre untuosidad y estructura. Preparación técnica de alta precisión. 

Elaboración: 

Separar los lóbulos del foie gras y desvenar con cuidado. Sazonar y regar con el licor. Marinar 12 h en frío. Colocar en molde ajustado y cocer al horno al baño María, 100 °C, hasta que la temperatura interior alcance 57 °C (unos 35–40 min). Presionar ligeramente. Reposar 3 días en frío antes de consumir. 

Terrina de pescado blanco con albahaca y gambas 

Ingredientes: 

• 400 g filete de merluza 
• 200 ml nata líquida 
• 1 clara de huevo 
• Un puñadito de hojas de albahaca 
• 8 gambas cocidas 
• Sal 
• Pimienta 
• Nuez moscada 

Técnica destacada: Emulsión en frío, montaje en capas, cocción al vapor o horno controlado (65–70 °C). 

Servicio: Fría, en cortes decorativos con salsas cítricas o vinagretas suaves. 

Particularidad: Terrina ligera, con juego de colores y texturas. Ideal para entrantes fríos. 

Elaboración: 

Triturar el pescado con la nata y la clara. Sazonar. Dividir la mezcla: incorporar espinacas a una parte. Enmoldar en capas: base de pescado mezclado con la albahaca muy picada, capa de gambas. Cocer al baño María, horno 150 °C, 45–50 min (hasta que cuaje). Enfriar 6 h antes de desmoldar. 

Terrina vegetal de berenjena, tomate y queso de cabra 

Ingredientes: 

• 2 berenjenas 
• 2 tomates 
• 1 calabacín 
• 200 g queso de cabra fresco 
• 2 cucharadas de aceite de oliva 
• Hojas de albahaca 
• Ajo picado 
• Sal 
• Pimienta 
• 1 g agar-agar (opcional) 

Técnica destacada: Montaje por capas, prensado, reposo largo. 

Servicio: Fría o a temperatura ambiente, en cortes verticales. 

Particularidad: Textura firme pero fresca, sin cocción final. Ejemplo de terrina contemporánea sin carne. 

Elaboración: 

Cortar las verduras en láminas finas. Asarlas ligeramente o saltearlas. Mezclar el queso con albahaca, ajo, sal y pimienta. Forrar el molde con calabacín cortado en tiras y montar en capas alternas: verdura, queso, verdura… 

Opcionalmente, se puede calentar ligeramente la mezcla con agar-agar y verter como capa final para dar firmeza. Prensar ligeramente. Reposar mínimo 6–8 h en frío. Servir a temperatura ambiente. 

Terrina de verduras asadas y queso fresco 

Ingredientes: 

• 1 berenjena 
• 1 calabacín 
• 1 pimiento rojo 
• 1 cebolla morada 
• 250 g de queso ricotta o requesón 
• 2 huevos 
• 1 cucharada de nata líquida 
• 1 cucharada de albahaca fresca picada 
• Aceite de oliva 
• Sal 
• Pimienta 

Técnica destacada: Asado previo de verduras, montaje en capas, cocción suave al baño María. 

Servicio: Fría o a temperatura ambiente, cortada en lonchas gruesas, ideal como entrante o plato único ligero. 

Particularidad: Aporta textura jugosa y sabor equilibrado sin carne; ejemplo moderno de terrina vegetariana. 

Elaboración: 

Cortar las verduras en rodajas finas, salarlas ligeramente y asarlas en horno a 180 °C con un poco de aceite durante 20 min, hasta que estén tiernas. Batir los huevos con la nata, la ricotta, la albahaca, sal y pimienta. Forrar un molde con film transparente. Alternar capas de verduras asadas y mezcla de queso. Cubrir, presionar suavemente y cocer al horno al baño María a 160 °C durante 40 min. Dejar enfriar con peso encima. Reposar mínimo 6 h antes de cortar y servir. 

Receta de terrina de salmón, hinojo y espinacas 

Ingredientes: 

• 300 g salmón fresco sin piel ni espinas 
• 100 g salmón ahumado 
• 200 g espinacas frescas 
• Un puñado de hinojo 
• 2 claras de huevo 
• 150 ml nata líquida 
• Ralladura de ½ limón 
• Sal 
• Pimienta 

Elaboración: 

Escaldar las espinacas 30 segundos en agua con sal, escurrir bien y picar. Picar el salmón fresco a cuchillo, cortar el salmón ahumado en tiras finas. Mezclar con las claras, la nata, la ralladura de limón, las espinacas, el hinojo picado, sal y pimienta. Forrar un molde con papel sulfurizado, rellenar con la mezcla y alisar. Cocer al horno al baño María a 150 °C durante 35–40 min, hasta que esté firme. Dejar enfriar completamente en el molde. Reposar mínimo 8 h antes de desmoldar y cortar.