Esferificar en casa es fácil

¿Quieres aprender a crear tus propias olivas esferificadas? No es difícil, y aunque no es para cada día sí que pueden convertir un aperitivo en un estallido de sabor intenso y divertido.

Esferificar NO es difícil. Si tienes curiosidad sobre cómo se hace, a continuación podrás ver que este recurso técnico (porque eso es, una técnica, un recurso) no es complicado. Requiere rigor en las medidas, un poquito de práctica para darles la forma y acierto en la ocasión. Puede resultar muy útil para convertir un aperitivo en un momento diferente y divertido. No para hacerlo cada día, no tendría gran sentido. Pero sí para convertir en especial un momento que lo merezca.

Tuvimos la suerte de asistir a un taller práctico impartido por Rubén Gonzalez (Rtnte. Tickets) con Caviaroli Drops y realizado en el elegante espacio de La Patente, a cargo de Àngels Puntas.

Qué vamos a necesitar:

Además de las olivas gordal, necesitaremos los diferentes productos y la cuchara perforada. La forma más sencilla es adquirir un kit de esferificación. Puedes encontrarlo aquí, o aquí, por ejemplo.

Rubén González, cocinero y maestro para la ocasión. Foto: La Patente

Receta de aceituna esferificada

Ingredientes:

500 g de aceituna tipo gordal deshuesada (200 ml de zumo)
1,2 g de cloruro cálcico (o gluconolactato)
0,7 g de goma xantana
2,5 g de alginato
500 ml de agua mineral de baja mineralización
Aceite de oliva
1/2 rama de canela
Piel de limón
1 anís estrellado

Procedimiento:

-Deshuesamos las aceitunas (mejor comprarlas ya sin hueso) y las trituramos la carne.

-Exprimimos el resultado a través de una estameña.

-Añadimos el cloruro calcio y lo dejamos hidratar.

-Mezclamos con túrmix y dejamos reposar unas horas para eliminar las pequeñas burbujas del interior.

-Preparamos el baño con agua y el correspondiente alginato.

-Con la cuchara semiesférica realizamos la esferificación tal y como aparece en el video anterior (baño de 15 segundos y limpieza en agua mineral para detener la reacción).

-De esta manera se forma la piel exterior que contiene el líquido que explotará al morder.

-Depositamos cada oliva esferificada en el aceite con los aromáticos, tal como se aprecia en el video, limpiamos un poco la parte inferior de la cuchara con papel absorbente. Así eliminamos el agua y que esta no llegue al aceite.