Esferificar a casa és fàcil

Esferificar NO és difícil. Si tens curiositat sobre com es fa, a continuació podràs veure que aquest recurs tècnic (perquè això és, una tècnica, un recurs) no és complicat. Requereix rigor en les mesures, una miqueta de pràctica per donar-los la forma i encert en l'ocasió. Pot resultar molt útil per convertir un aperitiu en un moment diferent i divertit. No per a cada dia, sí per fer especial un moment que ho mereixi.

Vam tenir la sort d'assistir a un taller pràctic impartit per Rubén Gonzalez (Rtnte. Tiquets) amb Caviaroli Drops i realitzat a l'elegant espai de La Patente, a càrrec d'Àngels Puntas.

Que necessitem:

A banda de les olives gordal, necessitarem els diferents productes i la cullera perforada. La forma més senzilla és adquirir un kit d'esferificació. Pots trobar-ho aquí, o aquí, per exemple.

Rubén González, cuiner i mestre del taller. Foto: La Patente

Recepta d'oliva esferificada

Ingredients:

• 500 g d'oliva tipus gordal desossada (200 ml de suc)
• 1,2 g de clorur càlcic (o gluconolactat)
• 0,7 g de goma xantana
• 2,5 g d'alginat
• 500 ml d'aigua mineral de baixa mineralització
• Oli d'oliva
• 1/2 branca de canyella
• Pell de llimona
• 1 anís estrellat

Procediment:

-Desossem les olives (millor comprar-les ja sense os) i les triturem la carn.

-Exprimim el resultat a través d'una estamenya.

-Afegim el clorur càlcic i ho deixem hidratar.

-Barregem amb túrmix i deixem reposar unes hores per eliminar les petites bombolles de l'interior.

-Preparem el bany amb aigua i el corresponent alginat.

-Amb la cullera semiesfèrica vam realitzar l'esferificació tal com apareix en el vídeo anterior (bany de 15 segons i neteja en aigua mineral per aturar la reacció).

-D'aquesta manera es forma la pell exterior que conté el líquid que explotarà en mossegar.

-Dipositem cada oliva esferificada en l'oli amb els aromàtics, tal com s'aprecia en el vídeo, vam netejar una mica la part inferior de la cullera amb paper absorbent. Així eliminem l'aigua i que aquesta no arribi a l'oli.

No és difícil, veritat? Anima't a esferificar a casa quan tinguis una ocasió especial que ho mereixi i explica'ns el resultat en els comentaris. Esperem el teu feedback!