Moles mexicanos: historia, variedades y recetas tradicionales
Cuando un plato consigue convertirse en un emblema cultural y de representación social –como sucede en el caso del mole mexicano-, nunca es por casualidad, siempre es el resultado de acumular una importante suma de valores intrínsecos. El mole es un icono de la gastronomía mexicana y hay muchos motivos por las que el mole triunfa, cada vez más, de forma global.
Existen distintos tipos de mole, porque esta elaboración, como todas las que pertenecen a la cocina popular tradicional, tiene una íntima conexión con el territorio, y, por tanto, con los productos locales, que, en definitiva, son los ingredientes del mole. La variedad de recetas de mole mexicano es incontable: cada región tiene la suya, cada pueblo tiene la suya y, podríamos decir que cada familia tiene la suya. ¿Te suena este fenómeno? A nosotros nos pasa lo mismo con la paella o el cocido: es la esencia de la cocina popular. Y a pesar de esta diversidad enorme, esta riqueza cultural y palatal, el mole más conocido es el mole poblano, la gran estrella, el mole por antonomasia… ¿El mole total?
Historia del mole mexicano
La palabra mole proviene del náhuatl molli/mulli y se traduce como “salsa” o “mezcla”. En la época prehispánica era un platillo ceremonial que se servía con guajolote (pavo) durante algunas grandes festividades: el mole era un plato de fiesta, un plato complejo, goloso y ceremonial. Estas salsas mulli se elaboraban mezclando chiles secos con semillas de calabaza, tomate y hierbas aromáticas.
Tras la llegada española en el siglo XVI, el comino, la pimienta negra, el anís, la canela y las almendras fueron ingredientes de origen europeo que se incorporaron a la sabrosa fórmula del mole. En algunos conventos se realizaron interesantes aportaciones añadiendo a la base de lo que hoy conocemos como mole poblano, ingredientes como panes y chocolates.
Hay dos leyendas sobre la creación del mole poblano original: una lo atribuye al convento de Santa Rosa en Puebla y la otra se lo atribuye a un fraile llamado Fray Pascual, en ambos casos refiriéndose a accidentes y casualidades el descubrimiento de la formulación final.
Cada región de México ha desarrollado su propia versión del mole. El estado de Oaxaca, por ejemplo, es famoso por sus siete moles: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y estofado. El mole negro oaxaqueño incluye hasta 34 ingredientes como chiles chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, chipotle, frutas, panes, semillas, especias y chocolate. El mole amarillo emplea chiles chilhuacle amarillo o chilcostle y se espesa con masa de maíz aromatizada con hierba santa, mientras que el mole coloradito combina chiles ancho y guajillo con jitomate y frutas. En la región de San Pedro Actopan, cerca de Ciudad de México, se popularizó el mole almendrado, que incorpora almendras molidas. Esta diversidad demuestra que el mole es un universo de sabores más que una receta única.
Cuáles son las características principales del mole
1. El mole es complejo: cada mole se basa en un tipo o más de chile (ancho, mulato, pasilla, chilhuacle, guajillo, chipotle, etc.) y cada tipo de chile aporta al resultado final distinto color y nivel de picor. También se añaden semillas (ajonjolí, pepitas), frutos secos (almendras, cacahuates, nueces), especias (clavo, canela, comino, pimienta, anís, orégano) y a veces frutas (plátano macho, pasas) y chocolate.
2. El mole es equilibrado en sabores: Se busca armonizar grandes familias de sabores, como lo dulce, lo salado y lo picante. Por ejemplo, en el mole poblano las notas amargas del chocolate/cacao se contrarrestan con el dulzor de los frutos secos y el picante de los chiles.
3. Utiliza espesantes tradicionales. Para ‘engordar’ o dar cuerpo a la salsa se utilizan distintos elementos, como pueden ser las tortillas tostadas, el pan, galletas o masa de maíz molido. En el mole verde y el amarillo, la masa o las pepitas de calabaza espesan y también son un elemento final que aporta textura.
4. Tienen una preparación laboriosa: hay que tostar o freír por separado cada ingrediente, molerlos con paciencia y cocer la mezcla a fuego lento durante horas. Este ritual culinario es parte del valor simbólico del mole, que recordemos, tiene un origen ceremonial.
5. Es un plato festivo. Desde su origen en la época prehispánica el mole se asocia con festividades y hoy en día se sirve en fiestas patronales, bodas, quinceañeras, bautizos y en altares de Día de Muertos.
Cinco puntos fundamentales para cocinar mole
- Seleccionar y tostar los chiles. Siempre que puedas, elige chiles de calidad (ancho, mulato, pasilla, chilhuacle, etc.) y tuéstalos ligeramente en una sartén o en manteca. Así se intensifica su aroma, pero siempre sin quemarlos.
- Desvenar, despepitar y rehidratar. Tras tostar, hay que abrir los chiles, retirar venas y semillas amargas y luego remojarlos en agua caliente para suavizarlos antes de molerlos. Algunas recetas remojan los chiles en agua salada para ablandarlos y que no resulten tan picantes.
- Tostar por separado semillas y especias. Las semillas de ajonjolí (sésamo), pepitas, frutos secos y especias se tuestan o fríen en aceite o mantequilla hasta que desprenden aroma; siempre sin llegar a quemarlas. Así potenciamos el aroma y no añadimos sabores amargos.
- Sofreír en capas y moler finamente. Tradicionalmente se fríen por separado el plátano, el pan o tortillas, las especias y los chiles, y luego se muelen con caldo hasta obtener una pasta homogénea.
- Cocer a fuego lento y dejar reposar. Una vez frita la pasta de mole, se cuece a fuego bajo con caldo hasta que espese. Hay que mover constantemente para que no se pegue y rectificar la sazón al final para dejarlo listo y a nuestro gusto.
Cinco recetas de moles tradicionales
Mole poblano
Ingredientes (para 6–8 personas):
4 chiles anchos desvenados
4 chiles mulatos desvenados
4 chiles pasilla desvenados
2 chiles chipotles secos
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo
60 g de almendras crudas
60 g de cacahuetes pelados
60 g de pasas
60 g de pepitas de calabaza
30 g de semillas de sésamo (ajonjolí)
1 tortilla de maíz tostada
1 bolillo o 2 rebanadas de pan blanco
½ plátano macho
1 tableta de chocolate mexicano
1 l de caldo de pollo
30 ml de aceite o mantequilla
Elaboración:
Se fríen en mantequilla los chiles hasta que se inflen y se retiran. En la misma grasa se saltean cebolla, ajo, almendras, cacahuates, pasas y pepitas; luego se tuestan las especias y se añaden pedazos de tortilla y pan. Se reincorporan los chiles y se vierte caldo.
Después de hervir se licúa todo hasta obtener una salsa muy suave. La salsa se devuelve a la olla con caldo y se incorpora chocolate. Se cocina a fuego bajo hasta que espese.
Se sirve con pavo o pollo cocido y ajonjolí tostado.
Mole negro de Oaxaca
Ingredientes (para 6–8 personas):
- 6 chiles chilhuacle negro (o 6 chiles mulato)
4 chiles pasilla mexicanos
50 g de ajonjolí
2 tortillas de maíz
2 hojas de aguacate
60 g de almendras
60 g de cacahuetes
30 g de pepitas de calabaza
30 g de pasas
1 plátano macho
4 jitomates medianos
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 rama de canela
3 clavos de olor
5 granos de pimienta negra
50 g de chocolate de metate
1 l de caldo de pollo
30 ml de mantequilla
Elaboración:
Se tuestan ligeramente los chiles, se desvenan y se remojan en agua salada. Se tuestan las tortillas, el ajonjolí y la hoja de aguacate.
Se asan los tomates hasta que su piel ennegrece.
Se fríen almendras, cacahuates, pepitas, nueces, clavo, canela y pimienta en mantequilla hasta que se doren; se muelen junto con las pasas y las semillas tostadas.
Luego se fríen los chiles remojados y se mezclan con las nueces y especias molidas. Se agrega el puré de tomate, chocolate, orégano y caldo, y se cocina a fuego bajo hasta obtener una salsa espesa.
Tradicionalmente se acompaña con pavo o pollo y se adorna con ajonjolí tostado.
Mole verde
Ingredientes (para 6 personas):
- 1 kg de muslos de pollo o carne de cerdo
500 g de tomatillos (tomates verdes)
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 chiles serranos o jalapeños verdes
60 g de pepitas de calabaza
30 g de sésamo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano seco
1 trozo de canela
½ cucharadita de pimienta negra
1 taza de hojas de epazote, perejil y hierba santa
1 l de caldo de pollo o de la cocción de la carne
30 ml de aceite o mantequilla
Elaboración:
Se cuece la carne (pollo o cerdo) en agua con sal. Los tomatillos se hierven aparte.
Se tuestan por separado las pepitas y el ajonjolí hasta dorar y se reservan. Se tateman la cebolla y los ajos. Luego se muelen las semillas y especias con la cebolla y el ajo usando caldo hasta formar una pasta.
Esa pasta se sofríe en aceite, se agregan los tomatillos licuados con chile verde y se cuece hasta que espese. Se incorpora el caldo y la carne y se cocina a fuego bajo. Al final se agregan las hierbas molidas o picadas para conservar el color verde.
Se suele acompañar con chochoyotes (bolitas de masa) o verduras como chayote y calabacitas.
Mole coloradito
Ingredientes (para 6 personas):
8 piezas de pollo
4 chiles anchos desvenados
3 chiles guajillo o chilcostle
3 jitomates grandes
30 g de ajonjolí
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 plátano macho
1 bolillo o rebanada de pan dulce
1 rama de canela
3 clavos de olor
5 granos de pimienta negra
30 g de chocolate mexicano
1 cucharada de azúcar
1 l de caldo de la cocción del pollo
30 ml de mantequilla o aceite
Elaboración:
Se cuece el pollo en agua con hierbas. Los chiles se desvenan, se doran ligeramente y se remojan en agua caliente.
Se muelen con los jitomates asados, ajonjolí, cebolla, plátano y especias hasta obtener una pasta. Esta pasta se fríe en manteca hasta que esté bien sazonada; se agrega caldo, chocolate, sal y azúcar y se deja hervir 20 minutos.
Finalmente se reincorpora el pollo y se cuece unos minutos más. Se sirve con papas cocidas, arroz y frijoles.
Mole almendrado
Ingredientes (para 6–8 personas):
1 pollo mediano troceado
125 g de almendras peladas
3 chiles anchos desvenados
4 jitomates asados
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
3 clavos de olor
1 rama de canela
½ bolillo o pan blanco
1 plátano macho pequeño
2 cucharadas de azúcar
100 g de almendras peladas extra para decorar
100 g de aceitunas verdes sin hueso
1 l de caldo de pollo
30 ml de aceite o mantequilla
Elaboración:
Se salpimienta el pollo y se fríe ligeramente en una cazuela; se retira para conservarlo.
En la misma grasa se fríen los chiles, jitomates, almendras, cebolla, ajo, pimienta, canela, clavos, plátano y pan. Luego se muelen todos estos ingredientes con un poco de caldo hasta obtener una pasta.
La pasta se devuelve a la cazuela y se sofríe a fuego lento. Después, se añade el pollo, el azúcar y el resto del caldo, y se cuece hasta que el pollo esté listo.
Antes de servir se añaden almendras y aceitunas enteras para decorar. Este mole es típico de la región de San Pedro Actopan y se caracteriza por el sabor dulce de las almendras.
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